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[컬럼소개] 우리는 에스프레소 머신의 디스케일링과 클리닝을 재고해야만 하는가? (Part 1) by NP's Coffee Science

2020-07-27


원문출처 https://www.npcoffeescience.com/post/sho...ing-part-1


우리는 에스프레소 머신의 디스케일링과 클리닝을 재고해야만 하는가?
(Part 1) by NP's Coffee Science


과학 분석자이자,  NP's Coffee Science 라는 이름으로 컬럼을 게재하고 있는 Nasko Panov 가 새로운 도발적인 주제를 패트리온을 통해 공개했습니다. 

우리는 에스프레소 머신의 디스케일링과 클리닝을 재고해야만 하는가?(Part 1)라는 제목으로 파트 1이 게재된 상태고, 이번 글에는 최근 바리스타 허슬에 게재 되었던 "https://es.baristahustle.com/blog/wheels-of-steel/ " 라는 제목의 컬럼에 대한 본인의 실험 설계에 대한 내용이 담겨있습니다. 


바리스타 허슬의 관련 글에서는 특히 가정용 머신에 대한 인용으로  독일 정부 연구 결과를 사용하기도 했죠. 

"A government research project in Germany found high levels of lead were released from home espresso machines, especially after descaling (BfR, 2013). Since home machines are used less often, the water is also in contact with lead-containing parts for much longer, which can increase the amount of lead leached into the water. To limit exposure, the researchers recommend flushing machines before use, and rinsing machines thoroughly after any descaling process. "


사실 상업용 머신도 예외는 아닙니다. 실제 사용하는 머신의 모든 파트 중에서 일부 제조사를 제외하고는 원가 절감 등을 위해 납이 소량이라도 함유된 파츠를 사용하고 있기 때문이고, 이들은 외부 코팅, 피막에 의해 납의 용출을 막고 있지만 문제는 디스케일링 과정입니다. 이 과정을 통해서 물과 접촉하지 말아야 할 부분이 실제로 물과 접촉하게 되면 중금속의 용출이 실제로 발생하기 때문입니다. 

 

여하튼 Nasko는 상업용 장비에서 납의 용출을 실제로 검증해보기 위해 실험을 설계합니다. 그는 일단 가정용 머신은 사용자가 디스케일과 스케일링에 큰 관심이 없는 경우가 많고, 실제 상업용 머신을 대상으로 디스케일링 처리가 빈번히 일어나기 때문이라 설명합니다.  

Nasko의 실험 설계는 다음과 같은 과정으로 이뤄집니다. 


1. 열교환기 / 추출 보일러, 스팀 보일너에서 실제로 직접 물속에 녹아드는 납의 농도를 측정 비교

2. 디스케일링  / 클리닝 프로세스 이후 물 속의 납 농도의 비교

3. 디스케일링 / 클리닝 프로세스 이후 몇번의 물흘리기 작업 후 납 농도의 비교 


결과적으로 그는 이번 실험을 통해서 다음과 같은 질문의 해답을 얻고자 하죠.


1. 오염원(납)은 어디에 존재하는가?

2. 디스케일링과 클리닝 프로세싱은 꼭 필요한가?


| source : https://www.patreon.com/npcoffeescience/ 


이번 분석을 위해 그는 ICP-OES  라는 장비를 사용합니다. 이 장비는 유도 결합 플라즈마 발광 분석법(ICP-OES)이라는 방법을 위한 장비로 분광광도계라고도 부르고 실제로 커피에서도 물의 측정에서 칼슘과 마그네슘 등 미네랄을 특정해 분석할 때도 많이 사용하죠. 

측정은 일단 추출 보일러, 열교환기 내부의 물을 스팀 보일러와 비교하는 것으로 시작합니다. 그 이유는 열교환부와 그룹 보일러는 실제로 사용도가 빈번하기에 퍼지(물흘리기)가 자주 일어나기에 그렇지 않은 스팀 보일러와의 비교가 중요한 의미를 갖기 때문입니다. 


측정 값은 0.5 ppb 에서 분석 최대 수치인 10을 조금 넘은 10.8 ppb 까지도 나타났습니다. 그리고 가장 높은 수치는 가장 최근 디스케일링을 한 머신에서 측정된 수치입니다. Here I must mention that the highest value was measured from the most recently descaled espresso machine.   (왜 디스케일링된 머신에서 이러한 높은 납 수치가 나오는지는 다음 포스트에서 고려될 예정으로 보입니다.) 


   

그는 이 수치를 스팀 보일러의 수치와 비교하며 다음과 같이 정리합니다. 

이제 이 값을 스팀 보일러의 값과 비교해 봅시다. 일부 에스프레소 머신은 스팀 보일러에서 나오는 물에서 10 배 이상 높은 납 농도를 보였으며 100ppb 이상의 값에 도달했습니다. EC에 따르면 음료 또는 식품에 따라 제한이 다릅니다. 커피 또는 유사한 음료에서 납 오염에 대한 국제적으로 확립된 최대 허용 수치는 존재하지 않지만, 일부 국가에서는 관련 규제 당국이 적절한 범위의 권장 값을 제공하고 있습니다. 이 수준은 다양한 범위에서 다양 할 수 있습니다. (예를 들어 와인, 사이다, 페리 - 200ppb;  과일 주스, 꿀, 농축액 - 50ppb.) 이를 고려하면 이번 실험에서 측정 된 납 농도로 인해 심각한 건강 위험이 없는 것 같습니다. 하지만 여전히  의문은 남습니다.


그는 대략 다음과 같이 두 가지 결론으로 첫번째 포스팅을 끝맺습니다. 

1. 그룹헤드에서 나오는 물은 안전한 것으로 볼 수 있다. 반면 디스케일링은 수질과 납 농도에 영향을 끼칠 수 있다.
2. 스팀 보일러의 물은 타 파츠 내부의 물 보다 납 농도가 높다. 그럼에도 불구하고 그리 위험한 수준은 아니다. 하지만 식수로 사용하기에는 무리가 있다.



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댓글 5

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제이키

2020-07-27 15:05  #1306049

보유자격 없음

그렇다면 디스케일링을 하고 납의 농도가 높아진 수질을 사용한다면, 

큰 폭일 지는 모르지만 커피의 맛에도 영향을 끼칠 수 있겠네요...!

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서리 작성자

2020-07-27 21:17  #1306316

@제이키님

맛도 맛이겠지만, 일단 건강이.... ^^

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제이키

2020-07-28 12:21  #1306919

@서리님

아ㅎㅎㅎ 그렇겠네요 건강이 항상 우선이겠죠!

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RoasteryCafeIctus

2020-07-28 04:36  #1306618

B.STARTER

좋은 정보 감사합니다. 엄청 참고가 되었습니다.

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샤쿠레라이터

2020-07-28 10:37  #1306806

B.STARTER

주기적인 스케일 제거와 클리닝은 기계 유지에 꼭 필요한 작업이기에 결과에 따라선 향후 기계 설계, 제작, 보수에 영향을 끼칠 수 있는 보고서군요. 납이라니... 세상에...

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