커피 컬럼 정보

[컬럼소개] 우리는 에스프레소 머신의 디스케일링과 클리닝을 재고해야만 하는가? (Part 1) by NP's Coffee Science

2020-07-27


원문출처 https://www.npcoffeescience.com/post/sho...ing-part-1


우리는 에스프레소 머신의 디스케일링과 클리닝을 재고해야만 하는가?
(Part 1) by NP's Coffee Science


과학 분석자이자,  NP's Coffee Science 라는 이름으로 컬럼을 게재하고 있는 Nasko Panov 가 새로운 도발적인 주제를 패트리온을 통해 공개했습니다. 

우리는 에스프레소 머신의 디스케일링과 클리닝을 재고해야만 하는가?(Part 1)라는 제목으로 파트 1이 게재된 상태고, 이번 글에는 최근 바리스타 허슬에 게재 되었던 "https://es.baristahustle.com/blog/wheels-of-steel/ " 라는 제목의 컬럼에 대한 본인의 실험 설계에 대한 내용이 담겨있습니다. 


바리스타 허슬의 관련 글에서는 특히 가정용 머신에 대한 인용으로  독일 정부 연구 결과를 사용하기도 했죠. 

"A government research project in Germany found high levels of lead were released from home espresso machines, especially after descaling (BfR, 2013). Since home machines are used less often, the water is also in contact with lead-containing parts for much longer, which can increase the amount of lead leached into the water. To limit exposure, the researchers recommend flushing machines before use, and rinsing machines thoroughly after any descaling process. "


사실 상업용 머신도 예외는 아닙니다. 실제 사용하는 머신의 모든 파트 중에서 일부 제조사를 제외하고는 원가 절감 등을 위해 납이 소량이라도 함유된 파츠를 사용하고 있기 때문이고, 이들은 외부 코팅, 피막에 의해 납의 용출을 막고 있지만 문제는 디스케일링 과정입니다. 이 과정을 통해서 물과 접촉하지 말아야 할 부분이 실제로 물과 접촉하게 되면 중금속의 용출이 실제로 발생하기 때문입니다. 

 

여하튼 Nasko는 상업용 장비에서 납의 용출을 실제로 검증해보기 위해 실험을 설계합니다. 그는 일단 가정용 머신은 사용자가 디스케일과 스케일링에 큰 관심이 없는 경우가 많고, 실제 상업용 머신을 대상으로 디스케일링 처리가 빈번히 일어나기 때문이라 설명합니다.  

Nasko의 실험 설계는 다음과 같은 과정으로 이뤄집니다. 


1. 열교환기 / 추출 보일러, 스팀 보일너에서 실제로 직접 물속에 녹아드는 납의 농도를 측정 비교

2. 디스케일링  / 클리닝 프로세스 이후 물 속의 납 농도의 비교

3. 디스케일링 / 클리닝 프로세스 이후 몇번의 물흘리기 작업 후 납 농도의 비교 


결과적으로 그는 이번 실험을 통해서 다음과 같은 질문의 해답을 얻고자 하죠.


1. 오염원(납)은 어디에 존재하는가?

2. 디스케일링과 클리닝 프로세싱은 꼭 필요한가?


| source : https://www.patreon.com/npcoffeescience/ 


이번 분석을 위해 그는 ICP-OES  라는 장비를 사용합니다. 이 장비는 유도 결합 플라즈마 발광 분석법(ICP-OES)이라는 방법을 위한 장비로 분광광도계라고도 부르고 실제로 커피에서도 물의 측정에서 칼슘과 마그네슘 등 미네랄을 특정해 분석할 때도 많이 사용하죠. 

측정은 일단 추출 보일러, 열교환기 내부의 물을 스팀 보일러와 비교하는 것으로 시작합니다. 그 이유는 열교환부와 그룹 보일러는 실제로 사용도가 빈번하기에 퍼지(물흘리기)가 자주 일어나기에 그렇지 않은 스팀 보일러와의 비교가 중요한 의미를 갖기 때문입니다. 


측정 값은 0.5 ppb 에서 분석 최대 수치인 10을 조금 넘은 10.8 ppb 까지도 나타났습니다. 그리고 가장 높은 수치는 가장 최근 디스케일링을 한 머신에서 측정된 수치입니다. Here I must mention that the highest value was measured from the most recently descaled espresso machine.   (왜 디스케일링된 머신에서 이러한 높은 납 수치가 나오는지는 다음 포스트에서 고려될 예정으로 보입니다.) 


   

그는 이 수치를 스팀 보일러의 수치와 비교하며 다음과 같이 정리합니다. 

이제 이 값을 스팀 보일러의 값과 비교해 봅시다. 일부 에스프레소 머신은 스팀 보일러에서 나오는 물에서 10 배 이상 높은 납 농도를 보였으며 100ppb 이상의 값에 도달했습니다. EC에 따르면 음료 또는 식품에 따라 제한이 다릅니다. 커피 또는 유사한 음료에서 납 오염에 대한 국제적으로 확립된 최대 허용 수치는 존재하지 않지만, 일부 국가에서는 관련 규제 당국이 적절한 범위의 권장 값을 제공하고 있습니다. 이 수준은 다양한 범위에서 다양 할 수 있습니다. (예를 들어 와인, 사이다, 페리 - 200ppb;  과일 주스, 꿀, 농축액 - 50ppb.) 이를 고려하면 이번 실험에서 측정 된 납 농도로 인해 심각한 건강 위험이 없는 것 같습니다. 하지만 여전히  의문은 남습니다.


그는 대략 다음과 같이 두 가지 결론으로 첫번째 포스팅을 끝맺습니다. 

1. 그룹헤드에서 나오는 물은 안전한 것으로 볼 수 있다. 반면 디스케일링은 수질과 납 농도에 영향을 끼칠 수 있다.
2. 스팀 보일러의 물은 타 파츠 내부의 물 보다 납 농도가 높다. 그럼에도 불구하고 그리 위험한 수준은 아니다. 하지만 식수로 사용하기에는 무리가 있다.



profile

ABOUT ME

COFFEE GEEK, What else?EQUIPMENT : KVDW SPEEDSTER / COMPAK E10 / EK43s
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 5

profile

제이키

2020-07-27 15:05  #1306049

보유자격 없음

그렇다면 디스케일링을 하고 납의 농도가 높아진 수질을 사용한다면, 

큰 폭일 지는 모르지만 커피의 맛에도 영향을 끼칠 수 있겠네요...!

profile

서리 작성자

2020-07-27 21:17  #1306316

@제이키님

맛도 맛이겠지만, 일단 건강이.... ^^

profile

제이키

2020-07-28 12:21  #1306919

@서리님

아ㅎㅎㅎ 그렇겠네요 건강이 항상 우선이겠죠!

profile

RoasteryCafeIctus

2020-07-28 04:36  #1306618

B.STARTER

좋은 정보 감사합니다. 엄청 참고가 되었습니다.

profile

샤쿠레라이터

2020-07-28 10:37  #1306806

B.STARTER

주기적인 스케일 제거와 클리닝은 기계 유지에 꼭 필요한 작업이기에 결과에 따라선 향후 기계 설계, 제작, 보수에 영향을 끼칠 수 있는 보고서군요. 납이라니... 세상에...

GSC International에서 새롭게 선보이는 써미컬(Thermical)... 6

GSC International에서 새롭게 선보이는 써미컬(Thermical) 프로세스 커피코스타리카의 루이스 에두아르도 캄포스 농장주는 국내에서도 이미 유명한 농장주 가운데 하나이다. 예로 지난 2019년 코리아 브루어스컵 챔...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-08-25

포베오 커피랩의 스트롱홀드 S7 PRO 로스팅 레시피 및 에스...

포베오 커피랩의 스트롱홀드 S7 PRO 로스팅 레시피 및 에스프레소 추출 레시피국내 스마트 로스팅 머신 제조사인 (주)스트롱홀드 테크놀로지에서 포베오 커피랩과 함께 Roasting, Brewing 컨텐츠를 자사의 유튜브 계...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-08-21

스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제6화 - 스트롱홀드의 이해(2) 2

스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제6화 - 스트롱홀드의 이해(2)㈜스트롱홀드테크놀로지, 로스팅 기초 교육 영상 컨텐츠 ‘로스팅을 부탁해’ 배포 기사에서 소개한 바와 같이 <로스팅을 부탁해>는 로스팅 기초 이론 및 스트...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-08-19

광범위한 수율 범위에 대한 관용 있는 시각 : 전통적 드립... 3

광범위한 수율 범위에 대한 관용 있는 시각전통적 드립 추출 모델과 관능, 그리고 저수율기본적으로 최근의 수율 위주의 접근은 대부분 산업의 효율성 측면에서 다뤄지고 있습니다. 투입대비 산출을 극대화 시키는 것...

작성자: 서리

등록일: 2020-08-14

에스프레소의 이해 - "추출 시간" by 제임스 호프만 4

에스프레소의 이해 - "추출 시간" by 제임스 호프만영국 스퀘어 마일의 제임스 호프만이 에스프레소의 추출 시간에 관한 자신의 생각을 담은 영상을 게재했습니다. 에스프레소의 추출 시간은 에스프레소 추출의 메인 ...

작성자: 서리

등록일: 2020-08-14

로스팅시 부피 팽창 - Volume Expansion By coffeemindacademy 2

생두는 로스팅 초반 수분의 끓음, 기화로 인해 내부의 압력이 증가하며 팽창합니다. 이산화탄소(CO2)는 증기와 CO2가 생두 조직을 빵처럼 팽창하도록 만드는 압력 발생의 원동력이 되는 로스트의 후반 단계에서 생성...

작성자: 서리

등록일: 2020-08-14

맨하탄 칵테일을 이용한 커피 알코올 음료 by 제임스 호프만 2

맨하탄 칵테일을 이용한 커피 알코올 음료by 제임스 호프만유튜브에서 칵테일에 대해 연구하는 〔칵테일 케미스트리〕에서 공개한 Coffee Filtered Cocktails이라는 주제의 영상에서 공개했다. 이에 스페셜티 커피를 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-08-13

스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제5화 - 스트롱홀드의 이해

스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제5화 - 스트롱홀드의 이해㈜스트롱홀드테크놀로지, 로스팅 기초 교육 영상 컨텐츠 ‘로스팅을 부탁해’ 배포 기사에서 소개한 바와 같이 <로스팅을 부탁해>는 로스팅 기초 이론 및 스트롱...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-08-11

필터 커피 추출시 블루밍(Blooming), 과연 적절한가? 12

필터 커피 추출시 블루밍(Blooming), 과연 적절한가?많은 커피 애호가들은 필터 커피 추출시 사전 적심 혹은 블루밍(Blooming)을 거의 종교처럼 신뢰한다. 그리고 많은 커피 교육자들도 이 과정이 커피를 추출하는데 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-08-05

​스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제4화 - 로스팅 과정의 이해 2

스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제4화 - 로스팅 과정의 이해㈜스트롱홀드테크놀로지, 로스팅 기초 교육 영상 컨텐츠 ‘로스팅을 부탁해’ 배포 기사에서 소개한 바와 같이 <로스팅을 부탁해>는 로스팅 기초 이론 및 스트롱...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-08-05

커피 찾는 남자 위국명 로스터의 스트롱홀드 S7 PRO 로스팅... 3

커피 찾는 남자 위국명 로스터의 스트롱홀드 S7 PRO 로스팅 레시피 및 하리오 V60 추출 레시피국내 스마트 로스팅 머신 제조사인 (주)스트롱홀드 테크놀로지에서 커피 관련 컨텐츠로 유명한 커피 찾는 남자 위국명 로...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-07-31

에스프레소 추출에 있어서 최적의 유량은? by 스캇 라오 4

에스프레소 추출에 있어서 최적의 유량은?↑Scott Rao에스프레소 추출에서 수율을 높이는 방법에 대해 최근 다양한 접근이 이뤄지고 있다. 이에 세계적인 커피 교육자인 스캇 라오는 자신의 인스타그램 계정에서 에스...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-07-30

[수율의 맹점] Extraction Yield - BLIND SPOT 9

Extraction Yield - BLIND SPOTNumeric Dilemma커피에서 숫자로 표현되는 데이터들은 실제 그 타당성의 검증 이전 앞서 인지적 측면에서 신뢰성에 대한 일종의 혜택을 받게 되는 경우가 많다. 특히 이러한 수치적 결...

작성자: 서리

등록일: 2020-07-29

​스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제3화 - 로스터기의 이해

스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제3화 - 로스터기의 이해㈜스트롱홀드테크놀로지, 로스팅 기초 교육 영상 컨텐츠 ‘로스팅을 부탁해’ 배포 기사에서 소개한 바와 같이 <로스팅을 부탁해>는 로스팅 기초 이론 및 스트롱홀...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-07-28

[컬럼소개] 우리는 에스프레소 머신의 디스케일링과 클리닝... 5

우리는 에스프레소 머신의 디스케일링과 클리닝을 재고해야만 하는가?(Part 1) by NP's Coffee Science과학 분석자이자, NP's Coffee Science 라는 이름으로 컬럼을 게재하고 있는 Nasko Panov 가 새로운 도발적인 주...

작성자: 서리

등록일: 2020-07-27


2021 . 2  
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...