커피 컬럼 정보

[수율의 맹점] Extraction Yield - BLIND SPOT

2020-07-29




Extraction Yield - BLIND SPOT
Numeric Dilemma



커피에서 숫자로 표현되는 데이터들은 실제 그 타당성의 검증 이전 앞서 인지적 측면에서 신뢰성에 대한 일종의 혜택을 받게 되는 경우가 많다. 특히 이러한 수치적 결과값들을 도식화 하거나 시각화하는 자료들의 경우는 그 심리적 여파가 더욱 크게 나타나는 것 같은데 일단 그 검증 이전에 "막연히 과학적일 것이다. 혹은 객관적일 것이다" 라는 모종의 전제를 깔고 자료를 접하게 만든다는 점에서 꽤나 효율적인 마케팅 수단이 될 수 있다.

추출 수율(Extraction Yield)에 대한 부분은 특히나 최근 가장 두드러지는 Numeric Marketing 의 최전선에 서 있는 개념이기도 할 것이다. 그라인더, 에스프레소 머신, 로스터 혹은 작은 악세서리 파츠 하나에서도 추출 수율이라는 데이터는 - 꾸준히 그 타당성에 대한 의문과 비판이 공존함에도 불구하고 - 시장에서 "객관성에 대한 높은 신뢰를 확보한 지표"로서 자리 잡았다고 해도 과언은 아니다.

사실 나는 이러한 부분에 대한 측면에서 추출 수율에 대해 중립적 입장을 꾸준히 취해오고 있기도 한데, 그 효율성과 지표로서의 역할에 대한 긍정적 측면을 인정하는 동시에 추출 수율이 가지는 해석적 측면에서의 뚜렷한 맹점을 이해한다면 추출 수율에 대한 집착은 잠시 떨쳐 버릴 수 있지 않을까 싶다.


TDS% 산출의 Numeric Error 가능성

우리가 흔히 추출 수율이라고 말하는 숫자는 커피의 농도를 통해 고형분의 양을 역산(Reverse Calculation)하고 이를 투입한 커피 DOSE에 대한 비율로 재역산 한다. 

사실 이 과정에서 우리가 계산을 통해 얻는 첫번째 수치는 TDS% 로 대변되는 농도인데, 커피의 굴절률을 측정한 값과 실제 수많은 샘플들의 건조 질량비 산출을 통해 얻어진 데이터 시트의 상관관계를 함수화 한 데이터에 대입해 얻는 값이 된다. 물론 이것은 최초로 추출된 커피의 굴절률과 추출된 커피의 TDS% 의 상관 관계가 함수화 시킬 수 있을만한 측면에서의 유의미성을 가진다는 VST社 의 설명에 기인한 것이며, 기타 다른 기관에서 크로스 검증된 결과 값은 아직 발표된 내용이 존재 하지 않는다는 점에서 첫번째 Numeric Error 의 발생 가능성을 유추해 볼 수 있다. 

하지만, 사실 농도와 굴절률의 상관관계는 과학적 토대가 존재하는 명확한 개념이기에 숫자의 무결성을 따지기 이전에 커피 굴절계들이 갖는 굴절률 수치는 일정 부분 이상 농도를 대변할 수 있다는 점에서 그 유의미성을 부인할 수는 없다. 개인적으로도 커피 굴절계가 측정하는 TDS%(혹은 농도 지표)는 컵 퀄리티에 있어서 그 자체로 꽤 중요한 요소라는 점을 강조하고 싶기도 한데, 그 이야기는 기회가 된다면 추후에 지면을 할애해 정리해보고 싶다.


EXTRACTION YIELD 산출의 BLIND SPOT 

사실 커피의 추출 수율이 비판 받는 경우 가장 치명적인 약점으로 꼽을 수 있는 부분이기도 한데, 바로 향미와 수율의 유의미성에 대한 것이다. 

앞서 이야기한 대로 추출 수율은 커피의 농도를 통해 고형분의 양을 추산하고, 투입된 커피의 양에서 이 고형분의 비율을 구하는 개념이다. 하지만, 이 개념에서 추출 수율을 이야기 할 때는 하나 고려해야할 대전제가 존재하는데 이는 바로 "전체 커피 파우더에서 모두 일정한 비율로 추출이 일어나는 상황"을 가정해야한다는 것이다.

결국 추출 수율은 실제로 우리가 측정하는 물리적 수치가 아니라 추출된 커피 고형성분의 양을 이상적 추출 상황을 가정한 상태로 염두하고 역산해낸 추상적 개념이다. 



아마도 위 그림을 참고 하면 이해가 좀 더 쉬울 텐데, 동일한 분쇄도의 커피를 18g 씩 담은 바스켓 두개를 가정하고 한쪽에는 분쇄하지 않은 원두 4그램을 추가로 상단에 도징하는 임의 상황을 부여해보자. 세부적인 추출이 모두 동일하다는 가정하에 실제 추출에 기여하는 커피 파우더는 두 바스켓 모두 황색 영역이 될 것이고 우측 바스켓의 붉은 영역의 원두에서는 추출은 발생하지 않을 것이다. 

기본적으로 추출 조건이 모두 같다는 이상 상황을 전제하였으므로, 이 경우 모두 10% 의 추출 농도를 가진 컵을 얻었다고 가정한다면 두 바스켓을 통해 추출된 에스프레소 역시 관능적으로는 동일한 프로파일을 갖게 된다. 하지만, 추출 수율의 측면에서 이를 바라본다면 두 추출은 완벽히 다른 양상으로 나타난다. 

수치적으로 따지자면 22g 도징을 가정한 모델에서는 Under Extraction Value 쪽으로 치우쳐진 결과가 발생한다. 즉, 실제로 추출에 기여한 파우더를 고려한다면 22g 을 도징한 경우는 추출 수율 측정시 22g 이 아닌 18g 을 Input Value 로 가정해야 보다 정확한 측정이 가능하다.

혹자는 이같은 경우는 극단적인 예라 이야기 할 수 있다. 하지만 사실 이러한 관점은 커피 입자를 미시적 측면에서 살펴 볼 경우 동일하게 작용한다. 에스프레소 추출에서 실제 추출에 기여하는 각 입자별 크기와 추출 효율을 따져본다면, 우리가 말하는 추출 수율이라는 것이 실은 꽤 높은 수준의 맹점을 가지고 있다는 해석이 가능하다. 

우리가 이야기 하는 추출 수율은 "측정"이 아닌 "계산"을 통해 이루어진다. 그리고 우리는 그 계산에 가장 큰 영향을 끼치는 투입 원두 입자에 대한 효율성을 변수에 넣지 못한다. 이것이 바로 내가 추출 수율에 중립적인 스탠스를 취하는 가장 큰 이유 중 하나이기도 하다. 

이와 같은 연유로 추출 수율 범위을 꼭 달성해야 할 목표로 바라볼 필요는 없을 것 같다. 물론 따로 부연하지 않아도 그 유용성은 다분히 의미있게 존재한다는 점에서 무시할 필요도 없을 것이다. 

다만, 우리가 입자의 추출 효율을 직접 측정하는 방법이 개발되지 않는 한 추출 수율은 끊임없이 바리스타와 로스터들을 Numeric Dilemma 에 몰아 넣게 될 것임은 분명하다. 그저 한발짝 뒤로 물러서 왜 우리는 추출 수율이라는 "수치"에 집착하는 것일까?에 대한 근본적 물음이 더 많은 도움이 되지 않을까?

※ 글 : 서리 이상선 (indend007@gmail.com)

 

profile

ABOUT ME

COFFEE GEEK, What else?EQUIPMENT : KVDW SPEEDSTER / COMPAK E10 / EK43s
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 4

profile

썬카페

2020-07-30 22:24  #1309863

B.STARTER

역시 서리님 컬럼. 감사합니다 ! !

profile

Gachi.coffee

2020-08-06 02:24  #1314805

B.STARTER

공감되는 글입니다 :)

profile

황돌이

2020-08-09 17:29  #1317639

보유자격 없음

감사합니다~^^

profile

사보나

2020-08-09 23:18  #1317898

보유자격 없음

한번쯤은 생각해봐야할 주제인듯 싶습니다.  배우고 갑니다^^

광범위한 수율 범위에 대한 관용 있는 시각 : 전통적 드립... 1

광범위한 수율 범위에 대한 관용 있는 시각전통적 드립 추출 모델과 관능, 그리고 저수율기본적으로 최근의 수율 위주의 접근은 대부분 산업의 효율성 측면에서 다뤄지고 있습니다. 투입대비 산출을 극대화 시키는 것...

작성자: 서리

등록일: 2020-08-14

조회수 : 191 추천수 : 3

에스프레소의 이해 - "추출 시간" by 제임스 호프만

에스프레소의 이해 - "추출 시간" by 제임스 호프만영국 스퀘어 마일의 제임스 호프만이 에스프레소의 추출 시간에 관한 자신의 생각을 담은 영상을 게재했습니다. 에스프레소의 추출 시간은 에스프레소 추출의 메인 ...

작성자: 서리

등록일: 2020-08-14

조회수 : 219 추천수 : 0

로스팅시 부피 팽창 - Volume Expansion By coffeemindacademy

생두는 로스팅 초반 수분의 끓음, 기화로 인해 내부의 압력이 증가하며 팽창합니다. 이산화탄소(CO2)는 증기와 CO2가 생두 조직을 빵처럼 팽창하도록 만드는 압력 발생의 원동력이 되는 로스트의 후반 단계에서 생성...

작성자: 서리

등록일: 2020-08-14

조회수 : 237 추천수 : 1

맨하탄 칵테일을 이용한 커피 알코올 음료 by 제임스 호프만 2

맨하탄 칵테일을 이용한 커피 알코올 음료by 제임스 호프만유튜브에서 칵테일에 대해 연구하는 〔칵테일 케미스트리〕에서 공개한 Coffee Filtered Cocktails이라는 주제의 영상에서 공개했다. 이에 스페셜티 커피를 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-08-13

조회수 : 432 추천수 : 1

스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제5화 - 스트롱홀드의 이해

스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제5화 - 스트롱홀드의 이해㈜스트롱홀드테크놀로지, 로스팅 기초 교육 영상 컨텐츠 ‘로스팅을 부탁해’ 배포 기사에서 소개한 바와 같이 <로스팅을 부탁해>는 로스팅 기초 이론 및 스트롱...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-08-11

조회수 : 261 추천수 : 2

필터 커피 추출시 블루밍(Blooming), 과연 적절한가? 11

필터 커피 추출시 블루밍(Blooming), 과연 적절한가?많은 커피 애호가들은 필터 커피 추출시 사전 적심 혹은 블루밍(Blooming)을 거의 종교처럼 신뢰한다. 그리고 많은 커피 교육자들도 이 과정이 커피를 추출하는데 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-08-05

조회수 : 2629 추천수 : 6

​스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제4화 - 로스팅 과정의 이해 2

스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제4화 - 로스팅 과정의 이해㈜스트롱홀드테크놀로지, 로스팅 기초 교육 영상 컨텐츠 ‘로스팅을 부탁해’ 배포 기사에서 소개한 바와 같이 <로스팅을 부탁해>는 로스팅 기초 이론 및 스트롱...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-08-05

조회수 : 534 추천수 : 2

커피 찾는 남자 위국명 로스터의 스트롱홀드 S7 PRO 로스팅... 3

커피 찾는 남자 위국명 로스터의 스트롱홀드 S7 PRO 로스팅 레시피 및 하리오 V60 추출 레시피국내 스마트 로스팅 머신 제조사인 (주)스트롱홀드 테크놀로지에서 커피 관련 컨텐츠로 유명한 커피 찾는 남자 위국명 로...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-07-31

조회수 : 678 추천수 : 2

에스프레소 추출에 있어서 최적의 유량은? by 스캇 라오 3

에스프레소 추출에 있어서 최적의 유량은?↑Scott Rao에스프레소 추출에서 수율을 높이는 방법에 대해 최근 다양한 접근이 이뤄지고 있다. 이에 세계적인 커피 교육자인 스캇 라오는 자신의 인스타그램 계정에서 에스...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-07-30

조회수 : 978 추천수 : 2

[수율의 맹점] Extraction Yield - BLIND SPOT 4

Extraction Yield - BLIND SPOTNumeric Dilemma커피에서 숫자로 표현되는 데이터들은 실제 그 타당성의 검증 이전 앞서 인지적 측면에서 신뢰성에 대한 일종의 혜택을 받게 되는 경우가 많다. 특히 이러한 수치적 결...

작성자: 서리

등록일: 2020-07-29

조회수 : 865 추천수 : 5

​스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제3화 - 로스터기의 이해

스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제3화 - 로스터기의 이해㈜스트롱홀드테크놀로지, 로스팅 기초 교육 영상 컨텐츠 ‘로스팅을 부탁해’ 배포 기사에서 소개한 바와 같이 <로스팅을 부탁해>는 로스팅 기초 이론 및 스트롱홀...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-07-28

조회수 : 488 추천수 : 1

[컬럼소개] 우리는 에스프레소 머신의 디스케일링과 클리닝... 5

우리는 에스프레소 머신의 디스케일링과 클리닝을 재고해야만 하는가?(Part 1) by NP's Coffee Science과학 분석자이자, NP's Coffee Science 라는 이름으로 컬럼을 게재하고 있는 Nasko Panov 가 새로운 도발적인 주...

작성자: 서리

등록일: 2020-07-27

조회수 : 802 추천수 : 3

[에스프레소 추출 시리즈 #1] 디개싱(Degassing) 기간이 커... 11

디개싱(Degassing) 기간이 커피 품질에 미치는 영향[Contents by BEANBROTHERS]국내 유명 로스터리 브랜드인 빈브라더스에서 에스프레소 추출과 관련된 몇 가지 실험들을 블랙워터이슈 독자들을 위해 공개했다. 총 3...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-07-27

조회수 : 1590 추천수 : 5

[번역 컬럼] 에스프레소 머신의 PID 맹신론에 관하여 - D... 4

에스프레소 머신의 PID 맹신론에 관하여 - Doubling Down on PIDs -온도를 제어하는 것은 일관된 결과에 매우 중요하며, 우리는 그동안 우리가 원하는 정확한 정도에 집착해 왔습니다. 수십년 동안 기계는 증기 압력...

작성자: 서리

등록일: 2020-07-24

조회수 : 683 추천수 : 1

스트롱홀드 로스팅을 부탁해 2화 생두의 이해 1

스트롱홀드 "로스팅을 부탁해" 2화 생두의 이해㈜스트롱홀드테크놀로지, 로스팅 기초 교육 영상 컨텐츠 ‘로스팅을 부탁해’ 배포 기사에서 소개한 바와 같이 <로스팅을 부탁해>는 로스팅 기초 이론 및 스트롱홀드 머신...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-07-21

조회수 : 586 추천수 : 1

2020 . 8  
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...