커피 컬럼 정보

광범위한 수율 범위에 대한 관용 있는 시각 : 전통적 드립 추출 모델과 관능, 그리고 저수율 ​

2020-08-14


원문출처 https://www.patreon.com/suhri



광범위한 수율 범위에 대한 관용 있는 시각

전통적 드립 추출 모델과 관능, 그리고 저수율



기본적으로 최근의 수율 위주의 접근은 대부분 산업의 효율성 측면에서 다뤄지고 있습니다. 투입대비 산출을 극대화 시키는 것이 산업의 효율성이고 그러기 위해서는 수율은 증가하는 방향으로 발전하는 고수율의 관점이 타당한 것도 사실입니다. 앞으로도 더욱 이 분야는 각광 받으며 발전해갈 것이라 생각합니다.


멜리타, 고노, 융 드립 등 전통적 드리퍼와 그에 최적화된 형태의 추출은 사실 이러한 수율 집중의 숫자 결과에서 일반적으로는 그리 좋은 성적을 얻진 못합니다. 많은 재료를 넣고 적은 양을 추출하는 경우가 대부분이었고, 이같은 추출 접근은 사실 추출법에 국한된 것이 아니라 당시의 생두 재배 환경과 품질, 로스팅, 그라인딩 기술 등과 밀접하게 얽혀있었던 것도 사실이죠. 


수율이라는 숫자 데이터만 가지고 추론한다면, 이같은 추출 형태는 현재의 바리스타들에게 수율 차트 상으로는 절대 좋은 관능을 예측하기 힘든 컵으로 오인 받을 수 있습니다. 그런데 재미있게도 실제 전통적인 드립 커피, 혹은 브루잉 추출은 관능적으로 따지자면, "맛있는 커피"라는 영역에 존재하고 있는 것도 사실이죠. 




 [수율의 맹점] Extraction Yield - BLIND SPOT  https://bwissue.com/coffeestory/1308139 



이러한 이유는 사실 과학적으로 설명이 쉬운데, 위의 글을 참고해보셔도 수율이 관능과 사실은 완벽히 일치하지 못하는 맹점이 존재한다는 사실을 이해하실 수 있으실겁니다. 


사실 전통적인 드립은 실제로 드리퍼 내부의 모든 커피 파티클을 사용하지는 못합니다. 굉장히 굵은 입자들을 사용하고, 이같은 결과로 입자 표면에 국한된 추출이 일어나기 때문인데요. 사실 이같은 표면 위주 추출은 높은 로스팅 디벨롭 레벨과 더불어 많은 원두 투입량 덕분에 관능적인 측면에서도 꽤나 마실만한 컵과 농도로 완성됩니다. 일반적으로 실제 브루잉, 커핑 등 확산에 기반한 추출 상황에서 대략 추출수는 커피 입자의 40um ~ 100um 정도의 깊이로 커피 입자의 표면을 적셔 추출이 가능한 영역으로 만든다는 논의가 있었으니 그 외의 입자는 물에 닿지도 못해 추출 자체가 불가능한 상황입니다.


* 출처 : https://coffeeadastra.com/

 
1mm 커피 입자에서 실제로 추출에 사용되는 부분은 약 50%(따라서 올바른 수율을 계산하기 위해서는 실제 내부에 물이 침투하지 못하는 영역을 투입 질량에서 제외해야 하지만, 실제적으로 이러한 접근은 실현이 불가능합니다. 이것이 바로 수율의 맹점이죠.)  



 

*13.3% 에 불과한 이 커피의 관능은 숫자로만 보고는 따질 수 없습니다.


따라서 앞으로는 산업적 측면, 그리고 기술의 발달은 앞으로 미세 입자, 혹은 미분(Fine) 그라인딩의 효율성을 더 추구하는 방향으로 발전할겁니다. 지금 우리는 Fine 한 입자들을 제대로 추출하기 어려운 물리, 화학적 측면의 기술적 한계에 다달아 있는 상태고, 이는 앞으로 더 개선되어 갈 여지가 있단 이야기죠. 


우리는 유니버셜 브루잉 컨트롤 차트에서는 표현도 어려운 수율 영역의 지표에서도 관능적으로는 훌륭한 커피가 만들어질 수도 있다는 점도 명심해야 합니다. 비효율적이지만 그것이 무조건 맛으로 이어지진 않는다는 점입니다. 투입-산출의 개념에서는 효과적이지 않은 불합리한 방식인 것도 마찬가지입니다. 많은 재료를 두고 많이 추출하지 못하는 비효율은 일종의 역설이기도 합니다. 

하지만, 단순히 이런 방식의 추출이 지탄받을 필요는 없을 겁니다. 산업 효율성은 재료와 제품의 투입과 산출 측면 이외에도 "가치"라는 개념을 포함시킬 필요가 있기 때문이죠.


우리는 흔히 오랜 역사와 경험을 바탕으로 만들어진 많은 미식의 영역의 식,음료들을 접합니다. 커피도 결국은 음료의 범주에 속하니 이러한 전통 드립 방식의 커피를 효율성을 높이기 위한 한 방편으로 가격 자체에 이러한 가치를 포함 시킬수 있을지도 모르겠습니다. 


즉 더 비효율의 영역의 커피지만, 관능적 범주와 경험적 측면에서 더 비싼 가격을 두고 판매된다면 그 역시 산업적 이해타산 측면에서는 비효율적 추출이라 평할 수 만은 없겠지요. 다만 여전히 지속가능한 측면에서는 비효율적 방식이고 개선되어야 할 부분인 것도 항상 염두해야 합니다. 효율을 추구하게끔 더욱 커피씬을 발전시켜야 하는 사명감 아래 지난 과거의 유산은 그 나름의 방식으로 존중할 필요가 있다는 이야기입니다.

이러한 이해를 바탕으로 수율적 측면에서 모든 영역을 광범위하게 고려하고, 때로는 수율 범위에 대한 관용 있는 시각을 가져보는 것도 좋지 않나 생각됩니다. 그리고 그 가운데 산업적 효율성과 재현성, 역사성, 전통성 등을 가미시켜 커피 추출의 스펙트럼을 넓혀간다면 아마도 우리는 편견에 사로잡히지 않고 보다 넓은 태도로 커피 문화를 바라 볼 수 있게 되진 않을까요? 



*출처 : https://www.patreon.com/suhri


 

profile

ABOUT ME

COFFEE GEEK, What else?EQUIPMENT : KVDW SPEEDSTER / COMPAK E10 / EK43s
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 3

profile

아놀드

2020-08-14 16:36  #1322340

B.STARTER

좋은 글 감사합니다. 수율을 높여 가면서도 관능적인 부분까지 만족시키는 다양한 시도가 있기를 바래 봅니다.

profile

푸르른하늘

2020-08-18 21:21  #1325304

B.STARTER

잘 읽었습니다.

profile

GimSeungHwan

2020-08-19 10:18  #1325615

보유자격 없음

좋은 글 감사합니다. 오늘 또 하나 알아가네요. 감사합니다.

GSC International에서 새롭게 선보이는 써미컬(Thermical)... 6

GSC International에서 새롭게 선보이는 써미컬(Thermical) 프로세스 커피코스타리카의 루이스 에두아르도 캄포스 농장주는 국내에서도 이미 유명한 농장주 가운데 하나이다. 예로 지난 2019년 코리아 브루어스컵 챔...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-08-25

조회수 : 1413 추천수 : 1

포베오 커피랩의 스트롱홀드 S7 PRO 로스팅 레시피 및 에스...

포베오 커피랩의 스트롱홀드 S7 PRO 로스팅 레시피 및 에스프레소 추출 레시피국내 스마트 로스팅 머신 제조사인 (주)스트롱홀드 테크놀로지에서 포베오 커피랩과 함께 Roasting, Brewing 컨텐츠를 자사의 유튜브 계...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-08-21

조회수 : 476 추천수 : 3

스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제6화 - 스트롱홀드의 이해(2) 2

스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제6화 - 스트롱홀드의 이해(2)㈜스트롱홀드테크놀로지, 로스팅 기초 교육 영상 컨텐츠 ‘로스팅을 부탁해’ 배포 기사에서 소개한 바와 같이 <로스팅을 부탁해>는 로스팅 기초 이론 및 스트...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-08-19

조회수 : 367 추천수 : 0

광범위한 수율 범위에 대한 관용 있는 시각 : 전통적 드립... 3

광범위한 수율 범위에 대한 관용 있는 시각전통적 드립 추출 모델과 관능, 그리고 저수율기본적으로 최근의 수율 위주의 접근은 대부분 산업의 효율성 측면에서 다뤄지고 있습니다. 투입대비 산출을 극대화 시키는 것...

작성자: 서리

등록일: 2020-08-14

조회수 : 782 추천수 : 7

에스프레소의 이해 - "추출 시간" by 제임스 호프만 4

에스프레소의 이해 - "추출 시간" by 제임스 호프만영국 스퀘어 마일의 제임스 호프만이 에스프레소의 추출 시간에 관한 자신의 생각을 담은 영상을 게재했습니다. 에스프레소의 추출 시간은 에스프레소 추출의 메인 ...

작성자: 서리

등록일: 2020-08-14

조회수 : 1058 추천수 : 0

로스팅시 부피 팽창 - Volume Expansion By coffeemindacademy 2

생두는 로스팅 초반 수분의 끓음, 기화로 인해 내부의 압력이 증가하며 팽창합니다. 이산화탄소(CO2)는 증기와 CO2가 생두 조직을 빵처럼 팽창하도록 만드는 압력 발생의 원동력이 되는 로스트의 후반 단계에서 생성...

작성자: 서리

등록일: 2020-08-14

조회수 : 590 추천수 : 3

맨하탄 칵테일을 이용한 커피 알코올 음료 by 제임스 호프만 2

맨하탄 칵테일을 이용한 커피 알코올 음료by 제임스 호프만유튜브에서 칵테일에 대해 연구하는 〔칵테일 케미스트리〕에서 공개한 Coffee Filtered Cocktails이라는 주제의 영상에서 공개했다. 이에 스페셜티 커피를 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-08-13

조회수 : 713 추천수 : 1

스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제5화 - 스트롱홀드의 이해

스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제5화 - 스트롱홀드의 이해㈜스트롱홀드테크놀로지, 로스팅 기초 교육 영상 컨텐츠 ‘로스팅을 부탁해’ 배포 기사에서 소개한 바와 같이 <로스팅을 부탁해>는 로스팅 기초 이론 및 스트롱...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-08-11

조회수 : 353 추천수 : 2

필터 커피 추출시 블루밍(Blooming), 과연 적절한가? 12

필터 커피 추출시 블루밍(Blooming), 과연 적절한가?많은 커피 애호가들은 필터 커피 추출시 사전 적심 혹은 블루밍(Blooming)을 거의 종교처럼 신뢰한다. 그리고 많은 커피 교육자들도 이 과정이 커피를 추출하는데 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-08-05

조회수 : 3444 추천수 : 7

​스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제4화 - 로스팅 과정의 이해 2

스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제4화 - 로스팅 과정의 이해㈜스트롱홀드테크놀로지, 로스팅 기초 교육 영상 컨텐츠 ‘로스팅을 부탁해’ 배포 기사에서 소개한 바와 같이 <로스팅을 부탁해>는 로스팅 기초 이론 및 스트롱...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-08-05

조회수 : 679 추천수 : 2

커피 찾는 남자 위국명 로스터의 스트롱홀드 S7 PRO 로스팅... 3

커피 찾는 남자 위국명 로스터의 스트롱홀드 S7 PRO 로스팅 레시피 및 하리오 V60 추출 레시피국내 스마트 로스팅 머신 제조사인 (주)스트롱홀드 테크놀로지에서 커피 관련 컨텐츠로 유명한 커피 찾는 남자 위국명 로...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-07-31

조회수 : 832 추천수 : 2

에스프레소 추출에 있어서 최적의 유량은? by 스캇 라오 4

에스프레소 추출에 있어서 최적의 유량은?↑Scott Rao에스프레소 추출에서 수율을 높이는 방법에 대해 최근 다양한 접근이 이뤄지고 있다. 이에 세계적인 커피 교육자인 스캇 라오는 자신의 인스타그램 계정에서 에스...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-07-30

조회수 : 1283 추천수 : 3

[수율의 맹점] Extraction Yield - BLIND SPOT 5

Extraction Yield - BLIND SPOTNumeric Dilemma커피에서 숫자로 표현되는 데이터들은 실제 그 타당성의 검증 이전 앞서 인지적 측면에서 신뢰성에 대한 일종의 혜택을 받게 되는 경우가 많다. 특히 이러한 수치적 결...

작성자: 서리

등록일: 2020-07-29

조회수 : 1116 추천수 : 6

​스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제3화 - 로스터기의 이해

스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제3화 - 로스터기의 이해㈜스트롱홀드테크놀로지, 로스팅 기초 교육 영상 컨텐츠 ‘로스팅을 부탁해’ 배포 기사에서 소개한 바와 같이 <로스팅을 부탁해>는 로스팅 기초 이론 및 스트롱홀...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-07-28

조회수 : 599 추천수 : 1

[컬럼소개] 우리는 에스프레소 머신의 디스케일링과 클리닝... 5

우리는 에스프레소 머신의 디스케일링과 클리닝을 재고해야만 하는가?(Part 1) by NP's Coffee Science과학 분석자이자, NP's Coffee Science 라는 이름으로 컬럼을 게재하고 있는 Nasko Panov 가 새로운 도발적인 주...

작성자: 서리

등록일: 2020-07-27

조회수 : 912 추천수 : 3

2020 . 9  
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...