커피 컬럼 정보

탬핑 압력이 에스프레소 추출에 미치는 영향 by 소크라틱 커피(http://socraticcoffee.com)

2015-07-29


외부 기고자 소크라틱 커피(http://socraticcoffee.com)
IMG_20150720_213331.jpg


해당 저작물은 http://socraticcoffee.com 와의 협의를 통해 번역 게재됩니다. 해당 포스팅에 사용된 자료의 권리는 http://socraticcoffee.com 에 있으며, 번역물에 대한 권리 일부는 블랙워터이슈에 있음을 알려드립니다.




탬핑 압력이 에스프레소 추출에 미치는 영향 by 소크라틱 커피

http://socraticcoffee.com




Abstract


본 연구의 목표는 에스프레소 탬핑 압력이 추출에 미치는 영향을 고찰하기 위함이다. 연구에 사용된 주된 측정치들은 두개의 굴절계((VST LAB Coffee III 와 Atago PAL-COFFEE) 로 측정한 TDS 가 사용되었다. 네가지 다른 탬핑 압력(5 kg, 10 kg, 15 kg, and 20 kg)이 적용되었으며, 각각 10개의 샷에 대한 측정이 이루어졌다. 두개의 굴절계를 통한 수치에서도 차이는 발견되지 않았으며, 네가지 탬핑 압력에 대해 의미있는 TDS 의 차이 역시 발견되지 않았다. 추출 무게는 TDS 와 부정적인 상관관계를 나타내었다.(p = 0.00)   



Bottom line


우리가 테스트한 탬핑 압력의 범위에서는 에스프레소의 TDS 차이는 나타나지 않았다. 또한 두개의 굴절계(VST LAB Coffee III 와 Atago PAL-COFFEE) 간의 차이도 관찰되지 않았다. 


 

Disclosures


이 실험에 사용된 그 어떠한 제품도 특정한 이해 관계와는 관련이 없습니다.   


Authors


Jeremy and Joe(http://socraticcoffee.com)



Introduction


수년전 WBC 대회에서 WBC 챔피언은 스스로 에스프레소 추출에 탬핑 압력이 의미있는 영향을 미친다고 믿지 않았던 이유로 "약탬핑"만을 한다고 언급했다. 이것은 마치 씨앗같은 아이디어가 되었고, 우리는 지금까지 수년간 통제되고 조직적인 방법으로 이를 테스트하길 원했다. 또한 탬핑과 관련된 또다른 영향력을 평가하기 이전에 우리는 기본적인 변수의 영향을 보다 더 잘 이해하길 원했다. 추출에 탬핑 압력이 미치는 영향을 테스트하기 위해 우리는 완벽한 레벨링(탬핑 수평 유지)을 보장하는 환경을 세팅했다.


두가지 주된 가설은 1) 탬핑 압력은 TDS 에 유의미한 영향을 미칠 것이다 2) Atago PAL-COFFEE 와 VST LAB III 는 동일한 커피 샘플에서 유의미한 TDS 차이를 나타낼 것이다. 였다. 이들중 어떤 것도 우리의 데이터로 지지되지 않았다.  



Method


사용된 커피는 MC Euro Classic 에스프레소 블렌드였다. 커피는 사용전 11일 동안 디개싱 되었다. 모든 실험에도 동일 배치의 커피가 사용되었다.


사용된 장비 : 


1. 라마르조코 GS/3 MP / 바텀리스 포터필터 / 20g VST 바스켓, 9바 압력세팅(스카스 2로 세팅) / 추출 온도 92.5도 세팅

2. 정수 필터 : 브리타 Purity C150 Quell ST  

3. 빅토리아 아르두이노 미토스 원 그라인더

4. 원두 무게 측정용 Ohaus 저울 / 에스프레소 무게 측정 : AWS 저울

5. 기록 수기 노트를 위한 펜과 종이

6. 가위

7. 적외선 온도계

8. 샷 측정을 위한 10 개의 컵

9. TDS 측정을 위한 10개의 컵

10. 스마트 탬프 탬퍼 2개(저울을 통해 정확성 교정)

11. Atago PAL-COFFEE refractometer

12. VST LAB III 4th Generation refractometer

13. 증류수

14. 알콜 패드

15. 피펫



Screenshot.png


실험은 5시간에 걸쳐 진행되었다. 그라인더와 에스프레소 머신은 모든 조건에 대해 일정하게 유지되었다. 그라인더의 버는 500 그램의 커피 빈을 그라인딩하며 충분히 웜업되었다. 테스트 실의 온도는 에어컨을 통해 실험간 약 19-21 도 사이로 유지되었다. 


1g 커피로 2g 의 샷을 추출하는 추출 비율이 사용되었다. TDS 는 추출된 에스프레소의 양과 큰 연관성을 가지기 때문에 모든 샷은 균일한 양으로 추출되었다. 추출양에 도달하는 시간은 모두 기록되었으며, 추출 유속을 산출했다.(g/sec) 그라인더는 15kg 탬핑 압력하에서 40초에 40g 이 추출되도록 다이얼인 되었다. 전 테스트 과정에서 그라인더 입자 조절은 이루어지지 않았다.


4가지 다른 탬핑 압력(5kg, 10kg, 15kg, and 20kg)은 58mm 사이즈의 탬퍼 베이스를 통해 적용되었다. 




smart-tamp-300x167.jpg


탬핑 압력 확인 / 스마트 탬프 측정 범위



각각의 테스트 세트에서 기본적으로 굴절계에 대한 영점 조절이 수행되었다. 


  • 모든 측정에 앞서, 굴절계는 증류수 (우리가 사용하는 일반적인 방법)를 통해 실온에서 설정 되었다. 

  • 절계는 측정전 영점조절 및 세척을 실시한다.

  • (VST 권장) 영점 조절에 사용된 물 온도는 15 ~ 30 C 사이.


모든 커피는 VST 의 제안 방법에 따라 필터링 되었다.


  • 각각의 샷들은 1분동안 식힌 뒤 5초간 젓는다.

  • 각각의 샷들은 측정에 앞서 크레마를 스푼으로 걷어낸다..

  • 각각의 에스프레소에서 피펫을 통해 4ml 의 에스프레소를 덜어내어 세라믹 컵에 옮겨졌다. 45초간 식힐 시간이 주어졌다. 이 실험에서는 별도의 필터링이 사용되지 않았는데, 이전의 우리의 실험 결과에 의하면 이들 굴절계들은 에스프레소에서 의미있는 차이를 보여주지 않았기 때문이다.

모든 커피용 샘플링 절차는 VST 지침에 따라 수행되었다.


깨끗한 피펫을 통해 충분한 양의 샘플을 옮겨 담는다. 이 샘픔을 깨끗히 건조된 컵에서 추가적으로 30초간 식힌다. 또다른 깨끗한 피펫을 통해 식혀진 샘플을 굴절계 챔버로 옮겨 담고, 최종적으로 커피 샘픔을 굴절계 챔버와 온도를 맞추기 위해 25초간 기다린다.  



Results


본 연구에서 산출된 데이터에는 혼합 설계 분석 방법이 사용되었다. 우리의 일반적인 프로토콜에 따라, 모든 데이터는 라벨을 사용하여 분석이 완료된 후에 역식별 방식으로 분석되었다. 압력 조건 당 10개의 시료가 측정되었다.(굴절계당 총 40 샘플 측정). 데이터는 분산 분석 혹은 다중 선형 회귀 분석을 위한 가정을 위배하지 않도록 명확히 하기 위해 첫번째로 평가되었다.


ANOVA 혼합 모델은 이후 수행되었는데, 

ⓐ Atago 와 VST 간의 의미있는 차이는 산출되지 않았으며, 

ⓑ 압력 간의 의미있는 상관 관계 및 측정 장비와 탬핑 압력간의 연관성에서도 의미있는 상관관계가 나타나지 않았다. 


이후 몇가지 사용 가능한 계산법을 통한 추출 수율 역시 TDS 대신 사용되지만, 예상한 바와 같이 나열한 모든 수치에서 유의미한 차이는 나타나지 않았다. 통계학상의 차이가 없었기 때문에, 두 장치간를 통한 TDS 측정은 추가 분석을 위한 단일 변수로 축소되었다.





TDS_device_pressure_box_whisker.gif


장비와 압력별 TDS 측정결과. 유의미한 결과 없음.





TDS_device_pressure_scatterplot.gif


(위 그림과 같은 데이터, 오로지 다른 형태로 나타냄.)

장비 종류와 압력간의 유의미한 차이 없음. 




pressure_EY1_box_whisker.gif


두 장비에서 측정된 TDS 를 통해 계산한 추출 수율에 대한 비교.

수치들 간 의미있는 차이 없음. 




pressure_tds_box_whisker.gif



TDS 를 포함, 두개의 장비를 통한 측정

 수치들 간 의미있는 차이 없음. 




목표 추출량에 도달하는 추출 시간은 탬핑압력과 유의미한 상관관계를 보여주지 않았지만, 추출된 무게와 추출 시간의 영향력은 최종 TDS 수치에서 의미있는 관계로 나타났다.



brew-weight_time_scatterplot.gif



추출 시간의 증가가 추출 양의 증가로 이어지지 않는 것이 재미있다.

사실은 반대의 상관관계가 나타난다.



TDS_brew-weight_scatterplot.gif



에스프레소의 무게가 증가함에 따라 TDS 는 감소함.

추출을 함에 따라 고형물 추출의 감소로 이어짐을 유추할 수도 있음. 




마지막으로, 추출 수율은 놀라울 것 없이 TDS 와 함께 의미있는 관련성을 보였다. 하지만 추출 수율의 계산은 여러가지 방법에 따라 많은 차이를 보이기 때문에 우리가 측정한 수치와 차이를 보일수 있다. 


TDS_EYVST_scatterplot.gif


TDS_EYRao_scatterplot.gif
TDS_EYAdler_scatterplot.gif



텍스트 파일로 정리된 실험용 RAW 데이터는 HERE 에서 다운로드. 소크라틱 커피는 개인 사용 목적으로 해당 내용은 공개하고 있으나, 다른 공개 포럼이나 기타 퍼플리싱에 대해서는 사전에 "socraticcoffee@gmail.com"를 통해 동의를 구해야 합니다. 




Conclusions


전반적으로 VST 와 Atago 장비는 서로 다른 측정 장비임에도 통계학적으로 구별할 수 없는 유사한 결과를 보였다. 테스트에서 사용된 범위(5-20 kg) 안에서 탬핑 압력 역시 TDS 측면에서 유의미한 관련성을 보여주지 않았으며, 추출 그 자체에서도 큰 상관관계를 보여주지 않았다(i.e 추출 양에 도달하는 추출 시간 등). 우리의 통계학적 모델은 측정된 TDS의 18.23% 의 변량을 설명한다. 에스프레소의 TDS에 있어서 가장 중요한 요소가 추출된 무게라는 사실은 명백한 것으로 보인다.(유일하게 명확한 부분이기도) 아래는 설명된 변량 관계에 있어 상대적인 각 변수의 기여도를 나타낸다.

   


relative_importance.gif



우리가 테스트한 범위 밖의 탬핑 온도가 에스프레소의 추출에 의미있는 영향을 보일 가능성도 물론 존재한다. 추가적으로 우리가 테스트에 고려했던 변수 이외의 변수들도 유의미한 영향을 줄 수 있는 것도 사실이다. 우리의 측정은 샷의 총 용존 고형물의 양과 추출 속도(추출량 / 총 추출시간)를 수합했지만, 탬핑 압력이 우리가 측정하지 못한 이외의 요소들에 유의미한 영향을 줄 수 있다는 점 또한 고려해야 한다.(e.g. 지질 성분 같은 특정한 성분의 추출의 경향)


 

Thanks to http://socraticcoffee.comViewerViewerViewer, Jeremy and Joe


원문 : http://socraticcoffee.com/2015/07/the-impact-of-tamping-pressure-on-espresso-extraction




블랙워터이슈 컨텐츠팀

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댓글 17

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그녀의고양이

2015-07-29 03:56

B.STARTER
대단한 실험이네요. 늘 좋은 번역 감사합니다. ^^
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운영자 작성자

2015-07-29 04:24

이 실험에도 다양한 제한 사항은 있을 수 있습니다. 참고하시면서 몸소 경험해보시는 것이 정답이 아닐까 싶습니다. ^^
감사합니다!
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바람곁에

2018-06-22 15:17

보유자격 없음
막연히 탬핑 압력이 에스프레소 추출에 큰 의미가 없다고 알고 있던 것을 확실히 이해하게 되었네요. 좋은 자료 감사합니다!
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likecoffee

2018-06-22 20:29

B.STARTER
배우고 갑니다-! 20자 내외.........ㅎㅎ
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구름장수

2019-03-12 15:24

보유자격 없음
철저한 변수 통제가 중요한데.. 실험 내용이 좋네요.. 감사합니다^^
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workout!

2019-08-03 19:47

보유자격 없음

변수가 많은 커피에서 그나마 신경써야할게 줄은 느낌이네요 좋은 정보 감사합니다!

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범이

2019-08-05 00:35

보유자격 없음

커피의 변수에 대해 한번더 공부할 수 있는 시간을 만들어주셔서 감사합니다

profile

날애

2019-08-06 13:59

보유자격 없음

궁금했던 내용이였는데 감사합니다!!!

profile

임성용

2019-08-08 14:07

B.STARTER

ratio 1:2의 셋팅과 탬핑 무게를 최대 20kg으로 설정한게 아쉽네요.

1:3인 환경과 30kg 이상의 탬핑시 유의미한 결과가 나오지 않을까 싶어요.

profile

로린

2019-08-19 01:21

보유자격 없음

흥미로운 결과네요!

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Grimdal

2019-08-19 08:43

B.STARTER

좋은 번역,좋은 정보 감사합니다:)

profile

정진영

2019-08-21 16:30

보유자격 없음

ㅊ처음 카페일할때ㅌ탬핑을 살살해서 맛이없다는 소릴들었는데 이젠홗싫실히 알겠네요ㅎㅎ 

profile

59

2019-08-21 19:57

B.STARTER

좋은 글이네요 감사합니다!

profile

된장

2019-09-13 13:50

보유자격 없음

재미있는 글입니다!!!

profile

김왕자

2019-09-17 15:53

보유자격 없음

잘보구갑니다

profile

팬더

2019-09-18 11:39

B.STARTER

템핑의 강도가 추출에 큰 영향이 없다고는 여러 자료를 통해 알고 있었지만 실제 필드에서 일할때 약하게 하면 추출 속도가 빨라지고 엄청 쎄게 하면 추출 속도가 느려지는건 기분탓일까요?? 물론 요즘에는 핸들리스 템퍼를 사용해서 크게 느끼지는 못하고 있지만요.

profile

팬더

2019-09-18 11:40

B.STARTER

그리고 추출 시간의 증가가 추출 양의 감소로 나타나는건 정말 재미있는 결과 이네요. 신기하네요

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