커피 컬럼 정보

GSC International에서 새롭게 선보이는 써미컬(Thermical) 프로세스 커피

2020-08-25  



GSC International에서 새롭게 선보이는 써미컬(Thermical) 프로세스 커피


코스타리카의 루이스 에두아르도 캄포스 농장주는 국내에서도 이미 유명한 농장주 가운데 하나이다. 예로 지난 2019년 코리아 브루어스컵 챔피언십에서 우승을 차지한 정형용 바리스타가 루이스의 어네어로빅(Anaerobic) 프로세스 커피로 우승을 차지한 바 있다. 2015년 사샤 세스틱의 월드 바리스타 챔프 등극 이후 스페셜티 커피 시장은 프로세싱의 전쟁터였다고 해도 과언이 아니다. 저마다 실험적인 시도를 하고 있던 각국을 대표하는 농장들에서 대회를 무대로 다양한 가공 방식을 선보였기 때문이다. 그 가운데 가장 유명한 가공 방식은 아래 기사에 언급된 카보닉 메서레이션과 어네어로빅이다. 두 가지 가공 방식 모두 와이너리의 선진화된 프로세싱 방식에서 영감을 얻은 결과물이다. 


 【2018 WBC】 2018 월드바리스타챔피언십의 또 다른 주인공, 카보닉 메서레이션 프로세싱(Carbonic Maceration) 

 【2018 WBC】 아나에어로빅(Anaerobic) 프로세싱, 2018 WBC를 통해 주목받고 있는 가공 방식


흔히 무산소 발효로 알려진 어네어로빅은 지난 2018년 이후 많은 대회들에서 시나몬 뉘앙스라는 유니크한 플레이버를 선보이며 화려하게 등장했다. 이 프로세스를 개발한 대표적인 인물이 루이스이다. 루이스는 이 방식에 한 가지 독특한 과정을 더했는데, 바로 "온도 조절"이었다. 루이스는 어네어로빅 과정에 약 70도 정도 되는 열을 짧은 시간 동안 접촉시키는 방식으로 커피의 점액질이 캐러멜화되는 과정을 더했는데, 이 과정을 통해 커피의 단맛이 상승될 것으로 기대된다. 아래의 일러스트에서 Step 3의 과정을 주목할 수 있다.


온도를 조절하는 과정이 추가된 프로세싱이기 때문에 루이스는 이 프로세싱을 써미컬(Thermical)이라는 단어를 사용했다. 국내 최대의 생두 업체 가운데 하나인 (주)지에스씨 인터내셔날에서는 루이스의 이 커피를 국내에 선보인다. 이 커피는 아래의 링크에서 만나볼 수 있다.



코스타리카 SHB EP 코랄리오 써미컬

코스타리카 SHB EP 사르세로 써미컬 내추럴

코스타리카 SHB EP 오르티가 써미컬 내추럴



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댓글 6

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서리

2020-08-25 11:29  #1330574

이건 궁금하네요. 드셔보신 분?

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아놀드

2020-08-25 13:19  #1330728

역시~ 커피는 재미난 것들이 많아서 좋아요

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Cider

2020-08-25 17:12  #1330895

근데 70도에서 카라멜라이징이 일어날 수 있나요?

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타케모리

2020-09-19 20:41  #1350970

@Cider님
저도 궁금하네요. 당에 따라 caramelization 되는 온도가 다르지만 과당의 캐러멜라이제이션 시작 온도가 110도로 가장 낮은 걸로 알고 있습니다. 캐러멜라이제이션이 아닌 별도의 갈변반응이 아닐까- 궁금하네요!
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NIKE

2020-08-26 15:01  #1331658

오 어떤맛일지 궁금궁금

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쿠버러

2020-08-28 16:00  #1333624

무산소 발효라는게 다른 곳에서 쓰이던 것을 커피에 적용시킨건가요? 카보닉 프로세싱은 와인에서 따온 것이라던데... 정말 신기하네요!

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