커피 컬럼 정보

추출 과정 중 시간 변수에 대한 고찰 - EXPLORING TIME DURING ESPRESSO EXTRACTION by FIVE SENSES COFFEE

2015-08-11


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호주의 5 센시스 커피(5 Senses Coffee)에서 에스프레소 추출에 중 시간 변수와 이에 따른 간단한 에스프레소 다이얼인  방법에 대해 포스팅한 내용을 소개드리고자 합니다. 


일반적으로 기본적인 에스프레소 추출의 기준에서 고전적으로 중요시 되어 왔던 것은 바로 이 시간이란 변수가 아니었나 싶습니다. 25초 혹은 30초 이내 추출 등 불문율 처럼 여겨오던 시간에 대한 변수는 최근에 들어 부수적인 변수로 여겨져가는 추세이기도 하죠. 시간은 대부분 다른 중요한 변수들에 의존성이 큰 변수중 하나입니다. 독립적으로 조절하기 보다는 에스프레소의 향미를 위해 다른 요소들을 변화하는 과정에서 부수적으로 변화하게 되는 경우가 많습니다. 


먼저 5센시스 커피에서는 동일한 커피를 가지고, 로스팅 이후 보관 기간만 달리 동일한 양을 투입하여 28초 동안 추출을 실시하고 그 결과를 정리했습니다. 시간이 고정 변수가 될 때의 예입니다.

 


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로스팅 이후 서로 다른 보관 날짜를 가진 3세트 커피의  "28초" 추출에 따른 결과



동일한 커피, 동일한 도징량, 동일한 추출 시간을 유지했음에도 수율면에서 1주차 기간동안은 과소추출, 1-2주차 기간은 적정 수율, 그리고 2-3 주 이상 원두에서는 수치적 측면과 맛의 측면 모두 과다추출 성향을 보였습니다.



에스프레소 추출에서 이러한 결과를 자아내는 원인은 무수히 많습니다. 그 중 대표적인 것들을 꼽자면, 다음과 같이 간략히 정리할 수 있을 겁니다.


  • 이산화탄소

  • 분쇄입도

  • 에스프레소 머신의 압력 프로파일링

  • 도징량 

  • 분배(디스트리뷰션)


앞서 실험한 커피들에 위 변수들을 대입하여 정리해본다면 다음과 같겠죠.


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앞서 언급한 대로 이산화탄소의 양은 커피추출간 자연적인 커피의 저항에 많은 기여를 합니다. 만약 시간을 고정하고 싶다면 충분히 디개싱된 경우에만 타당한 이유가 될 수 있습니다. 하지만, 커피가 충분히 안정화 되지 않았다면, 그에 맞춰 추출 시간도 변경해야 합니다. 


추출 퀄리티

추출 압력과 온도가 일정하다는 가정하에 일정하게 추출 수율을 유지하기 위한 가장 중요한 두가지 추출 변수는 추출 비율(Brew-Ratio : 투입량과 추출량)과 분쇄입도라 할 수 있습니다.   

분쇄도를 조절하는 것은 바리스타가 일정한 추출 시간을 달성하기 위해 취할 수 있는 가장 대표적인 방법이죠. 우리가 시간 변수를 고정변수로 두고 싶다 하더라도, 커피의 안정화 기간이 점차 길어질 수록 자연적으로 저항을 잃어가기 때문에 분쇄도는 보다 가늘게 조절됩니다. 

이러한 현싱을 확인하기 위한 테스트 결과가 여기에 있습니다.


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이 테스트 결과는 테스트당 8개의 샘플의 평균 수치를 통해 산출되었습니다. 투입량과 시간, 추출량 까지 거의 동일한 추출 변수임에도 불구하고 TDS 수치는 16일 이후 사용된 커피가 현저히 높은 결과를 가져온 것을 알 수 있습니다.


로스팅 이후 안정화 시간의 변수에 따라 완벽히 동일한 추출 변수를 갖더라도 분쇄 입도의 차이는 다른 추출 수율과 컵 퀄리티를 가지고 옵니다. 시간을 고정하기 위해서 우리는 어쩔수 없이 분쇄도를 조절해야 했지만 이는 더 많은 추출 면적을 확보하게 됨으로써 결과적으로 더 큰 용해도로 인한 높음 추출 수율로 나타납니다. 이 경우 분쇄도의 조절이 아닌 추출 시간을 보다 짧게 가져감으로써 보다 높은 추출 일관성을 얻을 수 있습니다.



★ 에스프레소 품질의 일관성을 달성하기 위해 시간을 이용하자

 

에스프레소의 품질을 관리할 때, 에스프레소 레시피 조절의 기본은 맛이 기본이 되어야 하는 것은 당연한 일입니다. 만약 여러분이 구할 수 있다고 한다면, 커피 굴절계는 매우 편리한 도구가 될 수 있습니다. 우리가 사용하는 에스프레소의 레시피는 일반적인 커피에서도 잘 적용되는 편이지만, 위에서 설명한 것과 같이 여러분은 여러분의 커피가 충분히 안정화 되지 않았거나, 여러분이 기대하는 맛으로 추출 되지 않을 경우 적절히 조절되어야 합니다. 


적절한 레시피를 완성하기 위해 분쇄도를 조절한 경우 맛을 보거나 추출 수율을 측정하세요. 만약 과다추출이라고 느껴질 경우 시간을 더 짧게 조절해야 하고, 반대의 경우도 마찬가지입니다. 


이러한 방법은 산지와 로스팅 정도, 밀도 등 어떤 원두라도 동일하게 적용이 됩니다. 여기에 다이얼인을 위한 예시를 하나 첨부합니다.


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위의 예시와 같이 이 커피에게는 30초 추출이 보다 나은 추출 시간으로 적용이 됩니다. 그렇다면 30초는 언제나 이 커피에 있어 가장 좋은 맛을 내어줄까요? 그렇진 않습니다.


하지만, 위에서 우리가 이야기하고자 하는 바는, 여러분은 여러분의 맛있는 커피 레시피의 범위를 스스로 조절할 수 있어야 한다는 점입니다. 기억하세요! 규칙을 배우고, 언제 레시피를 조절해야 하는지 여러분의 감각을 사용해 맛을 볼 줄 알아야 합니다.



원문 출처 : http://www.fivesenses.com.au





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댓글 1

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vmfkdtmrkw

2018-11-07 23:20  #540926

보유자격 없음
안녕하세요, 예전 글이긴 하지만 보다가 궁금한 부분이 있어서 질문드려요,

“이 경우 분쇄도의 조절이 아닌 추출 시간을 보다 짧게 가져감으로써 보다 높은 추출 일관성을 얻을 수 있습니다.”

라고 적혀있는데, 분쇄도 조절 없이 추출 시간을 짧게 가져간다는 말은 추출양을 적게 가져간다는 의미인게 맞는지 궁금합니다 !

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