커피 컬럼 정보
2015 2차 한국커피협회 정기총회, 생두 세미나 - 나인티플러스 커피
2015-08-11
2015 2차 한국커피협회 정기총회, 생두 세미나
NINETYPLUS COFFEE
오는 9월 4일(금)에는 바리스타들에게 있어서는 새로운 한해의 시작이라고도 볼 수 있는 WCCK(World Coffee Championship of Korea) 2016이 시작된다. WCCK의 서막으로 KBrC(한국 브루어스컵 챔피언십)과 KCTC(한국 컵테이스터스 챔피언십)이 동시에 고려직업전문학교에서 열린다. 이 중 KCTC에 참가하는 커퍼(Cupper)라면 가장 관심이 가는 대목은 커핑에 사용될 커피가 무엇인가하는 점이다. 따라서 지난 8월 7일 그랜드힐튼 서울 호텔에서 열린 사단법인 한국커피협회 2015년 제2차 정기총회에서 진행된 생두 세미나는 올해 KCTC의 이해도를 높일 수 있는 좋은 기회였다.
㈜엠아이 커피 연구실의 박정호 로스터가 내용을 진행했다. 나인티플러스 커피가 가지는 슬로건을 박정호 로스터는 '준비, 보다 완벽한 준비'라고 설명했다. 많은 바리스타나 로스터들이 나인티플러스 커피에 대해 알고 있는 사실은 그저 '품질이 좋은 커피, 대회에 자주 등장하는 커피'라고 알려져 있지만 그것보다 더 중요한 것은 그 커피들이 만들어지는 과정과 만드는 사람들의 정성이라고 했다.
나인티플러스 커피가 잘 준비될 수 있는 이유는 회사의 슬로건이 Innovation, Revolution이기 때문이다. 매해 나인티플러스 커피는 다양한 재배, 수확, 가공 방식의 변화를 통해 놀랄만한 품질의 커피를 선보이게 된다.
Ninety Plus SCAE 60sec from Steve Holt! on Vimeo. / 메이커 시리즈를 준비하는 과정을 담은 영상
2009년 파나마에서 게이샤 품종을 직접 재배하기 시작한 나인티플러스 커피는 파나마를 비롯하여 에티오피아에서도 11개 농장에서 50개의 최고의 품종을 분류하여 지속적인 개발을 수년간 이어오고 있다. 그들은 최고의 재료에서 최고의 커피가 탄생한다는 아주 기본적인 신념을 종교적인 신념과 같이 굳게 믿고 있기에 모든 과정을 '맛'에 초점을 맞추어 진행한다고 한다.
예를 들어 「테이스티 프로파일 프로젝트」를 통해 기존의 커피들이 재배, 수확, 가공 후 커핑을 통해 테이스팅 노트를 작성하는 것과는 달리 처음부터 원하는 '맛'에 초점을 맞추어 품종, 재배, 수확, 가공 방식까지 모두 선택하여 매년 일정한 라벨의 커피가 일정한 맛을 유지하여 일관된 품질의 커피를 지속적으로 공급받을 수 있는 안정적인 커피 사슬을 구축하는 것이 목표라고 볼 수 있다.
따라서 바리스타라면 들어봄직한 레벨업 라인의 로미 타샤 혹은 나인티플러스 라인의 켐진, 젬베, 네키세 등은 모두 테이스티 프로파일의 이름이다. 예를 들어 「리첼로」라는 이름의 테이스티 프로파일의 경우에는 '리치'라는 과일의 플레이버와 음용시 첼로가 연주되는 듯한 진중한 느낌을 느낄 수 있는 뉘앙스로 명명된 프로파일이다. 따라서 매년 리첼로는 일관된 방식을 통해 재배, 수확, 가공을 선택하기 때문에 매년 같은 프로파일을 얻어 내고 있다.
더 나아가 기존의 테이스티 프로파일을 진일보시킨 라벨로는 Renovation 라인이 있다. 리노베이션 라인은 3가지로 메이커 시리즈, 피나클(Pinnacle) 시리즈, 바원(Varone) 시리즈가 진행되고 있다.
|리첼로 테이스티 프로파일에 참여하여 메이커 시리즈 가운데 하나의 라벨을 만든 호주의 크레이그 사이먼(씽크탱크 커피 소속)
일례로 메이커 시리즈는 위에 실례로 언급한 리첼로의 경우 세계적인 바리스타 가운데 하나인 호주의 크레이그 사이먼 바리스타(2014 월드 바리스타 챔피언십 4위)와 함께 리첼로라는 테이스티 프로파일을 바리스타가 원하는 방향으로 더욱 진일보된 캐릭터 강한 커피로 개발을 하게 된다. 이는 리첼로 뿐 아니라 올해 우승한 노르웨이의 오드 스테이너 역시도 네키세 라인인 시먼 어베이를 오드 스테이너가 원하는 방향의 개성으로 진일보된 시먼 어베이를 선보일 예정이다.
이렇듯 완벽한 한 잔의 커피를 만들기 위한 다양한 노력을 매년 거듭하고 있는 나인티플러스 커피를 오는 WCCK의 KCTC 부문 예선에서부터 만나볼 수 있다고 하니 더욱 기대감을 높이고 있다. 최근 공개된 2016 KCTC 공식 생두에는
- 니카라과 Finca El Ojo De Agua
- 코스타리카 Blender Blender #S15 "Atenas"
- 케냐 Thunguri AB Top
- 케냐 Mahiga AB Top
- 케냐 Kii AB Top
- 케냐 Githiga AA Top
- 케냐 Miiri AA Top
- 케냐 Riakiberu AA Trop
- 케냐 Nyeri Hill Estate Red Mountain AA
- 브라질 Fazenda Santa Ines
- 브라질 Fazenda Irmas Pereira
- 브라질 Fazenda Santa Lucia 17/18
- 인도 Kappi Royale AA
- 인도 Azad Hind
- 에티오피아 Drima Zede
- 에티오피아 Danch meng
- 에티오피아 Faya Deraro
생두 문의㈜엠아이 커피(www.micoffee.co.kr) 담당자 성민제 과장(010-4065-5013)
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본 게시글은 원문 : http://www.pilotcoffeeroasters.com 의 STIR IT UP! STRATIFICATION IN COFFEE 에 대해 이해를 돕고자 의번역된 내용입니다. 게시글의 모든 권리는 원 저작자에게 있음을 미리 안내해드립니다. ...
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