커피 컬럼 정보

스위스 디팅의 차세대 주력 모델 807 랩스위트에 장착된 프리미엄 캐스트 스틸 버에 대해

2020-09-10


원문출처 https://blog.naver.com/kijeonginternational/222084742712

지난 2019 호스트 밀라노에서 공개된 807 시리즈의 모습



스위스 디팅의 차세대 주력 모델 807 랩스위트에 장착된 프리미엄 캐스트 스틸 버에 대해



최근 스위스 디팅의 국내 공식 수입원인 (주)디팅코리아에서 운영하고 있는 공식 블로그에 "807 LAB SWEET의 Cast Steel 칼날"이란 주제의 글이 게재되었다. 근래에 진행된 바 있는  스위스 디팅 807 모델 출시 기념 할인 이벤트에서 하루만에 준비된 물량을 완판된 것을 보면 이 제품이 국내 스페셜티 커피 업계에 얼마나 뜨거운 관심을 받고 있는지 이해할 수 있다. 

하지만 필자는 그간 807 시리즈에 대한 의문이 있었는데, 바로 그라인더의 핵심 부품인 버(Burr)였다. 물론  스위스 디팅 807 랩 스위트 그라인더, 입도 분포 그래프 공개 기사에서 이미 언급한 것처럼 디팅에서는 입도 분포 그래프 및 세계적인 바리스타인 스테파노스(전 월드 브루어스컵 챔피언)와의 필드 테스트 등 807 시리즈의 장점을 부각하기 위한 노력을 기울여 왔다. 하지만 버의 실물과 형상에 따른 분쇄 결과물의 품질에 대한 이야기가 늘 궁금했던 것도 사실이다. 오늘 이 글이 807 시리즈 가운데 주력 모델인 스위트 랩 모델에 관심이 있는 독자들에게 도움이 되기를 바란다.



왼쪽 : 스틸 / 오른쪽 : 캐스트 스틸



807 LAB SWEET의 Cast Steel 칼날포스트에서는 캐스트 스틸이 두 파트로 나누어 제조된다고 설명한다. 위 사진에서의 파란 색 부분의 어두운 회색 색상과 빨간 색 부분의 매끄럽고 광택이 나는 스틸 부분이다. 중요한 점은 날의 형상이 가져오는 분쇄 결과물의 품질이다. 최근 스페셜티 커피가 유행하면서 많은 로스터들이 라이트 로스트(Light Roast)를 추구한다. 라이트 로스트된 커피가 대중들에게 쉽게 다가갈 수 없는 이유는 물론 캐릭터 때문일 수도 있지만 필자가 생각하기에 제일 큰 어려움은 "분쇄(Grinding)"이 아닐까 한다. 라이트 로스트 커피가 다크 로스트 커피보다 더 단단하기 때문이다.(실제 핸드밀로 라이트 로스트 커피와 다크 로스트 커피를 분쇄해 보면 쉽게 이해할 수 있을 것이다.)

가정에서 많은 분들이 사용하기에 접근 가능한 그라인더 가운데 라이트 로스트 커피를 분쇄할만한 그라인더를 찾기 어렵기 때문이다. 위 사진 좌측에 있는 스틸 버와 오른쪽의 캐스트 스틸 버의 형상을 비교해보면 왼쪽이 더 촘촘하고, 오른쪽이 덜 촘촘하다는 직관적인 느낌을 받게 된다. 이 차이가 라이트 로스트 커피를 더 잘 분쇄하는 결과물을 가져다 줄 수 있다고 생각한다. 


플랫 버 그라인더의 기본 구조


왼쪽의 스틸 버의 경우 호퍼에서 중앙부로 원두가 들어올 때, 위 일러스트에서 볼 수 있듯이 측면부가 좁고 날카롭기 때문에 분쇄된 파편들이 촘촘한 날의 내부로 진입하기가 어렵고, 무엇보다 형상의 모든 부분들이 각이 진 날카로운 형태이기 때문에 파쇄된 원두 조각들이 다시 부딪혀 더 높은 빈도로 미분을 만들어 내지 않을까 생각된다. 실제 스위스 디팅 807 랩 스위트 그라인더, 입도 분포 그래프 공개 기사에 포함된 그래프에서 볼 수 있듯이 807 모델의 경우 40미크론부터 200미크론 부근까지 미분의 양이 더 많다는 것을 확인할 수 있다.

하지만 랩스위트 모델의 경우 중앙부에서 날로 진입하는 부분이 매우 완만하고 부드럽기 때문에 분쇄된 원두 조각의 잦은 파쇄 없이 자연스럽게 날 부분으로 진입할 수 있게 된다. 이런 날 형상의 차이가 더 높은 분쇄 집중도를 보이는 이유가 아닐까 한다. 특히 랩 스위트는 미세한 입자 크기에서도 높은 집중도를 보이기 때문에 더 향상된 단맛과 더 고른 분쇄 입도 분포를 보인다.



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