커피 컬럼 정보

커피 추출의 잊혀진 영역(Forgotten Range), 이코노미컬 샷

2020-09-19



커피 추출의 잊혀진 영역(Forgotten Range),  이코노미컬 샷  


브루잉 컨트롤 차트 통합


최근 브루잉 컨트롤 차트와 에스프레소 차트를 통합하려는 작업을 진행중에 있습니다. 사실 이같은 통합 작업의 이면에는 근본적인 의문이 자리 잡고 있었는데요. 브루잉과 에스프레소 커피의 농도 영역의 뚜렷한 구분이 그 의문의 핵심이었습니다. 

다들 알고 계시는 커피 브루잉 차트는 대게 브루잉 컨트롤차트, 그리고 에스프레소 브루잉 컨트롤 차트로 양분되어 사용됩니다. 이는 서로가 추구하는 농도 차이, 그리고 관능적 인지 형태에 따라 자연스럽게 두가지 음료가 서로 다른 층위에서 이해되어 온 경향 때문으로 보여집니다.
지난달부터 일련의 테스트를 거치면서 이 두 차트를 굳이 별개로 만들어, 두 음료의 카테고리를 인위적으로 구분짓는 것이 사실은 큰 편견일 수 있다는 것을 깨달았습니다. 그리고 서구권을 비롯한 우리의 전통 커피 추출의 컨트롤 존 역시 존중 받을 필요가 있음을 배우기도 했구요.
통합된 컨트롤 차트는 고정관념처럼 통용되는 이상적 18-22% 수율과 tds 존이 만드는 구간을 그려내는 것 보다, 서로 다른 국가, 전통적 추출과 현재 추출의 고유 영역에서 맛있게 추출된 커피들이 어떻게 브루잉 컨트롤 차트에서 표현되고 있는가?를 이해하는 것이 편견을 없애는데 일조 할 수 있겠단 생각에서 시작되었습니다. 

우리가 경험해왔던, 그리고 추구하고자 하는 모든 커피를 하나의 차트에서 표현하고 해석하기 위해 새롭게 광역의 농도(tds%)와 수율 영역(EY%)을 고려해 차트를 단일화시킬 필요가 있었던 거죠. 몇몇의 데이터를 수집하고, 모두를 표현하기 위한 차트를 만들면서 Brewing 과 Extraction 의 구분을 짓는 것 역시 편견이 아닐까?싶은 생각이 들기도 합니다.
개인적으로 결국은 모두 다 같은 "커피 만들기"에 대한 내용이고 이 둘의 경계가 기술의 발전에 따라 더욱 모호해질 수 있겠다 여기기 때문일지도 모르겠습니다. 


| 제작 : 서리 이상선(https://suhri.com)


따라서 별도로 존재하는 에스프레소 컨트롤, 브루잉 컨트롤 차트를 하나로 엮어 나타내면 대략적으로 위와 같은 농도(TDS%)영역과 수율의 영역을 표시할 수 있습니다.(살펴보시면 아시겠지만, 이 차트 상에서는 훨씬 저 수율의 영역도 고통도와 저농도의 영역도 표현될 수 있습니다.) 이 같은 영역들은 전 세계에서 전통적으로 발전되어 온 각각의 추출 영역에서의 데이터를 토대로 그려졌으므로, 우리는 그간 관능적으로 이러한 부분이 납득할 만한 선호도에 바탕을 두고 있음을 인식해야 합니다. 에스프레소 레인지에도 저,중, 고의 추출 농도가 존재하며 우리는 그같은 영역을 룽고, 노멀, 리스트레토와 같은 용어로 표현하고 있기도 하고 브루잉의 경우는 대략 1.5 TDS% 이상일 경우 Strong 커피의 계열로 취급하고 있기도 하죠. 아마도 융드립은 더욱더 진한 농도를 가지고 있을 겁니다.  


그런데 눈치가 빠르신 분이라면 당연히 재미있는 부분을 발견하실 수 있으실겁니다. 네, 그렇습니다.
차트상에서는 에스프레소와 브루잉 영역 어디에도 속하지 않는 비어 있는 영역이 존재하고 있습니다. 대략 2~5%의 TDS 농도 영역대입니다.


왜 우리는 이 부분의 추출을 진행하고 있지 않았던 걸까요?

사실 이 부분의 추출을 진행하고 있지 않았던 것은 아닙니다. 아주 연한 에스프레소 커피의 영역과 아주 진한 브루잉 커피의 영역의 교차점에 존재하는 이 부분을 커버하는 굉장히 흥미로운 커피 레시피가 존재하고 있고 지금도 희미해지긴 했지만 여전히 존재하고 있는 실제 커피 메뉴이기도 하기 때문입니다.



잊혀진 레시피, 카페 크레마


실제로 1980년대에는 스위스, 북부 이탈리아(그리고 현재에도 이탈리아 일부 지역에서는 존재하는 아주 묽은 에스프레소)에서 음용되었던 메뉴가 있습니다. 이름은 "카페 크레마(Caffe  Crema)"로 불리며, 실제로 물을 첨가하여 농도를 브루잉 커피 수준(1.2~1.5 TDS%)으로 연하게 만드는 아메리카노나 롱블랙과는 달리 아예 6~8oz의 에스프레소를 추출하는 레시피로 알려져있습니다. 위키에 따르면 호주에서도 실제 이러한 메뉴가 잠깐 존재했으며, 이후 롱블랙으로 대체되었다는 언급이 존재합니다. 카페 크레마는 실제 일반적인 에스프레소 추출에 사용하는 입자보다 살짝 더 굵은 입자를 사용하여 거의 동일한 추출 시간에 훨씬 많은 양의 커피를 추출하는 방식입니다. 


| 출처 : 위키피디아 - 카페 크레마(Caffe  Crema)에 대한 설명


사실 이같은 추출 레시피는 현재는 널리 통용되고 있지 않습니다. 추측컨데, 80년대 이후 90년대에 이르러 이탈리아에서 에스프레소(Express) 메뉴에 대한 기술, 과학, 산업적 연구가 활발해졌고 illy나 INEI(Istituto Nazionale Espresso Italiano) 등의 기관에서 에스프레소의 제조 레시피의 규격화 작업이 이뤄지면서 이러한 추출 레시피들이 주류에서 점차 밀려진건 아닌가 싶습니다.

하지만, 앞서 언급한대로 이러한 추출 커피의 영역을 유니버셜 브루잉 컨트롤 차트를 통해 살펴본다면 신기한 지점을 발견할 수 있습니다. 이같은 카페 크레마의 레시피가 바로 최근의 트렌드가 되고 있는 추출 효율성과 완벽히 맞닿아 있다는 점입니다.  

이번 글은 사실상 다음번에 다룰 Part.2 영역에 대한 서문에 가까운 글입니다만, 현업에서 고민하고 계실 분들은 이미 제가 어떤 내용을 전달하고자 하는지는 대부분 이해하고 계실거라 보입니다.  다음 시간에는 유니버셜 브루잉 컨트롤 차트를 통해, 이 글에서 제시한 화두가 산업적 측면에서 어떻게 계량화 되고 활용될 수 있을지 조금 더 자세히 이야기 해보고자 합니다.  



서리 이상선(https://suhri.com)


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COFFEE GEEK, What else?EQUIPMENT : KVDW SPEEDSTER / COMPAK E10 / EK43s
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 24

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Olaf

2020-09-19 17:02  #1350857

B.STARTER

잘 읽었습니다 :) 파트2 내용이 궁금해지네요~!!

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서리 작성자

2020-09-23 07:48  #1353320

@Olaf님

^^ 네 이미 다 써놨고 유명 바리스타분들이 함께 테스트도 해주셨어요. 머잖아 게재하겠습니다. ^^

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채웅2

2020-09-19 20:57  #1350984

B.STARTER

항상 좋은 글 감사합니다 :)

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서리 작성자

2020-09-23 07:48  #1353323

@채웅2님
^^ 감사합니다.
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추출장인

2020-09-20 22:15  #1351474

보유자격 없음

감사합니다 벌써부터 파트2가 기대가 됩니다


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서리 작성자

2020-09-23 07:49  #1353326

@추출장인님
네 기대해도 좋으실거에요. ^^
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추출장인

2020-09-20 22:16  #1351478

보유자격 없음

감사합니다 벌써부터 파트2가 기대가 됩니다


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아놀드

2020-09-21 00:20  #1351571

B.STARTER

좋은 글 감사합니다.

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서리 작성자

2020-09-23 07:49  #1353329

@아놀드님
^^ 감사합니다.
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바리스타_냐옹이

2020-09-21 10:02  #1351734

B.STARTER

다음 글이 궁금해지는 글입니다. 좋은 글 감사합니다.^^

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서리 작성자

2020-09-23 07:49  #1353332

@바리스타_냐옹이님
좋은 하루 되세요~
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송빠

2020-09-21 10:45  #1351754

B.STARTER

제목 좋네요, 잊혀진 계절 10월에 올리시면 좋을듯 하네요. 잊혀진 샷~!!!

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서리 작성자

2020-09-23 07:49  #1353335

@송빠님
그래야 할까봐요~ 10월에 바로 올리겠습니다.
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돼지국밥

2020-09-21 15:31  #1351941

B.STARTER

감사합니다.

굵은 분쇄도, 저압, 1:3 레시피 이거랑 비슷한 느낌 같네요 ㅎㅎ

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서리 작성자

2020-09-23 07:50  #1353338

@돼지국밥님
네 비슷하죠. ^^ 추출량에 대한 고정관념을 깨보는 접근이 아닌가 싶어요. 
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caesar

2020-09-21 15:34  #1351946

보유자격 없음

서리님덕에 항상 지적욕구가 들끓어오르네요! 감사합니다.

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서리 작성자

2020-09-23 07:50  #1353341

@caesar님
이런 댓글 덕에 항상 도전의식이 들끓어오릅니다. 감사합니다!
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GimSeungHwan

2020-09-22 16:02  #1352880

보유자격 없음

항상 좋은내용 올려주셔서 감사합니다.

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서리 작성자

2020-09-23 07:50  #1353344

@GimSeungHwan님
^^ 감사합니다!
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왕복싸대기

2020-09-23 00:05  #1353228

보유자격 없음

파트1 서문 잘 보았습니다. 다음 파트가 궁금해지네요  기대합니다!!!

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서리 작성자

2020-09-23 07:51  #1353347

@왕복싸대기님
네 10월에 2편 올리겠습니다.  ^^
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하앙하앙

2020-09-23 16:34  #1353654

보유자격 없음

좋은 글 감사합니다!

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썬카페

2020-09-30 23:42  #1358025

B.STARTER

잘 봤습니다 !  에쏘를 굵게 가져가서 유량만 잘 조절한다면 비어있는 영역에 도달할 수 있을 것 같은데

아직 저는 어떤 내용인지 감을 잡지 못했어요 ㅠㅠ  다음편을 기대합니다 !

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otb

2020-10-14 15:38  #1367704

B.STARTER

서리님의 칼럼은 언제나 경이로워요. 몇 번 찬찬히 읽어볼게요!!

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