커피 컬럼 정보
로스팅에 있어 온도 튐 현상(Flick)에 관해 by Scott Rao(cropster.com)
2015-08-19
| 원문출처 | https://www.cropster.com/en/news/news-de...the-flick/ |
|---|
본 게시글은 원문 : www.cropster.com의 The Flick 에 대해 이해를 돕고자 의번역된 내용입니다. 게시글의 모든 권리는 원 저작자에게 있음을 미리 안내해드립니다.
The Flick
by Scott Rao
로스팅에 있어 온도 튐 현상(Flick)에 관해
아마도 로스팅의 가장 어려운 부분 중 하나는 1차 크랙 직전, 혹은 도중의 ROR(온도 상승 속도)를 컨트롤 하는 일일 것입니다. 커피 컨설턴스이자 트레이너, 그리고 커피 로스터스 컴패니언(The Coffee Roaster's Companion)의 저자 스캇 라오가 왜 "온도 튐 현상"을 주의해야 하는지, 그리고 어떻게 방지할 수 있는지에 대한 그의 혜안을 공유합니다.
푸른 곡선 : 원두 온도와 원두 온도의 ROR(온도 상승 속도)
붉은 곡선 : 내부 온도와 내부 온도의 ROR(온도 상승 속도)
내가 그들과 일하기 전 고객들 대다수의 ROR 곡선은 이러한 특성을 나타냈습니다. 이러한 곡선들은 "컨트롤되지 않은" 혹은 "자연적인" 곡선들의 전형적인 예입니다.
부드럽게 하강하는 ROR 곡선을 가지고 있는 로스팅들과의 비교시, 컨트롤 되지 않은 로스팅은 섬세한 맛이 부족하고, 단맛이 적으며, 언더 디벨롭 성향에 조금 탄맛을 나타냅니다. 이 경우 흔히 라이트 로스팅일지라도 탄 부분에 대한 힌트를 제공합니다.
로스팅 막바지 "온도 튐(Flick)" 현상은 탄 맛과 함께 섬세한 맛을 잃게 만듭니다. (이하 온도 튐은 Flick으로 번역) Flick 은 원두의 ROR 이 급격한 변화를 의미합니다. Flick 의 발생 원인에 대한 몇가지 요소들이 존재하는데, 1차 크랙 초기에 ROR 에 급격한 변동이 발생하거나, 원두가 건조되어가는 경우, 로스팅 내부 온도가 과열될 경우 등이 그것입니다. 가장 큰 위해 요소는 로스터 드럼 표면 온도의 급격한 상승입니다.
스테이크를 그을리는 것 처럼 뜨거운 드럼의 표면은 원두의 가장자리층을 어둡게 만들고 불균일 로스팅의 원인을 제공합니다. 원두는 탄것 같이 보이진 않더라도 Flick 현상이 일어난 로스팅의 경우 그렇지 않은 경우에 비해 탄맛이 느껴지며, 복합적인 향미를 잃게 만들게 됩니다.
나는 몇가지 주로 후반부 Flick 현상이 발생한 것들과 그렇지 않은 분쇄 원두 샘플들의 색상 분포 테스트를 실시했습니다. Flick 현상이 발생한 로스팅에서는 전체적인 컬러 분산은 별차이가 없었지만, 가장 어두운 영역의 양이 훨씬 두드러진 차이를 보였습니다.
Flick 으로 인한 로스팅 데미지를 과소평가하지 마세요. 많은 로스터 중 온라인에 게재된 Flick 이 발생한 로스팅 커브를 보고도 라오 시스템에 따르면 큰 이상이 없다고 말하는 경우가 있습니다.(이 경우 점진적인 ROR 감소가 이루어진 것은 맞습니다만), 하지만 확실히 Flick 은 ROR의 상승을 나타내는 동시에 로스팅 시스템의 위해 요소입니다. 나는 항상 많은 로스터들이 너무 오래 Flick 을 경험해왔기 때문에 그것이 필연적이라고 생각하는 것은 아닌지 궁금하기도 합니다.
Flick 은 많은 로스터들에게 디벨롭 타임 Ratio(DTR) 가 커피의 향미에 영향을 미친다는 잘못된 이해를 갖게 만들 수 있습니다. 많은 로스터들은 내게 높은 DTR(예를 들어 20% - 25%) 은 탄맛을 만들어낸다고(원두의 색상과 관련하여) 이야기 해왔습니다. 하지만 사실은 DTR 과 "태움"과는 별 관계가 없습니다. 모든 경우 이들 로스터들이 보여준 높은 DTR 구간을 포함한 ROR 커브에서는 실은 Flick 현상이 발생했습니다. 내가 믿기로는 DTR 이 아니라 Flick 이 탄맛의 원인입니다.
높은 DTR 을 추구하며 오픈 마인드를 가진 모든 로스터들은 자신들의 ROR 을 점진적으로 하강시킬때 자신들의 커피에서 탄맛이 사라지고 훨씬 달콤한 맛이 증가한다는 것을 배웠습니다.
일반적으로 10 - 14분의 드럼 로스팅에서 Flick 는 대략적으로 1차 크랙 징후 이후 90 - 120 초 정도에 발생합니다. (예시의 커브에서 Flick 은 정확히 1차 크랙 이후 2분 뒤 발생했습니다.) 1차 크랙 종료시점 근처에서는 거의 Flick 로 골치아플일은 잘 없습니다. 하지만 로스팅을 더 다크하게 할 경우 반드시 Flick 을 컨트롤 해야 하며, 다크하게 로스팅 할 경우에도 발생하는 Flick 은 역시나 골칫거리입니다.
로스터들은 로스터 내부 환경의 온도와 그에 대한 ROR 도 주의깊게 살펴야 합니다. 내부 환경 온도의 ROR 이 너무 높게 상승하거나 너무 빨리 진행될 경우, 이는 원두의 ROR 상승 혹은 ROR 하강을 더디게 만드는데 대한 초기 경고일 가능성이 높습니다. 1차 크랙 이후일 경우 예외도 존재하는데, 이는 추후에 다시 포스팅하도록 하겠습니다.
좋은 로스팅을 위해서 ROR 곡선은 완벽하게 선형 형태를 띌 필요는 없지만, 선형의 ROR 곡선은 탄맛과 탄향을 최소화 합니다. 아래의 ROR 곡선은 잘 컨트롤된 로스팅 프로파일을 나타내어줄 뿐만 아니라 내가 맛본 것 중 기억에 남을만한 좋은 로스팅의 경우의 예입니다.
원문 출처 : https://www.cropster.com/en/news/news-detail/news/detail/News/the-flick
ABOUT ME
댓글 1
커피 과육으로 만든 커피 밀가루 : 찬란한 농업의 혁신
커피 과육으로 만든 커피 밀가루 : 찬란한 농업의 혁신 매년 수십억의 커피 생두가 수확됩니다. 전반적인 과정에는 추수, 밀링, 커피 빈 추출 등이 포함됩니다. 특히 커피 생두를 둘러싸고 있는 과육은 흔히 버려지기...
등록일: 2015-08-25
견고성과 신뢰성, 알렉스 듀에또 3, 강한 심장과 작은 풋프...
견고성과 신뢰성, 알렉스 듀에또 3, 강한 심장과 작은 풋프린트 체아도(Ceado) E37S 세계적인 홈카페 문화의 발전과 더불어 관련 장비들의 성능 개선 및 신제품 출시는 한층 더 좋은 컵 퀄리티로 홈카페의 수준을 업...
등록일: 2015-08-24
여러분의 미드 레인지 에스프레소 머신에 당장 해야할 4가...
여러분의 미드 레인지 에스프레소 머신에 당장 해야할 4가지 튜닝 누구나 최상위 하이엔드 머신을 좋아합니다, 하지만 실제로는 금액등의 문제로 이런 최고급 머신은 커피 열혈 애호가들에게는 희망사항에 가깝습니다...
등록일: 2015-08-21
질문 : 왜 수돗물은 밤새 맛이 생기없이 변하는걸까? 1
질문 : 왜 수돗물은 밤새 맛이 생기없이 변하는걸까? Big Question: Why Does Tap Water Go Stale Overnight? 냉장고의 시원했던 생수를 한병 열어 컵에 따라둔채 잠들었다 일어나 다음날 같은 물을 마셔보면 뭔가 맛...
등록일: 2015-08-20
로스팅에 있어 온도 튐 현상(Flick)에 관해 by Scott Rao(c... 1
본 게시글은 원문 : www.cropster.com의 The Flick 에 대해 이해를 돕고자 의번역된 내용입니다. 게시글의 모든 권리는 원 저작자에게 있음을 미리 안내해드립니다. The Flick by Scott Rao 로스팅에 있어 온도 튐 현...
등록일: 2015-08-19
아름다운 커피 페인팅 Inkredible Coffee - James Patrick
아름다운 커피 페인팅 Inkredible Coffee - James Patrick Inkredible Coffee - James Patrick from James Patrick on Vimeo. 호주 시드니의 커피 축제인 "아로마 커피 페스티벌"에서 선보인 커피 페인팅에 대한 영상...
등록일: 2015-08-16
한 잔의 커피 시리즈 : Vol. 1 사테이 하토(Satei Hato) 1
일본 "굿커피"의 한 잔의 커피 시리즈 : Vol. 1 사테이 하토(Satei Hato) “A cup of coffee” volume 1 features Amano-San making a cup of original blend coffee at the refined Satei Hato (茶亭 羽當) not far fr...
등록일: 2015-08-16
유튜브에 재미난 패러디 영상이 올라왔습니다. 중독에 대한 주제로 스타일리쉬한 편집과 무거운 주제를 다뤘던 레퀴엠 포 어 드림을 패러디한 영상인데요. 영상 시작부 은밀히 건네는 잘 포장된 패키지는 다름아닌 커...
등록일: 2015-08-16
콜드 브루 커피를 더 많이 드시고 싶으신 분들에게 좋은 소식일 수 있겠네요. 과학적으로 콜드 브루 커피를 마시는 것이 좋은 과학적 이유들이 속속 소개되고 있습니다. 찬물에 장시간 우려내는 침출식 콜드 브루 커...
등록일: 2015-08-16
하루에도 무수히 많은 커피들이 일회용 컵에 담겨 소비되고 버려집니다. 하지만, 그러한 커피 컵에도 미적인 감각을 적용한다면, 쉽사리 쓰레기통에 버리기는 어려워지겠죠. 전 세계 커피 문화와 산업이 발전하면서 ...
등록일: 2015-08-15
낡은 전화 박스를 커피샵으로 바꾼 한 기업가가 있습니다. 제이크의 커피 박스라고 불리워진 이 커피 샵은 영국의 오래된 공중전화 박스를 있는 그대로 작은 카페로 탈바꿈 시켜 유명세에 오르고 있다고 하는군요. 버...
등록일: 2015-08-15
콜드브루커피가 핫 커피보다 맛이 좋은 이유에 대한 화학적...
콜드브루커피가 핫 커피보다 맛이 좋은 이유에 대한 화학적 설명 Chemistry explains why cold brew coffee tastes better than hot 맛이라는 부분에는 다소 동의할 수 없는 부분도 있긴 하지만, 콜드브루커피가 뜨거...
등록일: 2015-08-15
저으세요! "커피 속 계층화" (STIR IT UP! STRATIFICATION ... 10
본 게시글은 원문 : http://www.pilotcoffeeroasters.com 의 STIR IT UP! STRATIFICATION IN COFFEE 에 대해 이해를 돕고자 의번역된 내용입니다. 게시글의 모든 권리는 원 저작자에게 있음을 미리 안내해드립니다. ...
등록일: 2015-08-13
2015 2차 한국커피협회 정기총회, 생두 세미나 - 나인티플...
2015 2차 한국커피협회 정기총회, 생두 세미나 NINETYPLUS COFFEE 오는 9월 4일(금)에는 바리스타들에게 있어서는 새로운 한해의 시작이라고도 볼 수 있는 WCCK(World Coffee Championship of Korea) 2016이 시작된다...
등록일: 2015-08-11
2015 2차 한국커피협회 정기총회, 학술 세미나, 말코닉 세...
2015 2차 한국커피협회 정기총회, 학술 세미나 '그라인더와 발열' 말코닉 세일즈 디렉터 Ziya Boro 지난 8월 7일(금) 개최된 2015 제2차 한국커피협회 정기 총회에서 진행된 학술 세미나의 내용중 일부를 공개한다. ...
등록일: 2015-08-11
역시나 1차 이후에 발생하네요
화력으로 조절을 해 보지만 쉽지 않아요