커피 컬럼 정보

유니버셜 브루잉 커피 차트의 확장. 커피 추출의 잊혀진 영역(Forgotten Range) - 이코노미컬 샷, Part II.

2020-10-02


원문출처 https://patreon.com/suhri



지난 시간 요약

커피 추출의 잊혀진 영역(Forgotten Range), 이코노미컬 샷 브루잉 컨트롤 차트 통합최...

브루잉 컨트롤 차트의 통합의 일환으로 일반적인Pour Over, 그리고 Espresso 의 영역, 기타 추출 등의 농도와 수율 영역을 광범위하게 표시하는 차트를 통해 차트상 빈 공백을 확인했습니다. 이 영역은 특히 에스프레소와 브루잉 영역에서 뚜렷하게 나뉘어지며 대략 2~5 TDS%의 영역에서 의미있는 추출의 형태는 현대에서는 이뤄지고 있지 않습니다. 



하지만 이같은 영역은 과거 북부 이탈리아, 스위스 등 유럽에서 마시기 편한 커피의 한 종류로 Caffe Crema로 불리어오기도 했으며, 현재에도 그 추출 흔적의 일부가 남아있습니다.

이번 시간은 이 추출 범위의 현대적 해석과 적용 방법 등에 대해 "효율성"에 초점을 맞추어 다룰 예정입니다. 



이코노미컬 샷(Economical Shot)과 마진 코스트, 관능


위 차트에서 이코노미컬 존의 의미는 여러가지로 해석될 수 있지만 주된 의미는 다음과 같습니다. 


1. 추출률 측면의 경제성 :  기본적으로 수율과 실 추출량에서 모두 이득을 가져가는 구간

  a) 산출량 측면 : 추출되는 양을 늘려 총 산출량을 늘리는 추출. 즉, Brew Ratio를 늘려서 산출되는 Output 자체를 증가시키는 추출

  b) 추출 수율(Extraction Yield) : 실제로 추출된 컵과 추출 원두를 따져, 수율 자체를 높이는 형태로 이루어지는 추출


2. 추출 재현성, 일관성 , 균질성 측면의 경제성 : 퀄리티의 편차가 없어 폐기되는 샷이 없이 어떤 환경에서도 최소한의 편차로 추출 재현성과 균일성이 보장되는 구간

  a) 추출세트별 편차 감소 

  b) 커피 베드 자체의 추출 균질성 향상 


사실 위 언급한 1, 2는 산업적 특성에 초점을 맞춘다면, 마진 코스트 측면의 경제성 측면으로 요약할 수 있습니다.

아메리카노나 혼합 베버리지 형태로 에스프레소가 소비되는 비율이 앞도적으로 높은 우리나라의 경우, 고전적 방식으로 많이 담고 적게 추출하는 초창기 스페셜티 초반 트렌드가 유지되는 경우가 많습니다. 특히 도징량을 크게 가져가고 소량을 추출하는 High Dosing - Low Yield 방식으로 대부분 베버리지 기반 메뉴의 농도를 맞추려 하죠. 하지만 실제로 아메리카노의 경우 "물을 첨가"하는 개념으로 만들어지기 때문에 샷을 추출하고 나서 상당량의 물로 희석하는 희석식 메뉴라는 특징이 있습니다. 


일반적으로 도징량을 크게 가져가고 소량을 추출하는 High Dosing - Low Yield 추출에서는 우리는 다음과 같은 상황에 직면하는 경우가 많습니다.


High Dosing - Low Yield 추출


1. 추출 수율과 재현성 악화 : 마진 코스트 감소, 관능적 편차 발생

2. 실제 추출 압력의 증가로 인한 채널링, 이로 인한 불균일한 추출 : 추출 비효율성 증가   

3. 높은 추출 압력과 가는 입자로 인한 추출된 컵의 에스프레소 잔존물 증가, 수렴성 증가 : 관능적 만족도 저하


따라서 이러한 부분을 개선하는 방향으로 산업에서 상댱량을 차지하는 아메리카노나 에스프레소 기반 베버리지의 레시피 추출을 설정할 수 있다면 아마 우리는 훨씬 효율적인 추출을 달성할 수 있을 겁니다. 즉, 당연하게 생각해왔던 이러한 희석식 추출에 대해서 한번 진지하게 생각해 볼 필요가 있다는 의미이며, 쉽게 요약하자면 물을 희석한 에스프레소 베버리지를 만들 상황이면 아예 더 많은 물을 추출에 사용해서 추출 효율을 높이고 더 재현성과 수율을 높이는 것이 효과적일 수 있다는 이야기입니다.


사례 : Low Dosing - High Yield 기반의 이코노미컬 샷 추출의 타당성 검토


기본적으로 최근까지 활발히 논의되고 있는 에스프레소 추출 역학에서는 "도징량"과 "사용된 추출수의 양"은 각각 수율에 있어서 반대의 효율을 갖습니다. 

도징량을 높일수록 커피 베드의 추출 균일 성과 추출 효율, 일관성, 재현성은 낮아지고, 추출에 사용되는 물의 양을 늘릴 수록 추출 효율성은 증가하는 형태로 나타납니다. 이에 관해서는 굉장히 많은 과학적 데이터들이 존재합니다. 




도징량과 추출 수율 관계의 수학적 모델링 예시 : Systematically Improving Espresso


기본적으로 도징량이 줄어드는 경우 유속이 빨라지면 추출수의 양과 더 많은 열에너지가 투입이 되어 추출 효율을 높이는 형태로 작용하게 되죠. 그리고 상대적으로 더 빠른 유속, 많은 물의 양 역시 운동 에너지와 확산 효율 증가 등의 역학적 관계로 인해 추출 효율을 높이게 됩니다. 


도징량과 유량에 따른 커피 퍽 추출 온도의 변화 예시 



반면 실제 투입압력을 9바 정도로 동일하게 가져간다고 가정하더라도 추출 압력은 변화하게 됩니다. 아래(그림 ⓐ 참조) 는 압력, 유량 로깅이 가능한 엘로치오의 라겐(Ragen)머신을 통해 9바 고정압 세팅하에서 실제 추출 유속과 추출 압력을 기록한 내용입니다. 실제 추출 평균 압력은 9바 세팅에서도 4.1바 정도로 낮게 나타나는 것을 관찰 할 수 있습니다.



이코노미컬 샷 추출의 기본 추출 개념


추출 효율이 자연스레 높아지는 영역, 이코노미컬 존 



기본적으로 이코노미컬 샷 존은 TDS%와 수율%의 영역으로 만들어집니다. 따라서 이 영역에 추출 결과를 위치 시키는 것은 여러가지 방법이 존재합니다. 추출 시간을 변경해도 좋지만, 아마도 추출시간을 일반 추출의 시간과 유사하게 유지한 상태에서 추출 유속을 변화시키는 것이 좋은 시작이 될 수 있습니다.

 

1.  High Dosing - High Yield : 도징량을 유지한 상태에서 추출량을 늘리는 방법 

2. Low Dosing - High Yield : 도징량을 줄이고 추출량을 늘리는 방법

3. Very Low Dosing - Normal Yield : 도징량을 줄이고 추출량을 일반적인 추출량 정도로 유지하는 방법

4. 기타

적게 도징하는 것이 추출 효율 극대화 측면에서 이득이 있지만, 밀크 베버리지나 기타 영역에서는 1번 영역의 접근이 유용할 수도 있습니다. 하지만 이번 내용은 "이코노미컬 샷"에 걸맞게 가장 효율성을 극대화 시킬 수 있는 2번에 초점을 맞추고 있습니다. 사용하시는 원두의 로스팅 상태와 추구하는 관능적 측면 등 다양한 관점에서 시도할 수 있는 폭은 굉장히 넓을 것이라 생각합니다. 그 선택은 여러분의 몫이 되겠지요.   


Low Dosing - High Yield  이코노미컬 샷 추출의 실제 예시

그림 ⓐ 엘로치오 라겐 머신으로 기록한 평균 추출 압력과 유량, 그리고 추출 그래프 



위 추출의 타겟은 이코노미컬 존에 추출 결과를 위치 시키는 것이 목표였으며, 위 샷에 사용된 추출 레시피는 다음과 같습니다.


이코노미컬 존을 위한 추출 레시피 예제

- 에스프레소 머신 : 엘로치오 라겐(Ragen) : 9기압 세팅
- 그라인더 : EK43
- 도징량 : 17g
- 추출량 : 113g
- 추출 농도 및 수율 : 3.3 TDS%, 22.79%
- 평균 추출 유량(ml/s) : 6.2ml/sec
- 평균 추출 압력(bar) : 4.1 bar
- 추출 온도 : 섭씨 92도 세팅




위 샷은 VST의 브루잉 컨트롤 차트에서 아예 제외된 에스프레소 영역에 위치하고 있습니다. 따라서 이 영역을 확장된 브루잉 컨트롤 차트에서 표현하면 다음과 같은 영역에 위치하게 됩니다.

차트에 표시된 이코노미컬 존의 수율이 상대적으로 우측으로 넓게 포지셔닝 된 이유는 실제로 수율적 측면에서 고수율을 달성하기 쉬운 추출 방식 때문입니다. 경우에 따라서 더 높은 수율을 얻으실 수도 있을 것이고 혹은 더 낮은 수율을 얻으실 수도 있겠지만 중요한 것은 관능이기에 실제로 환경에 따라 효과적으로 사용할 수 있는 추출 포인트를 찾는 것이 핵심이 아닌가 싶습니다.



이코노미컬 존에 위치한 Low Dosing - High Yield 예시 



이코노미컬 샷이 갖는 일반적 관능 특징, 관능에 대한 인지적 편중 가능성


실제로 이코노미컬 샷의 농도 영역은 브루잉 보다는 높은 강도를 에스프레소 보다는 낮은 강도를 지닙니다. 이코노미컬 샷을 일반적으로 에스프레소를 생각하고 음용할 경우 굉장히 낮은 바디, 낮은 향미적 강도들로 표현되기도 합니다. 하지만 반대로 높은 단맛과 깔끔한 애프터테이스트, 아주 낮은 수렴성, 마시기 편한 부드러운 풍미 등이 높은 경향으로 표현됩니다. 

일반적인 추출보다 도징량이 적고 많은 양의 고형분이 추출될 수 있는 상태의 추출 환경이기 때문에 맛에 있어서도 밸런스 있지만 향미적 강도나 캐릭터 성은 에스프레소 관능 기준으로는 낮게 인식되기 때문입니다. (이를 상쇄하기 위해서는 앞서 말한 High Dosing - High Yield 형태의 이코노미컬 샷이 대안이 될 수도 있겠지만 아마도 최대의 효율성을 위해서는 로스팅 측면에서 이러한 부분을 보완하는 접근도 유용할 수 있습니다.)

하지만 이러한 부분 역시 심도 있게 살펴볼 부분이 존재합니다. 



이코노미컬 샷은 수치적 관점에서 일반적인 브루잉 추출보다 더 높은 농도와 유사하거나 더 높은 고형분 양을 가지고 있습니다.  실제로 위 그림에 표시된 음영 부분은 일반적으로 브루잉 추출이 갖는 농도의 2~3배 가량 더 높습니다. 즉 훨씬 진하다는 의미죠. 이코노미컬 샷을 그대로 음용할 경우의 낮은 향미, 바디 강도는 에스프레소라는 카테고리의 영역에서 해석된 결과일 가능성이 크지 않나 생각해봅니다. 즉, 우리는 커피라는 동일한 고형분 베이스의 음료에서 추출 방식에 따라 다른 인지적 평가 준거를 가지고 있을 수 있다는 이야기입니다. 

개인적으로는 일반적인 배전도의 블렌딩을 이코노미컬 샷으로 추출해서 설탕을 추가해서 샷으로 마실 때 오버익스트랙션의 뉘앙스 없이 아주 클린하면서도 넉넉한 양, 그리고 충분한 풍미를 즐길 수 있었습니다. 아마도 이러한 취향은 개인적 호감도를 기준으로 상반된 결과가 나올 수 있을겁니다. 

하지만, 서두에서 언급했듯이 이코노미컬 샷의 기본 개념 자체는적절한 물의 첨가를 통해 브루잉 농도로 가장 효율적인 최적의 베버리지를 추구하는데 의의가 있습니다. 따라서 실제로 물을 첨가했을 때 가장 효과적인 추출 존을 찾아보시고 추가되는 물의 희석 비율을 고려해보신다면 좋은 결과를 얻으실 수 있을 것이라 판단 됩니다. 


Case Study, Low Dosing - High Yield  스타일의 이코노미컬 샷의 실제 후기

 

다음은 Low Dosing - High Yield 스타일의 이코노미컬 존에 위치하는 샷에 대한 몇몇 테스터 바리스타 분들의 실제 후기를 가감없이 정리한 내용입니다.
도움 주신 박우현, 구동환, 송인호님께 진심으로 감사드립니다.  

 

#사례 1. 박우현 커피 명가 

이코노미컬 샷 추출 레시피 (15.7g, 74.6g 추출, 4.55 TDS%, 추출 수율 22.4%) 


안녕하세요 어제 대형 식자재 마트 옆에서 2,000원에 판매하는 테이크아웃 전문점 세팅값입니다. 관능적으로 만족도가 있어서  공유하면 좋을 것 같습니다. 그라인더, 머신 모두 초저가형이며, 이전에 비해 상대적으로 단맛이 많이 올라왔습니다.




#사례 2. 구동환 바리스타, CBSC 소속(2020 KNBC 국가대표 선발전 2위)



1차. CBSC 필로우 파이트(색도72.5) 블렌딩 

이코노미컬 샷 추출 레시피 (17g 25초 100ml  / TDS 3.35% / 추출 수율 21.5%)


장점 :  단맛이 두드러지며, 마시기 편하고, 부드러워짐. 추출양과 같은 물을 희석해 마셨을 때 텍스쳐가 더 좋아지면서 전체적으로 구성이 좋은 아메리카노가 됨. 

*물과 희석시 더 좋은 아메리카노  


2차. CBSC 4M(색도55.6) 블렌딩

이코노미컬 샷 추출 레시피 (17g 28초 100ml / tds 3.85% / 추출 수율 23.3%) 


장점 : 다른 것을 희석하지 않아도 될 만큼 충분한 캐릭터, 시럽에 듬뿍 적셔진 시폰 케이크와 또는 시가와 담배와 함께 하고 싶은 어울림이 좋았음.   

*소량의 설탕과 섞으면 더 좋은 샷

마치 같은 설탕 10g으로 설탕을 자체를  먹는 것과 솜사탕으로 만들어 먹는 것 같은 다름이 느껴짐.  즉, 전달성은 좋지만 바디와 후미를 포기 해야하고, 모든 플레이버가 복합적으로 마일드해져서 마시기 좋지만 섬세함 측면에서 부족한 느낌도 들었음. 장-단점이 확실한, 또는 모든 것을 포용하기엔 애매할 수도. 


이코노미컬 존의 샷은 프랑스식 커피의 일종이라 받아 느껴지기도 함. 프랑스 윗쪽 독일, 아래쪽 이탈리아, 왼쪽에 스위스가 있는 것처럼 독일은 배치브루 커피를 즐기며 이탈리아는 에스프레소를 즐김. 따라서 스위스에서는 기계를 만들 때 위, 아래를 만족시키는 범용성 기계, 또는 OEM, ODM을 받는 것처럼 프랑스식 커피는 독일인이 마실 땐 좀 진한 브루잉 커피, 이탈리아인이 마실 땐 좀 연한 에스프레소로 인식하며 전달되는 것 같기도 함. 

지리적으로 가운데에 위치해 있어 각 나라 사람에 맞는 커피 추출 레인지를 크게 잡은 결과라 보일 수 있지만, 사실 자신들의 확실한 기호이자, 대중성의 수준이 높기에 가능했던 메뉴가 아닐까 생각이 들었음. 확실한 음료에 대한 선호 방식(물,설탕,크림 희석 등)이 존재하기 때문이라 판단됨. 

이코노믹 존 영역은 카페 사장들이 원하는 이상적인 부분이 아닐까 함. 이코노믹 존의 역할은 재료 사용이 줄고, 사람들이 커피를 더 편하게 접근하게 되어 지속가능해지는 것일까? 하는 생각.

미국의 3대 제너럴, 제네럴일렉트로닉 등등 누구나 탈수 있는 자동차, 누구나 탈수 있는 비행기 등이 범용성과 경제성을 내세웠지만 현재는 그 일반적임에 갇혀 돈을 더 벌지 못한다고 함. 이코노믹 좌석이 아닌 비지니스, 퍼스트 클래스가 더 선호되는 상황에서 스페셜티 커피 시장이 갖는 이코노믹적 접근에 대한 부분도 고민해볼 필요가 있지 않을까 생각됨. 카페 오너, 교육용 등의 측면에서는 충분히 만족될 만한 멋진 영역인 것 같음. 



#사례 3. 송인호 바리스타,  SPC 소속(2019 KNBC 국가대표 선발전 2위)


※ 로스팅 : 아그트론 55기준, 스페셜티 커피


비교군 추출 레시피(일반 추출 : 18g 투입 / 42g 추출 / 수율 21.2%)

에스프레소 추출 농도 9.12 TDS% / 아메리카노 농도 1.16 %


이코노미컬 샷 추출 레시피  (16g 투입 / 72g 추출 / 수율 21.0%)

에스프레소 추출 농도 4.74 TDS% / 아메리카노 농도 1.10 %


레시피 변경 후

- 입안에서 향미의 강도가 약해짐
- 향의 선명도가 떨어짐
- 단맛의 강도가 강해짐
- 애프터가 길어짐
- 마신 후의 질감이 편함(건조함-수렴성-이 줄어듦)


아메리카노 기준으로는 이코노미컬 샷 레시피로 제조하더라도, 두 가지를 동시에 두고 비교 시음하지 않는 이상 소비자가 직접적으로 차이를 느끼기는 어려울 것으로 예상됨.
원가 절감의 측면에서는 효율적인 아이디어인것 아이디어인 것으로 판단됨. 다만 밀크베버리지나 에스프레소 독립 메뉴로서는 많은 부분이 아쉬움.

품질 관리(QC) 담당자들과 함께 시음하였으며, 추출 양을 늘린 에스프레소가 농도가 낮아서 마시기 편하다는 의견도 많았음. 지속적인 테스트가 필요할 것 같음.


작성자 : 서리(https://suhri.com)


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COFFEE GEEK, What else?EQUIPMENT : KVDW SPEEDSTER / COMPAK E10 / EK43s
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 10

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돼지국밥

2020-10-02 12:30  #1358774

B.STARTER

좋은 글 정말 감사합니다!

이전에 테스트 해보았을 때 바텀리스에서 굵은 분쇄도를 쓰다보니 튀는 현상이 너무 심해서 그만뒀었는데..다시 한번 테스트해 보고 싶어지네요 ㅎㅎ

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Olaf

2020-10-02 23:14  #1359039

B.STARTER

너무 잘 읽어보았습니다. :) 

저도 집에서 추출 해보면서, 비교해봐야겠어요~!

재미있을거 같아요! 좋은 정보와 아이디어 공유해주셔서 감사합니다🙏

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서리 작성자

2020-10-03 09:17  #1359230

@Olaf님

유니버셜 브루잉 차트를 공개용으로 만들어볼테니 원두, 추출 레시피와 도불어 스팟을 함께 찍어보시죠! :) 

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Olaf

2020-10-03 09:36  #1359246

@서리님

기록하고 비교해볼수 있어 너무 좋을거 같아요~! 감사합니다 :)

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썬카페

2020-10-03 00:28  #1359111

B.STARTER

잘봤습니다 ! 

요 방식에 대해 왜 다들 상업적으로 이용하지 않을까 생각했던 적이 있어요 

블랙커피는 정말 괜찮을 것 같거든요.


하지만 밀크베버리지에서는 호불호가 많이 갈릴듯 합니다 ㅠㅠ

저 역시 우유가 주는 진득한 텍스쳐가 익숙하거든요


낼 저도 한번 마셔보면서 비교를 해보겠습니다 !



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서리 작성자

2020-10-03 09:20  #1359234

@썬카페님
맞아요 베버리지 중 물만 사용하는 희석식에 가장 타당한 방식이죠. 하지만 유럽식 커피 스타일, 카페오레나 기타 브루잉 커피에 크림을 첨가하는 계열의 스타일로도 적용해볼 수 있지 않을까 싶기도 하구요. 한번 같이 해보시죠~^^
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RoasteryCafeIctus

2020-10-03 05:48  #1359203

B.STARTER

유익한 정보 정말 감사합니다. 많은 도움이 되었습니다.

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서리 작성자

2020-10-03 09:21  #1359237

@RoasteryCafeIctus님
감사합니다. ^^ 많이 공유해주시고 테스트해봐주세요!
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산포비어

2020-10-05 00:17  #1360271

보유자격 없음

좋은 글 정말 감사합니다! 


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딴죽걸이

2020-10-13 03:29  #1366368

B.ELEMENTARY

역시 에스프레소로 유량 체크 해가며 이렇게 보기가 쉽군요  브루잉도 수율 높게 가져가는게 더 좋은 경우가 많습니다. 저두 점점 수율을 높이고 있구요 드리퍼 용량에 비해 너무 많이 담아서 추출하면.. 잘 나오지 않는 경우가 종종 발생 하더군요  드리퍼 내부에서 와류 현상이 덜 일어납니다 

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스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제10화 - 샘플로스팅을 통한 실전 커핑㈜스트롱홀드테크놀로지, 로스팅 기초 교육 영상 컨텐츠 ‘로스팅을 부탁해’ 배포 기사에서 소개한 바와 같이 <로스팅을 부탁해>는 로스팅 기초 이론...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-09-23

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경도(Water Hardness) - 일시 경도와 영구 경도의 차이와 ... 6

경도(Water Hardness)일시 경도와 영구 경도의 차이와 그 차이는 커피 추출에 어떤 영향을 미칠까by Barista HustleWater Hardness - Barista HustleHardness is a measure of the amount of certain minerals in wat...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-09-22

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커피 추출의 잊혀진 영역(Forgotten Range), 이코노미컬 샷 24

커피 추출의 잊혀진 영역(Forgotten Range), 이코노미컬 샷 브루잉 컨트롤 차트 통합최근 브루잉 컨트롤 차트와 에스프레소 차트를 통합하려는 작업을 진행중에 있습니다. 사실 이같은 통합 작업의 이면에는 근본적인...

작성자: 서리

등록일: 2020-09-19

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