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영국 스퀘어마일 커피로스터, 박상호 수석 로스터의 스트롱홀드 로스터기 리뷰

2015-09-07

외부 기고자	박상호 로스터

영국 스퀘어마일 커피로스터, 박상호 수석 로스터의 스트롱홀드 로스터기 리뷰

스트롱홀드를 처음에 인터넷으로 접했을때 솔직히 '의심이 아주 없었다' 라고 하면 거짓말일겁니다. 생김새도 전형적인 로스터와는 거리가 멀었기 때문이죠. 하지만 스트롱홀드 로스터기가 저의 관심을 사로 잡은건 로스팅시 복사열을 사용한다는 점이었습니다.

과거에 로스팅 관한 많은 서적들을 접했을 때, 스페셜티 커피 로스팅시 복사열에 대해서 대부분 부정적인 의견을 제시하는 내용이 대부분이었습니다. 또한 개인적으로 복사열을 써서 볶은 커피도 접해보지 못했던 것도 한 가지 이유가 되었습니다. 때문에 처음에는 스트롱홀드의 S.TRINITA 7에 대해 일종의 편견이 있었던 것도 사실입니다.

그러던 중 2014년 11월에 카페쇼에서 스트롱홀드 로스터기를 처음 보게 되었습니다. 호주를 대표하는 유명 바리스타이자 저의 친구인 맷 퍼거(Matt Perger)가 스트롱홀드 부스에서 미팅이 있다는 이야기를 들었고, 당시 처음 그리고 한국에 가기 전 좋은 친구인 Matt Perger가 스트롱 홀드 부스에 있을 예정이란 이야기에 마침 S.TRINITA 로스터기로 볶은 커피를 맛볼 수 있는 기회를 갖게 되었습니다.

스트롱홀드의 첫인상은 꽤나 흥미로웠습니다. 복사열로 볶은 커피가 꽤 괜찮았던거죠. 이후 호기심이 자라났고, 카페쇼에서 부대 행사로 개최된 비지니스 세미나에서 스트롱홀드 로스터기가 사용하는 복사열이 맛과 향에 미치는 영향에 대해 알게 되었을 때, 한번 사용해보자는 생각이 들었습니다.

어찌보면 경험하지 못한 복사열에 대한 편견을 가진 저의 자만심이 문제였을지도 모르겠습니다. 이번에도 결국 커피라는 미지의 세계에서는 경험을 바탕으로 한 이론이 유의미함을 다시 한번 깨닫게 되었습니다. 복사열에 대한 호기심이 더욱 증폭되었고, 스트롱홀드의 우종욱 대표님이 해주신 스트롱홀드 로스터기에 대한 개발 배경 그리고 R&D에 대한 스토리는 저에게 동기를 부여했고, 결국 스트롱홀드를 사용해볼 수 있는 기회가 주어지게 되었습니다.

S.TRINITA 로스터기가 런던에 도착한지 이제 3개월 째입니다, 그동안 많은 테스팅 과 테이스팅 통해 많은 것들을 깨달았습니다. 아직도 테스팅을 계속하며 공부 하는 중이지만 몇 가지 열풍식 로스터기와의 차이를 비롯하여 할로겐이 미치는 영향을 관능 평가를 통해 조금 이해할 수 있게 되었습니다.

>> 박상호 로스터가 말하는 스트롱홀드 로스팅 결과물에 대한 이론적 추론과 로스팅 경험

첫 번째로, 향미에 많은 영향을 끼친다는 것입니다. 경험상 이 변화는 긍정적인 변화였습니다. 스퀘어마일에서 사용되고 있는 생두들을 로스팅 하였을 때, 스퀘어마일에서 현재 사용하고 있는 Probat 그리고 Barth에서 느낄수 없었던 향미 와 플레이버들을 커핑을 통해 느낄 수 있었습니다.

커피의 산지가 케냐 혹은 에티오피아 혹은 과테말라 등 어떤 산지의 커피이든 좀 더 3차원적인 향미가 느껴졌습니다. 특히 기존에 쓰던 로스터에서 찾기 힘든 맛이였는데 그 가운데 두드러진 것은 High tone 들의 향미입니다. High tone 선명해져서 흥미진진하게 로스팅했던 기억이 남습니다.

물론 이러한 느낌을 과학적으로 증명하고 풀어드릴 수 있으면 좋겠지만 아직은 저 역시 알아가는 과정 속에서 얇은 지식으로나마 블랙워터이슈 독자분들에게 전달해드리자면, 일반적인 로스터기와 같은 경우 대류열과 전도열을 써서 생두의 표면의 온도를 높히면서, 그 열이 생두 내부까지 전달이 되고, drying phase를 지나, 온도가 높아질수록 마이야르 반응, 스트렉커 분해 그리고 캐러멜화등 많은 반응들을 통해서 향과 맛이 생기게 됩니다.

물론 많은 요소들이 맛 과 향의 퀄리티에 영향을 끼치지만, 저의 경험상 열이 전달되는 방식 과 속도를 엄청 중요하게 생각합니다. 하지만 S.TRINITA에서 사용하는 복사열은 대류열과 전도열과 아주 다르게 반응합니다. 같은 정도의 로스팅시 로스팅 시간이 비교적 줄어드는 걸 보면 열 전달이 더 효과적인 것 같습니다. 그리고 터닝 포인트 시점인 1차 크랙이 훨신 빠르게 오는 것을 볼 수 있었습니다.

효율적으로 전달되는 복사열 방식이 마이야르 반응, 스트레커 분해와 캐러멜화가 대류열과 전도열이 섞인 일반 드럼 로스터과 전혀 다르게 진행 되지 않을까 조심스레 추측해 봅니다. 또한 1차 크랙 시간도 기존 드럼 로스터와 전혀 다르기 때문에, Scott Rao가 주장하는 20-25% development time ratio는 스트롱홀드의 S.TRINITA에 적용이 되지 않을 것 같습니다.

또한 일반적인 드럼 로스터보다 훨씬 더 용해성이 좋다는걸 깨닫게 되었습니다. 물론 더 용해성이 더 좋은 커피가 extraction% 채워준다고 더 맛있는 커피는 아니지만, 이게 바로 할로겐의 위력을 보여주는거 같다는 생각을 합니다. 실제로 Color Track 이나 Tonino color reader로 원두의 겉면과 그라인더로 갈아서 원두 내부의 색생을 측정해 봤을때, 할로겐을 열원으로 사용한 커피들이 원두 내부의 색상이 더 어두웠고 할로겐을 적게 쓴 커피들이 비교적으로 훨신 더 밝은 색상을 보였습니다.

두번째 흥미로운 점 중 하나가 단맛의 차이입니다. 로스팅중인 과테말라를 프로바트에서 볶았을 때 단맛이 카라멜, 흑설탕 같은 무거운 단맛이 표현되었습니다. 하지만 스트롱홀드 STRINITA에서 로스팅 했을 때는 조금 더 가벼운, White sugar와 Golden syrup 뉘앙스의 단맛이 주로 표현되었습니다.

흥미로운 소식 한가지를 전해드릴까 합니다. 몇 개월 전부터 스트롱홀드와 함께 협업하고 있는 프로젝트구요. 내년 초, STRINITA 새로운 버젼이 나오는 시점에 맞추어 기존에 있던 기능들은 조금더 완성도를 높이고, 데이타 컬렉션에서 더 쉽고 다양한 테이터를 얻을수 있도록 개선될 스트롱홀드의 새로운 스프트웨어를 위해 스트롱홀드와 함께 작업하고 있습니다.

STRINITA를 영국에 가져온 것도 기존에 있던 기능들을 테스트 해보고, 보안해야할것들을 발견하기 위해서였습니다. 로스팅에 관심이 있는 분들이라면 내년 초에 나올 새로운 S.TRINITA 버전을 기대하셔도 좋을 것 같습니다. 저 역시 10월 초에 킨텍스 에서 열리는 카페 베이커리 쇼에 참가하는 스트롱 홀드 부스에서 만나보실 수 있으니 그때 많은 분들을 뵙게 되길 희망합니다.

★ 기고 : 박상호 로스터(https://www.facebook.com/sang.park.111 )

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