커피 컬럼 정보

커피 색상은 커피의 맛을 보여준다? - 로스팅의 열량과 색상 그리고 맛

2020-11-25


원문출처 https://linktr.ee/coffeemind


커피 색상은 커피의 맛을 보여준다?

by Coffee Mind



덴마크의 유명 커피 아카데미인 커피마인드에서 로스팅시 열량을 어떻게 조절해야 하는지에 대해 자사의 소셜 미디어에서 간략히 다뤘다. 그 내용을 보여주는 삽화를 아래에서 확인할 수 있다.



위 이미지는 초반 화력과 후반 화력에 차이가 있다는 점을 간략히 보여주는 일러스트이다. 로스터의 열원은 드럼 내부를 뜨겁게 만든다. 따라서 로스터가 초반 화력을 최대로 할 경우 드럼 내부의 공기 온도는 가파르게 상승할 수 있다. 이러한 상황은 로스팅 초반에 긍정적일 수 있다. 왜냐하면 초기 생두 내부에는 다량의 에너지를 수렴할 수 있는 수분이 포함되어 있기 때문이다. 하지만 로스팅이 후반으로 진행될 수록 수분 함량이 감소되기 때문에 로스팅 초반의 생두 상태보다 훨씬 깨지기 쉬운 상태가 된다. 따라서 드럼 내부에 열원을 공급하는 양(Input)을 줄여야 한다.

이와 같이 로스팅에 얼마나 많은 열을 공급하느냐에 따라 커피의 색상이 결정되며, 이 색상은 커피의 맛을 결정한다.



위 일러스트는 로스터 내부에서 가해지는 열이 어떻게 외부에서 내부로 들어가는지를 보여주는 원두의 단면이다. 상단 왼쪽의 경우 천천히 로스팅된 커피는 표면과 중심의 색상이 비슷한 경향이 있다는 것을 보여주며, 상단 오른쪽은 색상이 내부로 갈수록 점차 옅어지는 모습을 보여준다. 이 역시 외부와 내부가 고루 잘 익었다고 볼 수 있다. 

하단의 경우는 좋지 않은 경우이다. 하단 왼쪽은 초기 온도가 과도하게 높은 경우 전체적으로 고르게 잘 로스팅되었지만(Well-developed) 표면이 타버린 경우이며, 오른쪽은 종종 산업용 로스팅 과정에서 로스팅 초기 온도가 너무 높았고, 전체 로스팅 시간이 너무 짧은 경우 겉은 타고 속은 제대로 익지 않은 경우이다. 

위의 경우에서 알 수 있는 것처럼 로스팅의 열원 조절과 커피의 색상 그리고 커피의 맛은 일련의 과정으로 연관되어 있음을 알 수 있다.


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