커피 컬럼 정보

삼투식 추출(Osmotic-Flow)이 맛있는 커피를 만드는 방법 by Cafec

2021-02-01


원문출처 https://cafec-jp.com/brewing-guide/



 

삼투식 추출(Osmotic-Flow)이 맛있는 커피를 만드는 방법 by Cafec



많은 분들이 현재 사용하고 있는 원추형 모양의 종이 필터를 처음 고안한 회사가 카펙(Cafec)이었다. 카펙에서 원추 모양의 종이 필터를 선택한 이유는 같은 양의 커피를 추출할 때, 하부로 갈수록 좁아지는 형태이기 때문에 물의 흐름이 더 길어지는 장점이 있다고 한다. 영상에서 언급된 것처럼 물의 흐름이 길어지기 때문에 물과 커피의 접촉 시간도 함께 길어진다.(이런 장점은 과거 커머셜 커피 시대보다 오늘날 스페셜티 커피와 같은 고품질의 커피에 훨씬 유리하게 작용할 것 같다.)

위 영상에서는 카펙 필터를 사용하여 추출을 진행하는 과정에 대해 알려주지만 중간 중간 우리가 흔히 알고 있는 브루잉 커피의 추출 방식에 대한 언급이 나온다. 흔히 여과식이라 불리는 방식(카펙 종이 필터의 경우)과 침출식이라 불리는 방식에 대한 내용이다. 카펙에서는 여과식, 흔히 푸어오버(Pour-over)라고 불리는 추출 방식의 경우를 좀 더 세분화하여 삼투식 추출(Osmotic-Flow)이라 부른다.(여과식과 삼투식의 차이는 일반적으로 거의 없어보이지만 위 영상을 참고해 보면 더 미세하게 물줄기의 흐름을 조절하는 방식으로 보인다.) 우선 이 과정을 이해하기 위해 우리는 삼투 압력(Osmotic Pressure)에 대해 알아보자.


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삼투식 추출(Osmotic-Flow)이란


위 삽화는 분쇄된 커피 입자와 물의 흐름을 도식화한 것이다. 물이 커피 입자 사이로 흐르면서 커피 입자 내부와 커피 입자 외부의 농도 차이로 인해 농도가 높은 곳에서 낮은 곳으로 물질(용매)이 이동하는 현상을 가리킨다. 즉, 커피 입자 내부에 물이 스며들어오고, 세포벽(Coffee membrane)이 반투과성막 역할을 하여 커피의 여러 성분들이 물로 이동하는 현상을 가리킨다.


좌 : 삼투압 추출 / 우 : 침출식 추출


위 삽화에서 확인할 수 있는 것처럼 왼쪽에 위치한 방식은 지속적으로 새로운 물(낮은 농도의 용매)을 공급함으로 삼투 압력을 유지하는 방식으로 기존의 침출식의 경우와 차이가 있다고 한다. 결국 물줄기을 조절하는 이유 역시 분쇄된 입자 내부의 농도와 새로운 물의 농도 차이를 지속적으로 발생시켜 일정한 삼투 압력으로 커피에 포함된 긍정적인 물질을 지속적으로 끄집어 내는 것이다.[실제 침출식의 경우 부정적인 맛이 더 나오는지에 대한 점은 관능 평가가 필요해 보인다.]

위 내용은 기존의 여과식 추출 방식과 침출식 추출 방식의 차이를 단순히 추출하는 방법에 대한 접근이 아니라 농도 차이의 일관성이라는 관점에서 접근한 점이 흥미롭다. 실제 추출시 농도 차이를 일정하게 유지하기 위해 물줄기를 조절하려는 노력은 매장에서 실제적으로 적용해볼 만한 점으로 보인다.


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댓글 4

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dialingin

2021-02-04 01:01  #1456607

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삼투압은 "용매(solvent)가 용질(solute)의 농도가 낮은 용액(solution)에서 높은 농도 용액으로 반투과성 막을 통과하여 용액의 농도를 비슷하게 맞추는 압력"이다라고 알고 있는데 여기선 용질이 높은 농도 용액에서 낮은 농도 용액 쪽으로 이동하는 것으로 나와 혼란스럽네요. 심지어 원문출처를 따라가니 거기선 첫 문단은 제가 알고있는 삼투압 설명이었는데 다음 문단에서 "In case of brewing coffee,"로 시작하면서 반대의 내용을 애기하니 왜 커피추출은 일반 삼투압과는 다른지 저로써는 좀 혼란스러운 내용이네요.

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메신

2021-02-15 10:34  #1464740

@dialingin님
삼투압의 경우, 기본적으로 농도를 맞춘다는 것에 포커스가 맞춰있습니다. 즉, 용질이 반투막을 통해 이동할 수 있다면 용질이 움직여 농도를 맞출 수 있고, 용액이 이동하여 농도를 맞출 수 있습니다. 따라서 새로운 물을 주입한다는 것은 농도가 낮은 물이 들어온다는 것이고 농도를 맞추기 위해 용질이 주입된 새로운 물로 들어간다는 의미입니다. 

예를 들어, 더러운 행주를 씻을 때 그냥 물에 묻히지 않고 짜면 더러운 것들(용질)이 나오지 않지만 새로운 물을 틀어놓고 씻게 되면 더러운 것들이(용질) 물과 함께 나와 행주가 깨긋해지는 것을 볼 수 있습니다.

예는 적절치 않을 수 있지만 조금의 도움이 되었으면 합니다!
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정병준

2021-02-26 12:51  #1475983

@메신님

신장투석이 좋은 예 아닐까요? 

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정병준

2021-02-26 12:52  #1475989

보유자격 없음

이 칼럼을 보고 삼투압도 일어나는구나라는 생각을 하게 되네요

이때까지 용해만 생각하고 있었는데 다른 관점으로도 생각해 볼 수 있군요

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