커피 컬럼 정보

카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.2) 로스팅 머신과 커피의 맛 제2부

2021-03-11




 

카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 맛 제2부


지난 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 맛 제1부내용에서 메일라드 반응은 카라멜라이제이션 반응보다 더 낮은 온도에서 시작되기 때문에 로스터의 주의를 요한다는 점을 언급했다. 영상에서는 이어서 "커피 로스팅을 통해 커피의 구체적인 플레이버들이 만들어진다"고 언급하면서 커피의 플레이버에 영향을 미치는 5가지 요인에 대해 다룬다. 



  1. 당분(Sugar)과 단백질(Protein)의 유형(5.1 기사 참조)
  2. 셀(Cell) 내부에 당분과 단백질을 얼마나 포함하고 있는지(Quantity)
  3. 당분과 단백질이 공간 상, 얼마나 근접해 있는지(Proximity)
  4. 로스팅하는 동안 얼마나 많은 양의 열이 가해지는지(Temperature Change)
  5. 로스팅이 진행되는 동안 각 구간의 온도가 적정한 시점에 적절히 조절되는지(Specific Heat at Specific Time)

위와 같이 플레이버에 영향을 미치는 요인은 복잡하게 얽혀 있지만, 기본적으로 당분과 단백질 성분이 많이 포함된 커피일 수록 더 복합적인 맛을 많이 가진 커피라고 말할 수 있다. 이는 재료를 선정하는 아주 중요한 기준이 될 것이다. 커피의 색상이 녹색에서 갈색으로 갈색에서 검은 색으로 변함에 따라 이는 곧 맛에 영향을 미친다. 적정 시점의 브라운 색상의 커피는 점차 플레이버를 잃어간다. 즉, 열은 플레이버를 더 풍부하게 할 수도(Develop)있고, 오히려 파괴할 수도 있다. 따라서 다음 단계는 자신의 로스팅 프로파일을 분석하는 것이다. 아래는 로스팅 중 발생할 수 있는 문제들에 대한 내용이다. 


길고 느린 로스트(Long & Slow Roast)

로스팅 시간을 길고 느리게 가져간 커피의 특징은 마치 단색처럼(Homogenous flavors) 매우 밋밋하고 플랫하게(Very Boring) 된다. 예를 들어 베이킹(Baking)과 같은 디펙트를 보이는 프로파일을 가리킬 수 있다. 

  • Baking이란? 베이킹의 경우 일반적으로 생두의 투입 온도가 너무 낮아 투입 후 1차 크랙까지의 긴 로스트가 원인일 수 있으며, 전체적인 맛의 특징이 없다. 또한 육안으로 확인하기가 어렵기 때문에 커핑을 통해 확인할 수 있는 디펙트이다.


높은 온도에 느린 로스트(Slow Roast to High Temperature)

이 경우 탁한 쓴맛(Dull & Bitter)


낮은 온도에 느린 로스트(Slow Roast to Low Temperature)

탁한 백묵(분필)과 같은 맛(Dull & Chalky) 혹은 구워진 빵과 같은 맛


빠른 로스트(Fast Roast)

생두와 같은 뉘앙스(Green-coffee Flavors)


높은 온도에 빠른 로스트(Fast Roast to High Temperature)

스코칭, 스모키 비터(Bitter)


낮은 온도에 빠른 로스트(Fast Roast to Low Temperature)

풀, 곡물(Grassy/Grainy), 시큼한 맛(Sour)


위의 내용을 바탕으로 로스터는 자신의 커피와 로스팅 머신에 적응하면서 커피의 맛을 탐험가처럼 찾아내려는 정신과 열정이 필요하다. 계속 테이스팅을 통해 훈련하면서 만족할 만한 맛을 찾아갈 수 있다. 


카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (1) 커피의 재료(Seed) 

 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (2) 로스팅 머신

카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (3) 테이스트(Taste)

카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (4) 생두와 로스팅 머신

카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 맛 제1부


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