커피 컬럼 정보

제임스 호프만의 에스프레소 이해하기 ― 압력(Pressure)

2021-03-19




 

제임스 호프만의 에스프레소 이해하기 ― 압력(Pressure)


영국의 유명 로스터이자 세계적인 바리스타인 제임스 호프만의 에스프레소 이해하기 시리즈 가운데 압력(Pressure)과 관련된 영상이 최근 업로드됐다. 기존의 압력 관련된 글이나 영상과의 차이라면 초기 에스프레소 머신부터 최근의 흐름까지 어느 정도의 역사적인 흐름과 맥락을 짚어 보는 방식으로 진행된다. 

초기 에스프레소 머신의 경우 물이 끓는 점을 지남에 따라 자연 발생적으로 일어나는 스팀을 통한 압력으로 추출이 되었기 때문에 압력을 조절하는 것은 어려웠다. 하지만 스프링 레버가 개발되면서 압력을 조절할 수 있게 되었다. 이 때부터 커피 파우더에 적정 압력이 가해져 크레마라 불릴만한 에스프레소 추출이 가능하게 되었다.




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이후 에스프레소 추출 압력에 있어 새로운 이정표가 되는 혁신적인 그룹 헤드가 개발되는데 지금까지도 많은 바리스타들의 사랑을 받고 있는 훼마(Faema) E61이라 불리는 머신이다. [E61 그룹 헤드에 대한 자세한 내용은 아래 링크를 참조할 수 있다.]



또 다른 이정표는 압력 프로파일링(Pressure Profiling)이다. 2009, 2010년 부근 출시된 라마르조코의 스트라다 EP 모델은 압력 프로파일링의 대표적인 모델로 소개한다.[라마르조코 스트라다 EP 모델에 대해서는 아래 링크를 참조할 수 있다.]



이와 함께 주목 받기 시작한 개념이 프리-인퓨전(Pre-infusion, 사전 적심)이다. 이 단어는 마치 브루잉 커피의 블루밍(Blooming)과 비슷한 개념으로 최근에는 에스프레소 추출에 필수적인 단계로 받아 들여지고 있다. [프리-인퓨전에 대한 자세한 내용은 아래 기사를 참조할 수 있다.]



이후 관심은 상업용 머신의 표준으로 받아들여지고 있는 9기압의 압력에 대한 것이다. 제임스 호프만은 9기압에 대해 기존 스프링 레버 머신에서 사용하던 압력 프로파일링 곡선이 최대 압력부터 추출 직후까지 평균 값이 9기압이므로 스프링 레버 머신의 압력 평균 값을 에스프레소 추출 압력의 표준으로 받아 들여졌을 것이라 말한다. 즉 기존의 9기압이라는 압력 자체가 추출된 에스프레소의 맛에 대한 관능 평가가 아니라는 점을 알 수 있는 내용이다. 

이후 압력에 대한 관심은 유량(Flow-rate)에 대한 관심으로 이어졌고, 이에 대한 내용은 블랙워터이슈의 다양한 기사를 통해 이미 소개된 바 있다.



제임스 호프만이 설명하는 프리 인퓨전과 압력에 대한 더 자세한 내용은 위 영상에서 확인할 수 있다.


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