커피 컬럼 정보

크렘원 1그룹 에스프레소 머신과 관련된 추출 데이터

2021-04-02


참조 https://www.eiden.co.kr/userreview/?q=YToxOntzOjEyOiJrZXl3b3JkX3R5cGUiO3M6MzoiYWxsIjt9&bmode=view&idx=6111062&t=board



크렘원 1그룹 에스프레소 머신과 관련된 추출 데이터

[크렘원 자료 : 시그니쳐 로스터스 제공, 장문규 바리스타 인터뷰 링크]


작년 10월에 소개한 바 있는 크렘원(아래 기사 링크 참조)은 상업용 에스프레소 머신에서도 보기 어려운 기능들을 탑재한 1그룹 머신으로 하이엔드 1그룹 카테고리에서 합리적인 가격으로 많은 주목을 받았다.


이 제품을 공식 수입하고 있는 (주)에이덴에서는 프로 바리스타들을 통해 이 머신에 대한 필드 테스트를 진행하고 있으며, 그 내용을 자사의 블로그를 통해 공유하고 있다. 이 기사를 통해 공유할 자료는 브루어스컵 대회 파이널리스트로 여러 차례 이름을 올렸으며, 전 국가대표 로스터인 장문규 대표(시그니쳐 로스터스)의 크렘원 테스트 자료이다. (크렘원의 특장점에 대해서는 위 링크의 기사를 통해 확인할 수 있다.)




점진적인 소프트 프리인퓨전(Gradual Soft Pre-Infusion)

최근 프리-인퓨전과 관련하여 다양한 기사들을 블랙워터이슈에서 소개한 바 있다. 그 가운데 7기압(bar)에서의 프리인퓨전이 추출 수율에 긍정적인 영향을 미치는 결과에 대해 논한 내용을 고려한다면 크렘원의 장점을 충분히 이해할 수 있다. 


위 링크의 기사에서의 데이터는 9기압에서의 프리 인퓨전이 추출 수율에 미치는 영향이 미미하지만, 7기압일 때의 프리 인퓨전은 15초 이상 길게 지속될 수록 수율이 높아진다는 것을 보여준다. 이는 기존 머신들에서 단순히 프리 인퓨전 기능만으로 수율을 높이는데 한계가 있음을 보여주며, 압력을 조절할 수 있는 머신에서 프리 인퓨전 기능이 유의미하다는 점을 강조한다. (이는 Robert McKeon Aloe가 "Espresso Parameters: Pre-Infusion, Pressure, and Water Temperature"라는 주제로 공유한 포스트의 실험 데이터이므로 모든 상황에 적용될 수는 없음을 미리 밝힌다.)

요점은 압력 및 유량 조절과 프리 인퓨전 그리고 수율이 서로 유의미한 관련성을 보인다는 것이다. 물론 크렘원이 가진 GSP 기능을 기존 머신들에서의 프리 인퓨전 기능과 같은 기능으로 보기는 어려운 점이 있다. 



위의 자료에서는 크렘원 모델이 GSP 기능을 사용했을 때의 10초 동안의 유량을 기록한 것이다. 이 기능은 유저가 설정한 전압과 설정한 시간에 도달할때까지 커피 파우더에 점진적으로 압력이 가해지도록 유량을 늘리는 방식이다. 위 표에서 볼 수 있는 것처럼 시간을 증가시킬 수록 단위 시간당 유량이 감소하는 것을 볼 수 있으며, 유량의 감소가 현저히 줄어드는 것이 아니라 완만히 줄어든다는 것이다. 따라서 커피 파우더에 가해지는 압력이 커피 파우더에 균열을 일으키지 않도록 GSP 곡선이 설정되어 있으며, 이로 인해 채널링 발생이 줄어들어 추출 수율을 높이는데 기여함을 알 수 있다.


30초 아래의 정보는 V사의 상업용 에스프레소 머신 추출 결과물 데이터이다.


위 표에서는 추출 농도와 수율이 GSP 시간을 증가시킴에 따라 함께 증가하는 모습을 볼 수 있다. 특히 30초 정도의 GSP 세팅은 농도와 수율을 이상적으로 높였다.(물론 이 데이터는 수율이 높을수록 맛이 좋다는 가정을 전제로 한다.)




저유량 압력프로파일링(Low Flow Pressure Profiling)

 크렘원의 또 한가지 특징은 유량을 조절하여 커피 파우더에 가하는 압력에 변화를 줄 수 있다는 것이다. 아래 자료는 압력 프로파일의 변화에 따른 추출 농도와 수율의 변화를 보여준다. 이미 디센트 에스프레소와 같은 머신 제조사들에서 공유한 자료들에서도 알 수 있는 것처럼 추출 중 점진적으로 유량을 늘려 압력을 가할 때, 커피 파우더에 균열을 일으키지 않고 안정적으로 물과 커피 입자가 고루 닿아 추출 농도와 수율을 안정적으로 뽑아낸다는 것이다.



위 자료에서도 그 점을 잘 보여주는데 2바부터 9바까지 점진적인 유량의 증가에 따른 가압은 농도와 수율을 높은 수치에 이르게 한다는 점을 보여준다. 압력과 프리 인퓨전에 관한 더 많은 자료는 블랙워터이슈의 검색 기능을 이용하거나 아래 링크들을 참조할 수 있다.


디센트 에스프레소에서 공개한 7g 싱글 바스켓 추출 영상과 추출 프로파일 

추출된 커피 퍽(Puck)을 통해 알 수 있는 유용한 정보

에스프레소 조정을 위한 요소들(1) ― 프리-인퓨전, 압력 그리고 추출 수온

 제임스 호프만의 에스프레소 이해하기 ― 압력(Pressure)


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