커피 컬럼 정보

밀크 스티밍을 위한 가이드

2015-12-10  


원문출처 http://drinks.seriouseats.com/




밀크 스티밍을 위한 가이드




1. 우유도 음식이다.

 

밀크스티밍에 들어가기에 앞서서 꼭 기억해야 할 점은 한번 스티밍했던 우유는 결코 다시 스티밍할 수 없답니다. 예를 들어 날계란을 가지고 스크램블을 만들었다고 생각해보면(여기서 우유의 성분자체가 날계란의 그것과 유사함) 스크렘블된 것을 다시 냉장고에 넣었다가 또 다시 요리하지는 않습니다. 이유는 우유나 계란이나 모두 단백질 덩어리이기 때문입니다. 그것은 뜨거운 열이 닿는 순간 변하기 때문에 결코 스티밍한 우유가 남았다고 해서 다시 차갑게 한 후에 스티밍할 수는 없습니다.

 



2. 내가 가진 에스프레소 머신의 스팀 압력은?

 

어떤 머신의 경우에는 스팀압력 게이지를 나타내는 계기판이 없기 때문에 스팀압력을 측정하기란 쉽지 않습니다. 하지만 이상적인 범위의 스팀 압력은 물론 있겠죠? 벨벳밀크폼을 만들기 위한 가장 이상적인 스팀압력은 통상 1-1.5바 사이의 압력이 좋다고 알려져 있습니다.

 



hole.jpg


3. 내가 가진 에스프레소 머신의 스팀완드 홀의 갯수는?


스팀완드 홀의 갯수란? 최상위에 위치한 사진에서 보시는 바와 같이 스팀완드의 끝부분에 뚫린 구멍의 갯수를 말합니다.스팀완드 홀의 갯수는 스팀피처(우유를 담는 피처)안의 우유의 소용돌이를 제어하는데 효과적입니다. 그래서 데이비드 쇼머 역시도 자신의 저서에서 "스팀이 부채꼴로 분사되는, 적어도 4개의 구멍을 가진 스티밍 팁이 필요하다."고 주장하였습니다.




크게 밀크스티밍은

"공기주입 > 롤링"(주입한 공기로 인해 생기는 우유거품들을 쪼개는 과정)

로 나뉩니다.




1.jpg


첫번째, 스팀완드를 스팀피처에 담급니다. 이유는 어설프게 우유 표면에 공기주입한다고 대고 있다가 우유가 튀거나 큰 거품들이 대량발생할 수 있기 때문에 우선 스팀레버를 돌리기 전에 스팀완드를 담가두는 것이 좋습니다.


또한 이때 우유는 반드시 차가워야 합니다. 이유는 뜨거운 우유에 공기를 주입하면 큰 거품들이 생길 확률이 높아지기 때문입니다.




2.jpg


두번째, 천천히 스팀레버를 돌려주어 스팀완드에 공기가 나오게 합니다. 이때부터 천천히 스팀피처를 내려주어 "스팀완드"와 우유의 표면에 아주 미세한 공간을 두어 "칙칙"소리(신문지 찢어지는 소리)가 나면서 공기가 주입되게 합니다.




3.jpg



세번째, 칙칙소리를 내면서 공기가 주입되는 단계이면 우유가 월풀의 욕조처럼 부풀부풀거립니다. 흔히 공기주입은 40정도까지 해주는데 온도계가 없이도 40℃임을 알 수 있는 방법은 스팀피처의 표면에 손을 대었을 때, 더이상 차갑지도 뜨겁지도 않은 온도가 되었을 때가 바로 그 때입니다. 흔히 우리 몸의 온도가 36.5℃이기에 40℃정도가 되면 차가움도 뜨거움도 느끼지 않게 되는 것입니다.




4.jpg




마지막으로 롤링단계입니다. 40℃부터 이제65를 목표로 스팀피처를 약간 기울여서 피처안에 담긴 우유가 소용돌이치게 합니다. 이것은 스팀완드에서 나오는 스팀이 스팀피처 벽면에 부딪히며 빠른 흐름을 만들게 됩니다. 이때 우유속으로 들어간 우유거품들이 쪼개지면서 섬세한 우유거품으로 거듭나게 되고, 피처의 아랫부분까지 미세한 거품들이 밀려들어간다는 것입니다.

 

※ 흔히 가장 쉽게 저지르는 실수는 우유의 표면에만 거품이 있고, 아래는 뜨거운 액체 우유만 있게되는 경우가 있는데 이 경우에는 롤링이 제대로 되지 않았기 때문입니다. 흔히 이 문제때문에 좋은 폼의 밀크텍스처링을 얻을 수 없습니다.




course.jpg





그렇다면 언제까지 롤링을 해야합니까?

온도계 없이도 내가 언제까지 우유의 온도를 높이고 우유거품을 쪼개줘야 하는지 손의 느낌으로 알 수 있습니까?



위의 사진에서 보시는 것처럼 너무 뜨거워서 도저히 만질 수 없을 정도가 되면 그 시점이 거의 65라고 말할 수 있습니다. (최근에는 라떼 혹은 카푸치노의 크리미함을 위해서 55도의 온도를 선호합니다.)

 

이제 너무 뜨거워서 만질 수없을 정도가 되었다면 스팀완드부터 빼내는 것이 아니라 스팀레버를 돌려서 스팀이 나오지 않는 상태에서 스팀완드를 빼내줍니다. 이유는 스팀이 나오는 상태에서 스팀완드를 빼내게 되면 스팀완드가 나오면서 우유표면에 스팀을 쏘아서 대량의 큰 거품들을 만들 수 있기 때문입니다.

 

이제 바닥에 스팀피처를 탁탁 치면서 돌려주면 미세한 거품들도 없어집니다. 이제 다 되었습니다. 라떼아트를 할 수 있을 만큼의 "섬세한" 밀크폼을 얻었습니다. 이제 부어주세요!




profile_bw.jpg

2016 WCCK 공식 미디어 | BLACK WATER ISSUE

제보: bwmgr@bwissue.com



profile

ABOUT ME

대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

Daily Coffee News 에서 선정한 This Year in Coffee Gear

Daily Coffee News 에서 선정한 This Year in Coffee Gear 해외커피 뉴스 블로그 DCN 에서 작년 가장 주목 받았던 각 분야의 커피 툴들을 선정해 발표했습니다. 지난 한해는 이탈리아 HOST 2015 와 더불어 각종 커피 ...

작성자: 운영자

등록일: 2016-01-05

조회수 : 1781

[Daily Coffee Biscuit] 크레마 좀 더 알아봅시다! 1

2015년 마지막 블랙워터이슈의 "데일리 커피 비스킷 주제"는 "크레마(Crema)" 입니다. 함께 알아볼까요? 블랙워터이슈 컨텐츠팀 bwmgr@bwissue.com

작성자: 서리

등록일: 2016-01-03

조회수 : 1510

한 잔의 커피 시리즈 : VOL.4 - OMOTESANDO KOFFEE 1

이번 일본 굿커피의 한잔의 커피 시리즈 주인공은 오모테산도 커피의 "타가마사 미키" 로 오모테산도의 헤드 바리스타이자 일본 바리스타 챔피언쉽의 저지의 경력을 가지고 있는 바리스타입니다. 오모테산도는 바로 ...

작성자: 운영자

등록일: 2015-12-30

조회수 : 1052

콜드 브루 커피의 추출과 물의 미네랄 함량의 상관 관계는?

콜드 브루 커피의 추출과 물의 미네랄 함량의 상관 관계는? 커피 산업에서 물에 대한 관심이 꽤나 높아진 지금, 콜드 브루 커피 추출과 물의 미네랄 상관 관계를 알아보고자 하는 사람들이 있습니다. 영국 런던 소재...

작성자: 운영자

등록일: 2015-12-24

조회수 : 3067

플랫 화이트(Flat White)의 역사와 각 지역에서 볼 수 있는... 1

About Flat White 플랫 화이트(Flat White)의 역사와 각 지역에서 볼 수 있는 특징들 플랫화이트. 사실 이 음료의 기원은 호주와 뉴질랜드에서 찾아볼 수 있는데 호주와 뉴질랜드 모두 시초가 자신들이라고 주장하고 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2015-12-22

조회수 : 8514

2015 대한민국 바리스타 인덱스. "바리스타", 그 현황과 현...

2015 대한민국 바리스타 인덱스. 대한민국 "바리스타", 그 현황과 현상에 대해 지난 10월 ‘대한민국의 바리스타가 얼마를 일해야 자신의 매장의 커피 한잔을 사 마실 수 있을까?’ 라는 주제로 블랙워터이슈와 (사)한...

작성자: 운영자

등록일: 2015-12-22

조회수 : 2354

ABC Coffee Club의 창업자이자 Sprudge 에디터, Kevin Otsu...

Kevin Otsuka Interview ABC Coffee Club의 창업자이자 Sprudge 에디터 커피를 업으로 삼은 많은 분들의 이야기들을 들어보면 대부분 커피가 좋아서 그렇게 시작하신 분들이 많다는 것을 새삼 깨닫게 된다. 이는 비단...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2015-12-16

조회수 : 1074

올 겨울, 추위를 로맨틱하게 만들어줄 커피 + 버본 칵테일 ... 3

올 겨울, 추위를 로맨틱하게 만들어줄 커피 + 버본 칵테일 레시피 5 가지해가 짧아지고, 밤이 점차 길어지는 겨울철, 적당한 알콜의 힘을 빌어 따뜻히 저녁을 보내는 분들도 많으시겠죠. 늦은 저녁 독주 한잔에 보다 ...

작성자: 운영자

등록일: 2015-12-16

조회수 : 2547

플랫화이트, 피콜로 라떼, 롱마키아토의 차이에 대한 친절...

<스타벅스의 플랫화이트 홍보 영상> 플랫화이트, 피콜로 라떼, 롱마키아토의 차이에 대한 친절한 가이드 최근 스타벅스에서 플랫 화이트(Flat White)란 메뉴를 선보이면서 그간 스페셜티 커피 매장에서만 보이던 메뉴...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2015-12-14

조회수 : 54161

용도별 컵의 종류에 대한 친절한 가이드

TYPES OF CUP 용도별 컵의 종류에 대한 친절한 가이드 사실 컵을 용도에 따라 모든 컵의 종류를 구비해놓고 사용하는 집은 아마도 거의 없을 것 같습니다. 특히나 와인잔과 같은 생활에서 자주 사용하지 않는 글라스...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2015-12-13

조회수 : 8563

한 잔의 커피 시리즈 : VOL.3 - Fuglen Tokyo

노르웨이 베이스의 스페셜티 로스터 "Fuglen"의 일본 지점의 대표 켄지 코지마씨가 굿커피의 세번째 주인공이 되었군요. 켄지씨는 국내에도 내한 경험이 있어 아마 얼굴을 익숙하게 느끼는 분들도 많으실 것 같네요. ...

작성자: 운영자

등록일: 2015-12-11

조회수 : 811

밀크 스티밍을 위한 가이드

밀크 스티밍을 위한 가이드 1. 우유도 음식이다. 밀크스티밍에 들어가기에 앞서서 꼭 기억해야 할 점은 한번 스티밍했던 우유는 결코 다시 스티밍할 수 없답니다. 예를 들어 날계란을 가지고 스크램블을 만들었다고 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2015-12-10

조회수 : 29587

당신이 우유를 프리 도징해야 하는 이유 2

|2015 WBC(World Barista Championship) 사샤의 시연 테이블 오른쪽에 우유를 담아놓은 용기가 보인다. 당신이 우유를 프리 도징해야 하는 이유 도움: 홍찬호 바리스타(Lid&Jar) 지난 4월 전세계 바리스타들의 이목이...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2015-12-09

조회수 : 4658

[Seed to Cup] 프롤로그, 커피 심기(Planting)

ⓒ 5senses coffee blog 커피 심기 Seed to Cup Prologue Planting 커피빈(Coffee Bean)은 실제로 씨앗이다. 씨앗을 건조하고, 로스팅하고, 갈아낸 후 커피를 추출하는데 사용된다. 만일 씨앗이 가공되지 않는다면, 그...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2015-12-03

조회수 : 1780

커퍼스 울산센터 에이지커피랩, 커피에 이야기를 담아

커퍼스 울산센터 AG COFFEE LAB 커피에 이야기를 담아... ‘늘 커피가 새롭고 설렌다’는 말에서 그의 커피에 대한 애정이 어린 마음이 느껴진다. 또한 울산이라는 지역적 한계에도 불구하고 그의 시선은 결코 좁지 않...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2015-11-25

조회수 : 2294

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...