커피 컬럼 정보

콜드 브루 커피의 추출과 물의 미네랄 함량의 상관 관계는?

2015-12-24


원문출처 http://www.assemblycoffee.co.uk/water-project

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콜드 브루 커피의 추출과 물의 미네랄 함량의 상관 관계는?



커피 산업에서 물에 대한 관심이 꽤나 높아진 지금, 콜드 브루 커피 추출과 물의 미네랄 상관 관계를 알아보고자 하는 사람들이 있습니다. 영국 런던 소재의 커피 로스터 Assembly Coffee 와 대규모 콜드브루 제조업체 Sandows 는 콜드 브루 추출에 있어서 물의 미네랄 성분이 추출에 미치는 영향성을 파악하기 위한 테스트를 진행해왔고, 그 결과를 "How To Optimise The Taste Of Cold Brew Coffee Using Water Minerals" 이란 제목으로 자신의 웹사이트에 게재했습니다. 


   

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미네랄 성분이 재구성된 물을 통해 만들어진 물로 추출을 할 경우 콜드 브루의 선호에 어떤 영향을 줄까?라는 의문으로 시작된 이 실험은 다양한 미네랄 성분을 통해 각 미네랄들의 영향성과 적절 농도의 범위를 발견하고자 설계되었습니다.


이 실험을 위해 이들은 미네랄을 완전히 제거한 물을 사용해 다양한 미네랄 성분을 추가했고, 각각의 추출수를 통해 콜드브루 커피를 추출하고 그 결과를 분석했습니다.



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먼저 각종 미네랄 이온들이 제거된 물에 미네랄 후첨가를 통해 150ppm, 300ppm 의 농도를 맞춘 추출수를 만들었고, 이를 위해 황산마그네슘, 염화마그네슘, 염화칼슘, 탄산마그네슘, 탄산칼슘, 염화마그네슘 + 황산칼슘 등의 미네랄 레시피가 적용되었습니다.



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실제 추출에서는 다른 미네랄 조성을 가진 추출수를 통해 브루잉 배치 사이즈, 추출 레시피, 생두, 로스팅 정도 등을 동일한 조건으로 맞춘채 콜드 브루잉을 실시했습니다.  


이들의 실험 결과를 통해 몇가지 중요한 관련성들이 정리되었고 결과를 요약하자면 다음과 같습니다.


- 전 미네랄 조성을 통틀어서 150ppm 정도의 미네랄 농도가 높은 추출 수율 % 를 나타냄.

- 대부분의 경우에서 관능적으로 미네랄이 첨가된 경우와 높은 추출 수율로 추출 되었을 경우에 더 선호가 강함.

- 300 ppm 의 염화 마그네슘의 경우 비교군 보다 추출 수율이 낮게 나타남.

- 150ppm 의 염화칼슘의 추출 수율은 비교균과 동일한 경과를 보임.

- 관능적으로 황화마그네슘의 추출 결과가 선호가 높게 나타남.



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이들은 실험 결과를 통해 추출수의 미네랄 조성은 콜드 브루 커피 추출에 유의미한 관련성을 갖는다고 설명했으며, 높은 수율로 추출된 콜드 브루 커피가 만장일치로 복합적인 향미면에서 긍정적인 평가를 받았다고 이야기했습니다. 또한 이러한 결과를 바탕으로 추출수의 미네랄 레시피를 통해 커피의 수율을 컨트롤하여 커피의 향미를 바꾸거나, 커피 생두 특징에 따른 추출수의 미네랄 레시피 적용들도 다뤄질 수 있음을 실험 결과에 더해 언급하기도 했군요.   


물을 통해 커피의 추출을 바꾸고 향미를 컨트롤 하는 접근들은 실제로 현장에서는 아직 연구가 미진한 부분이기도 하죠. 하지만 다양한 접근들이 꾸준히 행해지고 있으니, 많은 연구를 통해 이러한 물의 비밀들이 보다 더 많이 풀리길 기대해봅니다.



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