커피 컬럼 정보

브루잉 커피에서 떫은 맛(Astringency)이 발생하는 이유와 바이패스(Bypass)의 정의

2021-05-24



브루잉 커피에서 떫은 맛(Astringency)이 발생하는 이유와 바이패스(Bypass)의 정의



아스트린젠시(Astringency)라는 단어를 와인이나 맥주 필드에서는 긍정적인 맛으로 표현될 수 있지만 커피에서는 이 맛을 떫은 맛으로 인지하고 부정적인 맛으로 평가하는 경향이 있다. 이 맛은 어떻게 발생하는지를 고려한다면 최근 바이패스(Bypass)라는 단어의 명확한 정의도 이해할 수 있다. 



블랙워터이슈에서는 위 기사들을 통해 바이패스(Bypass)의 정의를 논한 바 있다. 바이패스(By-pass), 커피 추출 시 필수인가?에서는 Bypass의 사전적 정의가 "우회하는"임을 밝힌 바 있다. 이와 같은 의미를 확장시켜 흔히 커피의 직접적인 추출에 관여하지 않은 물을 묘사할 때, 바이패스라는 단어를 사용하곤 했다. 하지만 바이패스의 사전적인 정의에서 알 수 있는 것처럼 커피를 추출하는데 직접적으로 관여하지 않은 물 뿐 아니라 커피 입자들을 온전히 접촉하지 못한 물(커피 입자들 사이가 아닌 드리퍼의 리브와 같은 길을 통해 우회하는 물들)까지 가리킨다. 


Source by https://coffeeadastra.com/2021/03/04/the-four-rules-of-optimal-coffee-percolation/

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위 삽화에서 보여주는 것처럼 드리퍼 내부에 물을 부었을 때, 커피 입자 층 전체를 통과하는 물(Full Extraction)도 있지만 어떤 물들(Partial bypass)은 커피 입자 일부만을 접촉하는 모습을 볼 수 있다. 이와 같이 커피 입자 층 위에 물을 부었을 때, 가장 자리 부분의 입자들은 리브를 포함해 측면을 타고 흐르는 물이 지속적으로 공급되기 때문에 커피의 성분들이 과하게 추출(Over Extraction)된다. 

즉 커피 층 전체를 통과하지 않고 드리퍼 측면의 커피 입자들만을 지속적으로 접촉하여 추출된 커피가 떫은 맛(Astringency)을 발생시키며, 이는 커피의 부정적인 맛으로 인지된다. 

때문에 과거 그저 희석 정도로만 여겨지던 바이패스(Bypass)는 브루잉 커피 영역에서 점차 제어해야 하는 하나의 변수가 되었다. 따라서 위와 같이 원추 형태의 드리퍼의 경우 어떻게 바이패스를 제어하느냐에 따라 커피의 맛을 의도대로 추출할 수 있다. 따라서 최근 브루잉 커피 영역에서 위와 같이 커피를 추출하는 사용자가 Partial Bypass를 경험하지 않을 수 있는 형태의 드리퍼를 고민하기 시작했다.


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ⓒ US Barista Championship Livestream Source


예를 들어 【Review】 2019 US Brewers Cup Champion Kaley Gann, 시연 리뷰 기사에 소개된 2019 미국 브루어스컵 챔피언 케일리 간 역시 바이패스 없이 커피를 추출하기 위해 자체 제작한 세라믹 드리퍼를 사용하여 화제가 되었다. 당시에는 이 드리퍼의 구조와 추출에 대해 유속과 관련하여 이해했지만 바이패스의 관점에서 생각해 보면 위 드리퍼는 원추형 드리퍼보다 바이패스 조절이 훨씬 용이했을 것으로 생각된다.[물론 물을 부을 때, 한 번에 푸어링(pouring)하는 것보다 적정하게 끊어 붓는 것이 벽면에 붙은 입자들이 과하게 추출되지 않는데 도움이 될 것이다.]

또한 최근 드리퍼를 흔들어 주는 과정인 주는 라오 스핀[ Hand Pour 방식의 추출에 대한 몇가지 소고 "난류와 라오 스핀(Rao Spin)"] 역시 바이패스의 관점에서 생각해 보면 필요한 과정으로 생각된다. 커피 드리퍼 측면에 위치한 커피 입자들의 경우에 드리퍼 측면을 타고 흐르는 물의 지속적인 접촉으로 인해 과하게 추출될 수 있기 때문에 드리퍼를 흔들어 입자들의 위치를 의도적으로 바꿔주는 것이다. 이는 Partial Bypass되는 커피를 어느 정도 제어할 수 있는 방법으로 생각될 수 있다.

바이패스라는 개념은 브루잉 커피 영역에서 새로운 화두가 되었으며, 이 개념은 커피 드리퍼의 구조를 새롭게 보는 시각을 갖게 했다. 물론 기존의 드리퍼의 경우 바리스타의 숙련도에 따라 바이패스를 얼마든지 제어할 수 있으며, 이 기술이 브루어스컵의 승패를 좌우하기도 했다. 하지만 모든 커피 애호가들이 바이패스를 제어할 정도의 숙련도를 갖기를 기대하기는 어려우며, 이는 스페셜티 커피의 확장과 더불어 대중들도 쉽게 추출할 수 있는 구조의 드리퍼는 무엇인가라는 생각을 갖게 한다.



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댓글 10

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RoasteryCafeIctus

2021-05-26 06:47  #1549918

B.STARTER

좋은 정보 감사합니다. 항상 숙지하고 추출해야 되겠네요.

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아놀드

2021-05-26 08:14  #1549957

B.STARTER

좋은 내용 감사합니다.


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wonderful_john

2021-05-27 06:46  #1550955

B.STARTER

바이패스에 대한 개념 확실하게 알고 갑니다!

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GimSeungHwan

2021-05-27 09:30  #1551030

보유자격 없음

좋은 내용 감사합니다. 잘 읽었습니다.

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알마커피제작소

2021-06-01 08:05  #1554955

보유자격 없음

많이 도움되네요 좋은 정보 감사합니다 

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쿠버러

2021-06-02 02:48  #1555838

B.STARTER

유념해서 추출해봐야겠습니다!

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RoasteryCafeIctus

2021-06-03 08:18  #1556906

B.STARTER

정말 많은 도움이 되었습니다. 항상 생각하면서 추출을 해야 되겠네요.

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e탱자

2021-06-08 15:59  #1561206

보유자격 없음

잘 읽었습니다

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윤메이어

2021-06-08 16:17  #1561235

보유자격 없음

잘 읽었습니다. 감사합니다.

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magpie

2021-06-09 20:10  #1562653

보유자격 없음

오~유용한 글 감사합니다!!

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