커피 컬럼 정보

바이패스 개념에 대한 확장된 정의와 커피 드리퍼의 변화

2021-06-07




바이패스(Bypass) 개념에 대한 확장된 이해와 커피 드리퍼의 변화


최근 블랙워터이슈 기사를 통해 공유된 브루잉 커피에서 떫은 맛(Astringency)이 발생하는 이유와 바이패스(Bypass)의 정의 추출시 커피 미분(Fines)의 흐름을 떠올려 볼 수 있는 이론들기사는 해외의 유명 커피 블로거인 Jonathan Gagne블로그를 참고한 기사들이다. 

최근 스페셜티 커피가 커피 애호가들 뿐 아니라 일반 소비자들까지 확장되어 감에 따라 더 이상 스페셜티 커피 추출에 대한 접근은 전문적인 영역에서 대중적인 영역으로 확대되어 가고 있다. 이에 따라 일반 소비자들도 쉽게 커피를 즐길 수 있는 추출 도구에 대한 다양한 접근이 시도되고 있다. 특히 큰 비용이 들지 않으면서 스페셜티 커피의 장점을 오롯이 즐길 수 있는 여과식 추출 방식은 많은 홈카페에서 사용되는 방식이다. 하지만 위 두 기사에서는 기존의 추출 도구들의 한계도 명확히 이해할 수 있다.


바이패스(Bypass)

먼저 브루잉 커피에서 떫은 맛(Astringency)이 발생하는 이유와 바이패스(Bypass)의 정의  기사에서는 커피에서 추출되는 떫은 맛과 부정적인 맛이 발생하는 원인이 부분적인 바이패스가 그 원인일 수 있음을 알렸다. 드리퍼의 구조적인 특성상 드리퍼 내부 벽면에서 발생하는 부분적인 바이패스는 추출하는 사용자가 세심히 제어하지 않으면 제어하기 어려운 것이 사실이다. 이는 기존의 드리퍼들의 경우 사용자에 따라 추출 결과물의 관능 평가가 달라질 수 있으며, 이는 스페셜티 커피를 처음 접하는 사용자들에게는 부정적인 영향을 미칠 수 있다는 점이다.(물론 전문적인 바리스타들과 같은 경우 이를 제어하는 저마다의 방식이 있을 수 있다.) 따라서 최근 개발되고 있는 다양한 드리퍼들의 경우 바이패스가 발생하지 않고 커피가 추출될 수 있도록 고안하는 것이 더 많은 사용자들에게 있어 친절한 접근임을 이해하게 됐다.


Source by https://coffeeadastra.com/2021/03/04/the-four-rules-of-optimal-coffee-percolation/


미분의 흐름

추출시 커피 미분(Fines)의 흐름을 떠올려 볼 수 있는 이론들기사에서는 원두를 분쇄할 때 발생하는 미분의 흐름이 기존의 브라질 땅콩 효과라 알려진 것과 다르게 기존의 원추형 모양의 컨테이너에서는 역방향의 흐름이 발생할 수 있다는 점에 대해 다뤘다. 하지만 중요한 점은 미분이 바닥에 가라앉든 위로 오르든 추출시 발생하는 난류로 인해 미분이 이동하게 되고, 이와 같은 흐름은 종이 필터의 추출되는 미세한 틈들을 막히게 할 수 있다는 점을 이해할 수 있었다. 이는 분쇄된 입자가 최대한 이동하지 않도록 하는 것이 종이 필터의 추출을 원활히 하는데 도움이 될 수 있다는 내용이었다. 

그동안 많은 추출 도구 사용자들은 분쇄된 커피 입자들과 물이 고루 접촉하도록 하기 위해 교반이나 라오 스핀과 같은 난류를 통해 물과 커피 입자들의 접촉을 강제했다. 하지만 이와 같은 외부 힘이 미분의 이동을 발생시키고, 이는 종이 필터의 추출 흐름을 방해할 수 있다는 점이다.


결론적으로 위 두 기사에서 강조하고 있는 차세대 추출 도구들의 방향은 바이패스를 최소화하면서 미분의 흐름을 발생시키지 않는, (이는 스페셜티 커피를 처음 접하는 사용자들에게도 매우 편리한 방식이다. 이유는 물과 커피 입자들의 흐름을 발생시키기 위해 사용자가 무언가를 해야하기 때문이다.) 그저 물을 붓는 것만으로 모든 커피 입자들이 물에 닿아 커피 추출이 쉽게 진행되어 높은 추출 수율을 보여줄 수 있는 도구이다. 다음 기사에서는 이와 같은 트렌드를 반영한 최근 추출 툴에 대해 소개한다.



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댓글 5

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좋은 자료 감사합니다. 많은 도움이 되었습니다.

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미식헌터

2021-06-08 07:53  #1560777

보유자격 없음

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호랑

2021-06-09 21:07  #1562685

B.ELEMENTARY

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kuruku

2021-07-06 12:59  #1587605

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이진재

2021-09-22 14:07  #1661048

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다!

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