커피 컬럼 정보

크롭스터(Cropster), 일관성 있는 컵을 얻기 위한 선택

2016-01-17


Roasting-3.jpg

ⓒ propellercoffee.com




크롭스터(Cropster), 일관성 있는 컵을 얻기 위한 선택

https://www.cropster.com/ko/




Roasting을 하게 되면 일관성을 유지하기 위해서 수집해야 할 데이터들이 많기 때문에 로스팅에 집중하는 것이 아니라 데이터 기록에 열을 올리게 되는 경우가 있습니다. 하지만 이러한 데이터는 응집성이 없기 때문에 실질적으로 로스팅에 대입하기에는 다소 무리가 있어 보입니다. 시행착오와 문제를 해결하기 위해 여러 회사들이 로스트 프로그램(Roast Program)을 개발하고 있으며 보급되어 필드에서 사용되고 있습니다.




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그 가운데 가장 널리 알려진 프로그램은 Cropster입니다. World Coffee Roasting Championship에 사용되는 프로그램으로 2013년에 사용된 크롭스터의 프로파일을 통해 데이터를 어떻게 제공하는지에 대해 보여드릴까 합니다.




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Cropster의 Roasting Intelligence(RI2)는 로스팅 머신에 부착하여 온도 프로브에 직접 연결되어 있어서 온라인 플랫폼 크롭스터 C-SAR로 온도 판독 값을 실시간으로 저장합니다. 화면에 Roasting Curve와 Reference Curve(로스팅 프로파일)의 실제 온도 상승 비율(RoR)값을 제공함으로써 로스팅 과정을 보다 쉽게하고 정확한 결과물을 생산할 수 있도록 로스터가 로스팅을 컨트롤할 수 있습니다.




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300개의 로스트를 정리한 "The Roast Explore"는 대화형 Chart로써 Roast Duration, Shrinkage, Roast Value, Charge와 End Temperature 뿐만 아니라 Cupping 결과와 같은 매개 변수 사이의 상관 관계를 밝힐 수 있습니다. Overlay와 저장 곡선을 비교하고 커핑 결과과 관련시켜 결과물에 대한 새로운 통찰력을 얻을 수 있습니다. 필터링을 통해 컵의 로스트 파라미터(Roast Parameter)로 사용할 수 있습니다. 따라서 로스터는 특정한 로스팅 프로파일을 만들 때 참조할 수 있으며, 동기화시킬 수 있습니다.




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Johan & Nystrom은 아프리카-케냐 5kg을 225.6°C에 투입하여 208.4°C에 배출하였으며, 첫 번째 크랙은 7:21에 Finish는 9:24에 하였습니다.




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KAFFA는 30kg 프로밧 머신을 사용하며 화력 조절을 3번 하였씁니다. 케냐 피베리 30kg을 146.1°C에 투입하여 169.1°C에 배출하였으며, 첫 번째 크랙은 10:42에 Finish는 12:40에 하였습니다. 커핑 노트는 Clean, Bright, Acidity입니다.




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Solberg & Hansen은 Loring 35kg을 사용합니다. 케냐 20kg을 155°C에 투입하여 209°C에 배출하였으며, 첫 번째 크랙은 9:02에 Finish는 9:24에 하였습니다. 커핑 노트는 Complexity, Acidity, Sweetness 입니다.




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팀 윈들보는 UG22를 사용하며, 화력조절을 4번 하였습니다. 케냐, 에티오피아의 프로파일로 12kg을 136.8°C에 투입하여 167°C에 배출하였으며, 첫 번째 크랙은 9:07에 Finish는 9:54에 하였습니다. 커핑 노트는 Juicy Flavor, Delicate, Acidity, Light Body입니다.




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크롭스터 사용자들의 Roast Curve를 비교해 보면 그들의 Style과 Art를 들여다 볼 수 있으며, 서로 다른 결과물에 대한 정보의 교류와 아이디어를 통해 로스팅의 정교성을 발전, 향상시킬 수 있는 것 같습니다.


로스팅을 향상시키는 것이 로스터의 과제이지만 종종 한계에 다다를 때가 있습니다. Cropster는 보다 폭넓은 사고와 단계적 학습을 통해 로스팅의 혁신과 일관성을 가지고 올 수는 있지만 프로파일의 인과 관계와 고민의 영역이라는 과제를 로스터에게 안겨줄지도 모르겠습니다.




유승권   뉴웨이브 커피로스터스 로스터

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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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