커피 컬럼 정보

[라떼아트] 밀크 스티밍(Milk Steaming)과 상황에 맞는 Pouring 기술

2016-01-21  





밀크 스티밍(Milk Steaming)과 상황에 맞는 Pouring 기술




밀크 스티밍 ― 종회전

카페 라떼나 카푸치노를 만들 때 필요한 것이 밀크 스티밍(Milk Steaming)이다. 스티밍 방법으로서는 우유의 대류 방법에 의해 2가지가 있다. 우선 첫번째, 우유가 피처 안에서 세로로 대류하는 종회전에 대해 보자.


공기가 많이 들어가는 종회전의 방법과 그 우유에 적합한 메뉴

우유를 세로로 대류시키기 위해서는 스팀 노즐이 바닥에 닿았던 힘으로 우유가 위로 튀어올라, 위까지 도달하면 다시 아래로 잠수하여, 바닥면에 닿았다 다시 위로 튀어오른다고 말하는 것처럼, 세로로 대류가 일어난다.이 스티밍 방법은 공기를 가득 우유에 말려 들게 하는 것으로, 밀크폼의 양이 많아진다. 따라서 카푸치노를 만들 때 적합한 스티밍 방법이다.


최근에는 우유의 종류가 풍부한 매장이 늘어나고 있다. 소비자의 기호에 맞추어서 유지방분이 3.6-3.7%인 일반적인 우유 이외에도 저지방, 무지방을 준비하는 매장들도 많아지고 있다. 유지방이 적은 우유는 밀크폼을 만들기가 어렵다. 이러한 우유를 사용하는 경우에는 종회전이 적합하다고 할 수 있다.




IMG_2331.JPG



밀크스티밍 ― 횡회전

다음은 우유를 피처 측면에 따라서 회전시키는 횡회전이다. 밀크 피처를 경사지게 기울여서, 스팀 노즐을 피처의 측면에 댄다. 노즐에서 나오는 스팀은 측면에 닿아서, 그 힘으로 우유는 빙글빙글 가로 방향으로 대류하게 된다.


결이 고운 폼을 만들기 적합한 횡회전에 적합한 메뉴

횡회전으로 만든 밀크폼은 상당히 결이 곱고, 마무리가 굉장이 아름답다. 그만큼 폼의 양은 종회전보다 적게 마무리된다. 따라서 횡회전 스티밍에 적합한 메뉴는 카페 라떼가 적합하다.


우유의 종류를 보면 3.6-3.7%의 유지방분이 있는 일반적인 우유나 고지방의 우유가 적합할 것이다. 지방분이 높으면 폼을 만들기가 쉬움으로 횡회전에 적합하다고 할 수 있다.




IMG_2310.JPG



머신의 특성과 스티밍에 대해서

단지, 메뉴나 우유에 의해서 스티밍 방법을 나누어 사용하기 이전에 주의하고 싶은 점은 머신의 스팀 압력이다. 예를 들어 가정용 머신의 경우 대개 머신의 스팀 압력이 낮기 때문에 이러한 머신에서 약한 스팀 압력을 커버할 수 있도록 종회전의 스티밍을 할 수 있다. 반대로 스팀압이 강한 경우 횡회전을 통해서 고운 밀크폼을 얻을 수도 있을 것이다.




IMG_2393.JPG



컵의 형태에 맞게 우유를 붓는 방법

바닥이 넓고 높이가 낮은 잔 스티밍한 우유는 컵의 모양에 따라 붓는 방법이 다를 수 있다. 우선 입구가 넓고 높이가 낮은 컵에 맞추어서 따르는 방법을 보자.



우유를 컵에 부을 때 포인트와 높이에 주의

우선, 컵에 에스프레소를 부어준다. 여기까지는 어떤 컵도 그 과정이 같다. 그 이후 입구가 넓고, 높이가 낮은 컵을 기울여준다. 그렇게 되면 에스프레소가 컵 바닥의 측면에 모아지게 된다. 이렇게 해서 모아진 에스프레소의 중앙 부분을 포인트로 맞추어서 피처에서 우유를 부으며 컵에 넣어준다.


Leaf(잎) 모양을 만드는 경우, 우유의 1/2정도의 양까지 중앙에 초점을 맞추어서 넣고, 컵의 기울기를 점점 바로 잡으면서 피처의 따르는 입구는 컵의 입구 위쪽으로 이동시켜 간다. 그렇게 되면 위로 갈때 점점 모양이 가늘어져 Leaf 모양이 된다.


주의할 것은 밀크폼의 상태이다. 만약 폼이 많을 때에는 높은 위치에서 가늘게 우유를 부어줄 수 있다. 역으로 밀크폼의 질이 나쁜 경우에는 낮은 위치에서 우유를 부어줄 수 있다. 최상의 밀크폼을 얻었다 해도 부어주는 피처의 위치에 의해 어느 정도 아트를 조절할 수 있다.




BEST_SUPREME_PACKAGING4.jpg



바닥이 좁고 높이가 높은 잔(테이크아웃 잔 등) 초보자들은 대개 Leaf와 Heart 패턴을 처음 배우게 된다. 바닥이 좁고 높이가 높은 잔의 경우에는 Heart가 그리기가 쉬운 경우이다. 바닥이 좁고 높이가 높은 잔에서 Heart 패턴을 그릴 경우 에스프레소를 넣고, 부어주는 포인트를 에스프레소 앞쪽에 둔다. 점점 컵을 수평으로 기울여주면서 피처는 앞으로 당겨주며 계속 부어준다. 컵의 테두리 앞에 집중적으로 흔들면 전체적인 모양이 펼쳐진다. 최종적으로는 피처에 부어주는 포인트를 중앙으로 잡고 부어주면 Heart의 움푹 들어간 부분이 만들어지게 된다.



※ Caffe Strada의 Ichio Ichihara 바리스타의 교육 내용을 뉴웨이브 커피로스터스 유승권 로스터님이 번역해주셨습니다.



insta_logo.jpg

제보: bwmgr@bwissue.com



profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
일반회원

커피 캡슐, POD 트렌드가 저물고 있다?

커피 캡슐, POD 트렌드가 저물고 있다? 워싱턴 포스트지가 미국인들의 커피 문화에 대한 인상적인 글을 게재했습니다. 2011년부터 엄청난 인기를 받으며, 큰 성장세를 보였던 큐리그(Keurig)로 대변되는 캡슐 및 POD(...

작성자: 운영자

등록일: 2016-02-04

아프리카 커피 산지 투어 2016 ― 1편 에티오피아

M.I COFFEE 아프리카 커피 산지 투어 2016 1편 에티오피아(Ethiopia) 도움: M.I COFFEE 글: 유승권(뉴웨이브 커피로스터스) 스페셜티 커피의 도래는 우리가 생소해하던 오리진으로 발길을 이끄는데 일조하였습니다. ...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2016-02-04

모닝 커피에 조금은 색다른 활력을 불어넣고 싶다면 - 시나...

모닝 커피에 조금은 색다른 활력을 불어넣고 싶다면 - 시나몬 브루(Cinamon Brew) 커피 한잔으로 아침을 시작하시는 분들께 조금은 색다른 커피 추출 방식 아이디어를 제안할까 합니다. 커피와 오랫동안 매칭되어 다...

작성자: 운영자

등록일: 2016-02-03

아는 사람만 안다는 스타벅스의 시크릿 메뉴 "Underto...

아는 사람만 안다는 스타벅스의 시크릿 메뉴 "Undertow" 스타벅스는 잦은 계절별 메뉴나 신메뉴들의 런칭을 항상 고대하는 많은 스타벅스 매니아들이 있을 정도로 다양한 음료의 레시피들이 존재하는 것으로 유명하죠...

작성자: 운영자

등록일: 2016-02-03

뉴질랜드의 한 카페의 저지방 우유 메뉴 판매 중단 선언이 ...

뉴질랜드의 한 카페의 저지방 우유 메뉴 판매 중단 선언이 불러 일으킨 논란 뉴질랜드 동부 소재 카페 리틀턴 커피 컴퍼니(Lyttelton Coffee Company가 최근 SNS 상에 노출된 사진 한장으로 카페 이슈의 중심에 섰습...

작성자: 운영자

등록일: 2016-02-02

카페에 트는 음악이 커피 맛을 바꿀지도 모른다?

카페에 트는 음악이 커피 맛을 바꿀지도 모른다? 12년 전 옥스퍼드 대학의 실험 심리학 교수 찰스 스펜스( Charles Spense)는 식품을 섭취하는 도중 인지하는 소리가 음식의 맛에 영향을 미칠 수 있다는 연구를 진행...

작성자: 운영자

등록일: 2016-01-31

당신이 봐야만 하는 3가지 유럽 카페 컨셉 By 유로피언 커...

당신이 봐야만 하는 3가지 유럽 카페 컨셉 By 유로피언 커피 트립(europeancoffeetrip.com) 블랙워터이슈와 파트너쉽을 맺고 있는 유러피언 커피 트립(europeancoffeetrip.com)에서 여러분들이 참고하실 만한 매력적...

작성자: 운영자

등록일: 2016-01-29

[Seed to Cup] 3. 커피 가공, 내추럴 및 허니 프로세스 방식 6

Las Lajas Micromill - Costa Rica from Cafe Imports on Vimeo. 커피 가공 Seed to Cup #3 「Natural Process」 작년에 개최된 국내의 다양한 바리스타 대회들에서 가장 자주 언급되었던 커피하면 코스타리카 라스 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-01-27

우유에 대한 개괄적 이해, Milk : From Cow to Cup by Fres... 3

바리스타들에게 있어 커피 만큼이나 중요시 되고 있는 부분인 우유. 해외의 Fresh Cup Magazine 에서 우유에 대한 이해를 높여줄 수 있는 컬럼을 게재했습니다. 블랙워터이슈에서는 그 내용을 부분적 인용, 첨삭하여 ...

작성자: 운영자

등록일: 2016-01-27

EK43 에 대적할 만한 가정용 그라인더는? 1

▲ 사진 : Engadget.com EK43 에 대적할 만한 가정용 그라인더는? By Engadget.com 각종 전자 제품 및 기기들에 대한 리뷰와 심도 있는 시각을 전하는 엔가젯(Engadget.com)에서 재미있는 내용을 하나 게재했습니다. ...

작성자: 운영자

등록일: 2016-01-26

온라인을 통해 공개 된 프로바트의 뉴 이미지 필름 1

출처 : https://vimeo.com/152954897 1868년부터 현재까지 커피로스팅산업을 이끌어 온 프로바트의 커버영상이 Vimeo를 통해 공개 됐습니다. 독일 서북부, 라인강 인근의 작은 도시 에머리히(Emmerich)에 위치한 프로...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-01-25

슬로우 모션으로 보는 감성적인 모카포트 추출 1

가정용 모카포트로 에스프레소를 추출하는 과정을 슬로 모션으로 촬영한 영상입니다. 알레씨 포트를 사용해서 가정용 버그라인더로 그라인딩한 커피로 추출하는 단촐한 세팅이지만, 슬로모션으로 보는 커피는 이미 눈...

작성자: 서리

등록일: 2016-01-25

[라떼아트] 밀크 스티밍(Milk Steaming)과 상황에 맞는 Pou...

밀크 스티밍(Milk Steaming)과 상황에 맞는 Pouring 기술 밀크 스티밍 ― 종회전 카페 라떼나 카푸치노를 만들 때 필요한 것이 밀크 스티밍(Milk Steaming)이다. 스티밍 방법으로서는 우유의 대류 방법에 의해 2가지가...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-01-21

WCR 의 향미 표현집(Sensory Lexicon)의 특징에 대해 2

WCR 의 향미 표현집(Sensory Lexicon)의 특징에 대해 어제 전 세계의 전문 커피 관련 SNS 타임라인은 새롭게 개선된 커피 테이스터스 플레이버 휠 이야기로 뜨겁게 달아올랐습니다. 동시에 플레이버 휠과 함께 공개되...

작성자: 운영자

등록일: 2016-01-21

더 바리스타 - The Barista

더 바리스타 - The Barista Featuring Whitney Ragland of Ashley Christensen's restaurant group in Raleigh, NC.

작성자: 운영자

등록일: 2016-01-20