커피 컬럼 정보

차(茶)를 위한 물의 조성

2021-08-30


참조 https://www.baristahustle.com/blog/water-chemistry-for-tea/


차(茶)를 위한 물의 조성

Long before Kaldi’s apocryphal goats took their first nibbles of the coffee fruit...


전세계에서 스페셜티 커피가 유행하면서 커피를 위한 물에 대한 논의는 바리스타 대회를 비롯하여 다양한 채널들을 통해 이루어져 왔다. 하지만 차(Tea)를 위한 물의 경우 커피를 위한 물만큼 논의되지 못했다. 최근 호주의 바리스타 교육 채널인 바리스타 허슬에서는 이와 관련하여 Water Chemistry for Tea라는 주제의 포스트를 올렸다. 

이와 관련하여 미국 차 협회(Tea Association of the USA)에서는 아래와 같은 가이드를 제시하는데 커피를 위한 물과 크게 다르지 않은 범위이다.

  • 6 – 8 pH
  • TDS(Total Dissolved Solids) : 50 – 150ppm
  • 총 경도(Total hardness) : 80ppm 


연수(단물)를 사용해야 하는 이유

미국 차 협회에서 제시하는 범위는 보다 일반적이고 포괄적인 범위이며, 차 전문가들의 경우 고급 차의 경우 제시된 범위 내에서 연수(혹은 단물, 미네랄 함량이 적은 물)쪽으로 갈수록 더 나은 맛을 낼 수 있다고 지적한다. 차를 위한 물과 관련된 연구들 역시 동일한 의견을 제시한다. 바리스타 허슬 블로그에서 언급한 한 연구에서는 수돗물(대략 200ppm), 생수(70ppm), 산에서 채취한 샘물(20ppm) 및 정제수를 사용하여 다양한 종류의 차를 비교했다. 연구원들은 실제 미네랄 함량이 낮은 물이 더 나은 맛을 내고 산에서 채취한 샘물이 전반적으로 최상의 결과를 낳는다는 것을 발견했다고 한다. 차를 추출하는 물에 경도 성분을 추가할 경우 차의 특성을 느끼게 해주는 쓴맛(characteristic bitter), 단맛 및 감칠맛이 감소하고 떫은 맛이 강해진다.

연수가 경수보다 더 좋은 이유는 보기에도 더 좋다. 미네랄 함량이 높은 경수의 경우 차에 두 종류의 고체 침전물을 형성할 수 있는데, 하나는 차 표면에 막을 형성하는 찌꺼기이고, 다른 하나는 차가 식을 때 형성되는 탁한 고체인 티 크림(Tea Cream)이다. 실제 미네랄 함량이 더 적은 물로 추출한 차의 경우 더 맑고 옅은 색을 띄며, 부유물이 만들어질 가능성이 적다.

또 한가지는 pH 수치이다. 산에서 채취한 물과 거의 비슷한 pH인 6에 도달할 때까지 산을 첨가하여 수돗물의 pH를 조절한 물의 경우 차의 풍미와 선명함을 향상시킬 수 있었다고 한다. 

또 다른 연구에서는 경도가 낮고 pH가 낮은 물이 더 좋은 차를 만들지만, 녹차가 홍차보다 물의 미네랄 함량에 더 많은 영향을 받는 것으로 조사되었다. 

연수로 차를 추출하는 또 하나의 이유는 카테킨 성분 때문이기도 하다. 카테킨은 녹차에 포함된 페놀 화합물로서 항산화 작용을 하는 성분으로 유명하다.(녹차의 항산화 작용은 홍차의 거의 두 배라고 한다.) 다양한 연구 결과에서는 미네랄 함량이 더 낮은 물로 차를 우릴 경우 카테킨을 더 많이 추출해 낼 수 있다고 한다.

 

결론

앞서 고려한 것처럼 차의 미네랄 함량이 적은 물의 경우 차의 특징을 결정짓는 쓴맛(차 전문가들이 말하는 긍정적인 쓴맛)이 더욱 뚜렷해진다. 이는 쓴맛을 부정적으로 받아들일 수 있는 소비자의 경우 연수보다 경수를 긍정적으로 받아들일 수 있다는 것이다. 이는 대륙마다 그동안 접해온 맛의 경험에 의한 차이일 수 있다. 따라서 일부 연구에서는 건강 상의 이유라면 카테킨을 더 많이 추출할 수 있는 연수로, 대중적인 맛을 위한다면 일반적인 수돗물 정도의 미네랄 함량을 권장하기도 한다. 

이는 카페에서 소비자 경험을 축적하고 그 축적된 정보를 바탕으로 차를 위해 사용할 물에 대해 어떤 물의 조성을 사용할 것인가에 대한 고민이 필요하다는 점을 알려준다. 카페 메뉴에 차(tea)가 있다면 지금부터 소비자들과 차를 위한 물에 대해 이야기하는 시간을 가져보는 것은 어떨까.



profile

ABOUT ME

대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 1

profile

d.hwang

2021-09-12 16:53  #1653581

보유자격 없음

저런 면에서 우리나라는 차를 즐기기 수질이 괜찮은 나라 같습니다.

2021 서울카페쇼에서 진행된 미니 세미나, 프리인퓨전과 씨...

2021 서울카페쇼에서 진행된 미니 세미나, 프리인퓨전과 씨메 시그니처 토탈 프리인퓨전(Pre-infusion 혹은 Pre-wetting)은 최근 에스프레소 추출에 있어서 빼놓을 수 없는 단어이다. 지난 11월 10일부터 13일까지 서...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-11-23

조회수 : 571

콘(Cone) 모양의 브루어에서 뜸을 들일 때, 새둥지 모양(Bi... 5

콘(Cone) 모양의 브루어에서 뜸을 들일 때, 새둥지 모양(Bird's Nest)을 만들어야 하는 이유시중에서 판매되고 있는 브루잉 툴의 대다수는 Cone 모양(원뿔 형태)을 하고 있다. 이러한 형태는 필연적으로 커피 파우더...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-11-11

조회수 : 2971

화제의 1그룹 에스프레소 머신 크렘원(Crem One Profiler) ...

화제의 1그룹 에스프레소 머신 크렘원(Crem One Profiler) 프리뷰 ― 첫 인상 및 구조최근 가장 주목받고 있는 1그룹 에스프레소 머신 가운데 하나는 크렘원(공식 수입원 : (주)에이덴)이다. CREM이라는 브랜드 자체는...

작성자: JacobKim

등록일: 2021-11-09

조회수 : 1328

2021 월드 브루어스 챔피언 맷 윈톤이 사용한 「5 푸어링(T... 2

ⓒ Barista Hustle Blog2021 월드 브루어스 챔피언 맷 윈톤이 사용한 「5 푸어링(The 5-Pour Method)」해외의 유명 온라인 커피 아카데미이자 블로그를 운영하는 바리스타 허슬에서 올해 브루어스컵 챔피언을 차지한 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-11-08

조회수 : 1599

카페 매장을 위해 로스팅 머신을 고르는 일

카페 매장을 위해 로스팅 머신을 고르는 일스페셜티 커피가 유행하기 시작하면서 카페에서 자체 로스팅을 진행하는 곳들이 많아졌다. 신선한 커피에 대한 요구가 커지면서 필연적인 귀결일 것이다. 따라서 매장을 위...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-11-05

조회수 : 952

커피 로스팅 자동화가 로스팅 재현성을 향상시키는 방법 1

커피 로스팅 자동화가 로스팅 재현성을 향상시키는 방법이전 기사 : 커피 로스팅시 배치와 배치 사이에 어떻게 커피의 품질을 일관되게 유지할 수 있는가?커피 로스팅 자동화, 최근 커피 로스팅과 관련하여 많은 사람...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-10-18

조회수 : 1101

커피 로스팅시 배치와 배치 사이에 어떻게 커피의 품질을 ... 4

커피 로스팅시 배치와 배치 사이에 어떻게 커피의 품질을 일관되게 유지할 수 있는가?매장에서 커피를 소비하는 소비자들에게 있어서 커피의 맛이 일관된 것은 기본적인 소비자의 기대치이다. 사람들은 로스팅 머신이...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-09-24

조회수 : 1461

초보자를 위한 라떼아트 : 로제타 패턴을 그리는 법 4

초보자를 위한 라떼아트 : 로제타 패턴을 그리는 법by European Coffee Trip유럽의 대표적인 커피 미디어인 유로피언 커피 트립에서 공개한 초보자를 위한 라떼아트 튜토리얼을 소개한다. 지난 기사에서 소개한 바 있...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-09-06

조회수 : 2106

로스팅에서 BBP(Between Batch Protocol), 재현성과 관련된...

로스팅에서 BBP(Between Batch Protocol), 재현성과 관련된 중요한 열쇠최근 로스팅 관련 소프트웨어 프로그램들에서 언급되고 있는 BBP는 Between Batch Protocol의 약자로 지난 배치에서 다음 배치의 시작까지 로스...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-09-01

조회수 : 818

[영상] 커피, 인퓨전(Infusion)과 디개싱, 그리고 관능 1

커피, 인퓨전(Infusion)과 디개싱, 그리고 관능서리 : 이상선블랙워터이슈의 에디터 서리의 유튜브 영상을 독자들에게 공개한다. 많은 독자들이 인퓨전, 흔히 적심(Wetting)이라 불리는 과정이 추출 과정 중 내부에서...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-08-31

조회수 : 1096

차(茶)를 위한 물의 조성 1

차(茶)를 위한 물의 조성Water Chemistry for Tea - Barista HustleLong before Kaldi’s apocryphal goats took their first nibbles of the coffee fruit...Barista Hustle - brygmanden / 2021-08-06전세계에서 스...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-08-30

조회수 : 433

초보자를 위한 라떼아트 : 하트 패턴을 그리는 법 3

초보자를 위한 라떼아트 : 하트 패턴을 그리는 법by European Coffee Trip유럽의 대표적인 커피 미디어인 유로피언 커피 트립에서 공개한 초보자를 위한 라떼아트 튜토리얼을 소개한다. 지난 기사에서 소개한 바 있는...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-08-26

조회수 : 1306

우유를 스티밍할 때, 흔히 저지르는 5가지 실수들 4

우유를 스티밍할 때, 흔히 저지르는 5가지 실수들이전 기사 : 라떼 아트 초보자를 위한 스팀 밀크 만드는 법 by 유로피언 커피 트립유럽의 대표적인 커피 미디어인 유로피언 커피 트립의 유튜브 채널에서 우유를 스티...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-08-24

조회수 : 2093

라떼 아트 초보자를 위한 스팀 밀크 만드는 법 by 유로피언... 1

라떼 아트 초보자를 위한 스팀 밀크 만드는 법by 유로피언 커피 트립유럽의 대표적인 커피 미디어인 유로피언 커피 트립에서 에스프레소 추출에 이어 라떼 아트 튜토리얼을 공개했다. 라떼아트 튜토리얼의 첫 영상은 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-08-17

조회수 : 1799

원두를 천천히 투입할 때, 분쇄 입자의 크기 분포에 미치는... 7

원두를 천천히 투입할 때, 분쇄 입자의 크기 분포에 미치는 영향by Nasko Panov자신의 블로그에서 커피 관련 지식을 공유하고 있는 Nasko Panov가 Regrinding Coffee(Effect of coffee beans addition speed to the g...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-07-28

조회수 : 2632

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...