커피 컬럼 정보

카페 매장을 위해 로스팅 머신을 고르는 일

2021-11-05



카페 매장을 위해 로스팅 머신을 고르는 일


스페셜티 커피가 유행하기 시작하면서 카페에서 자체 로스팅을 진행하는 곳들이 많아졌다. 신선한 커피에 대한 요구가 커지면서 필연적인 귀결일 것이다. 따라서 매장을 위한 로스팅 머신을 고를 때의 몇 가지 팁을 Nook Baker & Coffee Bar and Coffee(미국 펜실베니아 주)의 마이클 카로와 One Day Coffee Co의 카포 파볼라이넨의 인터뷰가 도움이 될 수 있을 것 같다.

먼저 언급할 수 있는 자체 로스팅의 이점은 수익성이다. 로스터에 대한 초기 투자 비용이 들긴 하지만 생두 구입 후 자가 로스팅을 진행하게 되면 공급 비용이 낮아질 수 있다. 또한 로스터와 방문하는 소비자들의 기호에 따라 로스팅을 진행할 수 있다는 장점도 있다. 이후 로스팅 경험이 쌓이면 카페 내에서 원두를 판매하여 추가적인 수익을 발생시킬 수 있기도 하다. 이는 팬데믹 기간에 수입을 창출할 수 있는 좋은 수단이 되기도 했으며, 온라인 상점을 오픈할 수 있는 기회가 되기도 한다.

그렇다면 매장을 위해 어떤 로스팅 머신을 선택해야 할까? 공간, 조작의 편이성, 인건비, 에너지 및 환경을 고려할 수 있다. 많은 카페들에서는 로스팅을 위해 할애할 공간이 많지 않다. 카페 오픈 초기부터 계획된 공간이 있지 않는 이상 여지가 많지 않다. 원두 판매의 볼륨이 커질 때, 생두를 저장하고 포장할 별도의 공간이 필요하기도 하다. 또 한가지 공간에서 염두에 둬야 할 점은 바리스타의 활동 반경에 방해가 되지 않아야 한다는 것이다. 때문에 마이클 카로의 경우 스트롱홀드 S7 Pro 모델(최대 용량 850g)을 선택했다고 한다. 


캐나다에 위치한 모노그램 커피, 월드 바리스타 챔피언십 결선에 자주 이름을 올린 바 있는 벤풋이 공동설립자로 있는 카페.


다음은 사용의 편리함이다. 로스터에게 있어서 경험은 매우 중요한 요소이다. 때문에 로스팅은 일반적으로 쉽게 접근할 수 있는 분야는 아니다. 따라서 처음 커피 로스팅을 시작하는 오너라면 로스팅 머신이 많은 경험을 요하는 종류의 것이라면 어려움이 있을 수 있다. 물론 어떤 로스팅 머신을 선택하든 이 작업은 지속적인 개선의 과정이다. 결과를 맛보고, 다시 로스팅하고 다시 맛보고의 과정을 무한히 반복하게 된다. 하지만 그 과정은 더 좋은 커피로 안내하는 길이다.

이 과정에서 다른 사람들의 피드백을 함께 듣는 것은 매우 도움이 된다. 이와 관련하여 카포 파볼라이넨(원데이 커피의 설립자, 핀란드 헬싱키)은 S7 Pro 모델을 테슬라에 비했다. S7 Pro 모델의 경우 모든 제어가 초 단위로 이뤄지기 때문에 마치 자동차 페달로 가속하는 것과 같은 느낌을 받는다고 말했다. 

다음은 인건비를 생각해 볼 수 있다. 로스팅 머신을 구매하기 위해 초기 재정적 투자가 필요하다. 하지만 머신만 필요한 것이 아니다. 오너가 직접 로스팅 머신을 다룰 수 있지만 그렇더라도 그 시간 매장의 바를 지킬 바리스타가 필요하다. 추가적인 인건비 지출까지 염두에 둬야 한다는 것이다. 또한 앞서 언급한 것처럼 로스팅은 지속적인 개선 과정이다. 따라서 로스팅을 하는 직원과 오너는 추가적으로 로스팅 기술 향상을 위한 교육 및 서비스에 투자해야 할 수 있다. 

이와 관련하여 S7 Pro 모델의 큰 장점 가운데 하나는 프로파일 자동 복제(auto-replication) 기능이다. 스트롱홀드 로스팅 머신은 작업자가 머신 앞에 있지 않더라도 기존의 프로파일을 기록하고 복제한다. 따라서 외기 환경이 동일한 조건이라면 동일한 맛의 커피를 계속해서 생산할 수 있다는 장점이 있다. 이는 로스팅 작업 진행과 동시에 바에서 일할 수 있는 멀티 태스킹 환경을 제공한다.

또 한가지는 에너지 및 환경이다. 장기적인 관점에서 에너지 효율과 환경에 미치는 영향을 최소화하는 로스팅 머신을 고려하는 것이다. 핀란드의 경우에는 전기가 풍력과 태양 에너지로 생산된다. 따라서 전기 로스터를 사용할 경우 모두 재생 가능한 에너지를 사용하는 것이다. 로스팅 머신을 선택할 때, 특히 카페의 경우 스트롱홀드 S7 Pro는 처음 로스팅을 시작하는 분들에게 좋은 옵션이 될 것이다.


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