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2021 서울카페쇼에서 진행된 미니 세미나, 프리인퓨전과 씨메 시그니처 토탈
2021-11-23
2021 서울카페쇼에서 진행된 미니 세미나, 프리인퓨전과 씨메 시그니처 토탈
프리인퓨전(Pre-infusion 혹은 Pre-wetting)은 최근 에스프레소 추출에 있어서 빼놓을 수 없는 단어이다. 지난 11월 10일부터 13일까지 서울 코엑스에서 진행된 2021 서울카페쇼 (주)에이덴 부스에서 진행된 신창호 바리스타(디폴트밸류 소속)의 미니 세미나 내용을 독자들에게 간략히 공개한다.
먼저 씨메 시그니처 토탈은 씨메 브랜드의 라인업 가운데 일반적으로 전문 바리스타를 위한 모델이다. 상위 모델에는 CO-X 모델이 존재한다. 따라서 스페셜티 커피를 지향하는 카페들에서 씨메의 라인업 가운데 시그니처 토탈 모델을 고려할 수 있다.
시그니처 토탈의 특징은 그룹별 대용량 보일러가 적용된 것과 그룹별 온도 제어, E61그룹 헤드 적용에 더해 프리인퓨전 기능이 구현 가능하다.
신창호 바리스타는 에스프레소 추출이 고온의 추출수가 분쇄된 커피 입자로 침투하여 수용성 고형 물질을 내는 과정이라고 설명했다. 이어서 프리 인퓨전은 추출 과정에 있어서 마치 브루잉 커피에서 "뜸을 들이는 과정"과 비슷하다는 점을 설명하면서 아래와 같은 세 가지 장점을 언급했다.
실제 시그니처 토탈 모델에서 프리인퓨전이 어떻게 구현되는지에 대해서는 아래와 같은 도표로 이해를 도왔다.
위 도표에서 확인할 수 있는 것처럼 시그니처 토탈의 경우 일반적인 엔트리급 상업용 머신과 다르게 사전 설정을 하여 3바 정도의 압력을 일정 시간 지속할 수 있도록 했다는 것이다. 이와 같은 기능은 빠져나가기 쉬운 곳으로 통과하려는 물의 성질로 인해 발생하는 채널링(Channeling)을 완화시킬 수 있는 좋은 기능이다.
씨메 CO-05 시그니처 토탈 화이트 모델
이는 특히 라이트 로스트 커피에 있어서 중요한 기능인데 최근 에스프레소 추출도 로스트 레벨에 따라 방식을 달리하고 있다. 예를 들어 디센트 에스프레소에서 공개한 4가지 에스프레소 모본 레시피(Mother Recipes)기사에서 언급했던 것처럼 프리인퓨전 기능은 라이트 로스트 커피를 다루는 매장의 경우 더욱 필요한 기능이다.
이처럼 커피와 소비자들의 기호가 다양해짐에 따라 시그니처 토탈과 같이 합리적인 가격에 꼭 필요한 기능을 가진 머신들이 더 많이 필요해지고 있다.
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