커피 컬럼 정보

Pour-Over, 커피를 굵게 갈아야 추출이 더 잘된다? [II]

2021-12-10




Pour-Over, 커피를 굵게 갈아야 추출이 더 잘된다? [II]


지난 글에 이어 일반적인 우리 상식과 다르게 굵은 커피가 더 추출 효율이 높아지는 현상에 대한 부분을 디개싱으로 간주한 추가적인 실험 내용을 공유합니다. 커피에 대한 연구들이 활발해져 갈 수록 우리의 통념과 상반되는 결과들이 도출될 경우도 부쩍 많아집니다. 커피의 본질을 탐구하는 과정이 언제쯤 끝날지는 모르겠지만 이래서 커피를 좋아하는게 아닌가 싶네요.


1편을 못보신 분들은 아래 글을 먼저 읽어보시길 추천드립니다. 

https://bwissue.com/coffeestory/1729021


다음 실험은 로스팅 된 커피를 5가지 분쇄 사이즈로 분쇄하고 분쇄 후 밀폐용기에 각각을 담아 디개싱되는 CO2(이산화탄소)의 양을 시간에 따라 기록한 그래프입니다. 가장 가는 분쇄 입자는 그라인딩시에 대부분의 기체가 소진되고 가장 굵은 입자는 분쇄 이후에도 지속적으로 디개싱이 진행되는 특성으로 인해 아래와 같은 상이한 CO2 디개싱 형태가 관측됩니다. 이 결과를 통해 유추하자면, 굵은 입자는 그라인딩 이후에도 잔존 기체가 많으므로 추출시 가는 입자보다 더 낮은 TDS 농도를 보여야 할 것으로 생각해 볼 수도 있습니다. 하지만 Chahan Yeretzian 교수의 생각은 좀 다릅니다.

 

아래 그림을 보시면 이해가 빠르실텐데요. 실제로 분쇄 이후 가는 입자의 경우 상당량의 기체를 손실한 상태이지만, 여전히 잔존하는 기체는 충분히 많습니다. 또한 이러한 가는 입자 속 기체는 입자 내부에서 외부까지 짧은 경로(Pass-way)를 가짐으로 인해 실제 추출시 디개싱 되는 기체가 입자를 둘러싸는 형태로 추출수의 접촉을 저해할 수 있다는 겁니다. 




추출 초반부 가는 입자의 추출 농도가 낮게 나타나는 이유를 디개싱 때문이라 가정한다면, 충분한 디개싱을 거친다면 실제 추출의 효율은 Fine > Midium > Coarse 의 형태로 나타나야 할겁니다. 그래서 Chahan Yeretzian 교수 팀은 추가적인 디개싱 실험을 진행합니다.



이번 실험은 르완다 Nyakarenzo의 라이트 로스트 원두로 Fine / Coarse 두가지 분쇄 상태에서 인위적인 디개싱을 진행했습니다. 이산화탄소 디개싱을 위해 진공펌프로 N2(질소)를 활용해 질소 플러싱을 진행(1분 간격으로 3번씩 질소 플러싱)하였으며 디개싱 이후 동일한 방식으로 커피를 추출하며 TDS% 농도를 기록했습니다. 추출 TDS% 의 결과는 여전히 굵은 입자의 경우가 높은 초기 추출 농도로 나타났습니다. 하지만 Fine 입자의 경우 질소 플러싱을 한 경우(회색 라인)가 플러싱을 하지 않은 경우보다 상대적으로 평균 추출 농도가 높게 나타남을 알 수 있으며, Coarse 입자의 경우 디개싱을 통한 TDS%의 영향력은 Fine 입자에서보다 미미하게 나타났습니다.


※ 정리 : SUHRI (https://suhri.com, 인스타그램 )

    


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댓글 5

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김우리

2021-12-12 21:21  #1732895

보유자격 없음

질소 플러싱을 하는 이유가 무엇인가요?

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SUHRI 작성자

2021-12-13 11:17  #1733454

@김우리님

^^ 안녕하세요. 질소 플러싱은 이산화탄소의 디개싱을 활성화시키기 위함입니다.

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@SUHRI님
아하 그래서 질소 플러싱을 했군요 이산화탄소가 물과의 접촉을 방해한다는 게 정말 신기하네요.. 좋은 정보 감사합니다
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공명이형

2021-12-14 13:52  #1734712

보유자격 없음

좋은글 감사합니다!

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kuruku

2021-12-29 12:39  #1745025

보유자격 없음

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