검은 바다의 친절한 안내자

오래전부터 뱃사람에게 별은 특별한 존재였다. 그들은 망망대해 속에서도 별자리를 보며 자신의 방향을 가늠했다. 뱃사람에게 별은 훌륭한 길잡이였던 셈이다. 커피 역시 방대한 세계를 갖고 있어 섣불리 발을 들여놓다간 길을 잃기 십상이다. 목적지를 향해 정확한 방향과 길을 알려줄 수 있는 안내자가 필요하다. 커퍼스 부산센터, 마리스텔라 로스터스를 찾았다.

재능 < 노력

마리스텔라 로스터스의 이정민 대표는 커피를 즐겨 마시던 사람이었다. 따로 커피 교육을 받을 정도로 남다른 애정을 갖고 있었다. 유독 마음이 갔던 것은 바로 커피의 향미. 이 대표는 평소 향미에 관심이 많았다. 한 때 ‘아로마’ 라는 영역에 깊이 빠져들면서 ‘조향사’를 꿈꾸기도 했다. 이 대표가 고혹한 매력를 뿜어내는 커피에 매료된 것은 당연한 일이었다.

이 대표는 교육을 받으면서 스스로 센서리 영역에서 상당한 재능이 있다는 것을 발견했다. 큐그레이더 과정 중 센서리 파트에서 84점을 기록할 정도로 미각이 탁월했다. 일본어 스터디 모임에서 만났던 박성우 로스터는 이 대표의 이러한 능력을 높게 평가했고 본격적으로 커피를 해볼 것을 권했다. 이 대표에게 커피공부는 이 대표에게 어려운 일이 아니었다. 심지어 재밌기까지 했다. 그렇게 이 대표는 커피의 길로 들어섰다.

이 대표의 커피스토리에서 김길진 Q/R인스트럭터(뷔자뷔 대표)는 빠져서는 안 되는 중요한 인물이다. 알다시피 커피산업에는 바리스타 외에도 다양한 직군이 존재하고, 요구되는 능력도 각기 다르다. 본인의 재능과 관심사에 맞는 포지션을 명확히 선택해 전문성을 키워가는 것이 중요하다. 그런 이 대표에게 바리스타 보다 커퍼와 로스터를 권했던 게 바로 김 대표였다. 그 역시 이 대표의 탁월한 센서리 능력에 주목했던 것이다.

이 대표는 부산과 구리를 오가면서 김 대표에게 커핑과 로스팅을 배웠다. 두 지역의 거리가 워낙 멀다보니 이동하면서 낭비되는 시간이 상당해, 나중엔 아예 김 대표가 마련해준 다락방에서 숙식을 해결하면서 커피를 공부했다. 힘든 시간이었다. 하지만 이 대표에겐 재능에만 머물러 있지 않고 능력을 발전시킬 수 있는 계기가 되었다. 

커피를 배우기 위해 어떠한 수고도 마다하지 않는 이 대표의 열정을 보고 김 대표는 물심양면으로 후원했다. 김 대표에겐 수많은 제자들이 있지만 ‘김길진 커피랩’이라는 타이틀을 허락한 건 이 대표가 유일하다. 스승과 제자 이상의, 특별한 신뢰로 묶여 있는 것이다.

사실 ‘마리스텔라 로스터스’는 이 대표의 두 번째 카페이다. 처음 문을 열었던 매장은 ‘카페사각’ 이라는 로스터리 카페였다. 사각은 오랜 로스팅 수업의 결과를 확인할 수 있는 기회이기도 했는데, 반응은 좋았다. 부산의 중심가인 서면에서 ‘커피가 맛있는 집’으로 알려지기도 했다.

지금 마리스텔라커피의 모든 교육은 바로 ‘카페사각’ 에서부터 시작됐다 해도 과언이 아니다. 특히 커핑은 스스로 공부했던 것을 확인하고 점검하기 위해 시작했던 일이었는데, 점차 입소문을 타고 퍼져나가면서 사람들이 찾아오기 시작했다.

커퍼스와 인연을 맺게 된 것도 커핑교육에 집중하고 있는 것을 알던 지인의 권유로 이뤄졌다. “커퍼스 관계자분들과 이야기를 나눴는데, 평소 제가 생각하고 있던 것과 취지가 같았어요. 혼자서 커핑을 하고 교육하는 일이 좀 외롭게 느껴지던 때였는데, 같은 생각을 가지고 커피를 교육하는 분들이 있다는 게 신기했죠.”

이후 번화가였던 서면을 벗어나 커핑교육에 적합한 명륜동으로 카페를 옮겼다. 상호도 ‘카페 사각’에서 ‘마리스텔라 로스터스’로 변경했고, 제조시설과 교육시설도 함께 마련했다. 카페 이름인 ‘마리스텔라’는 바다를 의미하는 마리스(Maris)와 별을 의미하는 스텔라(Stella)의 합성어다. 망망대해 속에서도 뱃사람들의 길잡이가 되어줬던 별처럼, 커피를 찾아 떠나는 이들에게 정확한 방향과 길을 알려주고 싶은 마음을 담았다.

“손님들에게 커피에 대한 설명을 많이 하는 편이에요. 설명과 맛이 일치하는 커피를 선보이는 게 카페 목표 중 하나에요.” 마리스텔라에서는 스페셜티커피를 사용하지만, 로스팅 전후로 네 번의 핸드픽으로 결점두를 다시 골라낸다. 향미의 일관성을 또렷하게 만드는 작업이다. 이렇게 걸러진 온전한 생두는 정교한 로스팅과 추출로 이어진다. 설명과 실제 맛이 일치할 수밖에 없는 이유이다. 로스터리 카페로서 커피전문성을 가장 분명하게 드러내는 부분이다.

이 대표는 대중들이 갖고 있는 커피에 대한 편견도 깨고 싶어 한다. 소위 구수함으로 대표되는 ‘우리의 커피’는, 애초에 다양한 커피를 선택할 수 있는 기회가 없었기 때문에 만들어진 결과이다. 이 대표는 친절한 설명과 함께 다채로운 향미를 지닌 스페셜티 커피를 권하며 새로운 경험을 할 수 있게 한다.

노력과 신념을 인정받다

이 대표가 본격적으로 커피에 뛰어든 지는 그리 길지 않다. ‘업력=실력’ 이라는 우리나라 특유의 정서 아래에서 그의 길지 않은 업력은 종종 약점 아닌 약점이 되곤 했다. 이 대표의 실력을 떠보려 찾아오는 커피인들과 신경전을 펼치는 것은 일상이었다. 이 대표에게 교육을 받고서도 그 사실을 숨기기 바쁜 기존의 커피인들도 많았다. 하지만 결국 중요한 것은 실력으로 증명하는 것이었다. 그럴 때 마다 이 대표는 동요하지 않았다. 그저 묵묵히 커피에만 매진했다. 

ⓒ이정민

ⓒ이정민

좀처럼 밖으로 자신을 드러내지 않았던 이 대표였지만, 지난 2015년은 대외활동으로 바쁜 시간을 보냈다. 브루어스컵 국가대표선발전(KBrC), 마스터오브커핑(MOC), 코리아바리스타챔피언십(KBC), 로스터스챔피언십, 컵테이스터스오브챔피언십 등 각종 커피대회에서 운영위원과 심사위원으로 활약하는 한편, 직접 선수로도 참가해 좋은 성과를 이뤘다. 

또한 커피엑스포와 같은 전시회 등에서는 교육 세미나를 주관하면서 많은 커피인들과 소통했으며, 커피프랜차이즈인 핸즈커피의 요청으로 본사 직원들의 커핑 교육을 담당하면서 커피회사와 협업도 시작했다. 여기에 지난 5월에는 르완다 산지까지 방문했으니, 그야말로 ‘종횡무진’이었다.

여러 활동 중에서도 2015골든커피어워드 수상은 더욱 의미가 특별했다. “그동안 지켜왔던 신념을 인정받은 순간이었어요. 가장 힘이 되었던 일이었죠.” 이 대표의 유난스러운 핸드픽 때문에 다른 커피인들로부터 염려와 질타가 많았다. 네 번의 핸드픽을 거치면서 들어가는 시간과 에너지가 상당한 것은 물론이요, 결점두를 덜어낼수록 비용면에서도 큰 손해를 보게 된다. 

핸드픽의 고된 작업 과정 때문에 이 대표 역시 포기하고 싶어질 때가 많았다. 이렇게 어렵사리 지켜온 신념을 남에게 평가받는 것도 쉬울 리가 없었다. 결과에 따라서 지금껏 해온 노력이 무의미하게 느껴질 수도 있었기 때문이다. 하지만 그만큼 확인하고 싶다는 마음도 컸다. “지금까지 해왔던 게 정말 잘한 일이었을까, 과연 인정받을 수 있을까 궁금했어요. 어디쯤 와 있는지도 알고 싶었죠.”

이 대표는 대회에 참가하기로 결정했지만, 대회만을 위해 따로 준비한 것은 없었다. 평소대로 했을 뿐이었는데 에스프레소, 하우스블렌드 두 개 부문에서 은상과 금상을 수상했다. 한 부문에 100여개의 가까운 경쟁자들을 물리치고 차지한 값진 수상이었다. “수상 소감을 이야기하는데, 그동안의 일들이 생각나면서 울컥하더라구요(웃음).” 박 로스터 역시 감회가 남다르다. “네 번이나 핸드픽을 한다는 건 그만큼 커피에 대한 애정이 많기 때문이라고 생각해요. 그래서 심사위원들에게도 감동을 줄 수 있었던 게 아닐까 싶어요.”

사실 이 대표의 최근 2년은 ‘다사다난’했다. 좋은 일도 많았지만, 뜻밖의 사고들이 연이어 일어났다. 2014년에는 태풍이 몰려와 살고 있던 아파트의 옹벽이 무너졌다. 옹벽이 복구되기 전까지 안전 문제로 인해 커피랩에서 지내고 있었는데, 얼마 지나지 않아 기록적인 폭우가 쏟아지면서 커피랩마저 물에 잠겼다. 자동차는 침수돼 폐차했고, 안에 있던 기물들도 대부분 못쓰게 됐다. 이 뿐만이 아니다. 지난해 가을, 고대하던 새로운 커피랩 오픈을 앞두고도 문제가 있었다. 

앞선 악재들과 SCAA(미국스페셜티커피협회)아카데미 인증 때문에 몇 번이나 오픈이 미뤄졌던 상황이었다. 가까스로 지금의 자리로 옮겨와 오픈을 준비하던 차였는데, 또 다시 수도 펌프가 터지는 사고가 생겼다. 

옆 회사가 침수된 것도 모자라, 넘치던 물은 복도로 흘러나와 엘리베이터까지 침수됐다. “새벽 내내 바가지로 물을 퍼내면서 울었어요. ‘내가 뭘 그렇게 잘못 했나’ 싶었죠(웃음).” 지난 1월, 새로운 커피랩에서 치러진 큐그레이더 시험은 그만큼 의미가 클 수밖에 없다. 

힘들 때도 많지만 이 대표는 지금 이 상황이 감사할 뿐이다. “첫 카페에서 머물렀다면 아마도 온실 속의 화초처럼 안주했을 거예요.” 커피공부를 지속적으로 해왔으니 트렌드를 읽거나 좋은 커피를 선택하는 일은 어렵지 않았을 것이다. 하지만 국내를 넘어 직접 해외 산지를 다니며 수백 종의 커피를 맛보고 연구하는 지금과는 분명 다른 수준이었을 것이다.

커핑의 ‘방향’과 ‘길’ 그리고 ‘안내자’

이 대표는 커피가 만들어지는 과정을 밥 짓는 과정에 비유하면서, 커핑을 가리켜 ‘좋은 쌀을 맛보고 고르는 것’과 비슷하다고 설명한다. “밥을 지을 때 가장 먼저 쌀을 고르잖아요? 좋은 ‘이천 쌀’을 쓸지, 아니면 ‘정부미’를 쓸 지 말이죠. 좋은 쌀을 골랐다면 밥맛은 확실히 달라져요. 커피도 마찬가지에요. 좋은 생두를 골라야 맛있는 커피를 만들 수 있죠.”

개념은 같지만 두 곡물 사이에는 분명한 차이가 있다. 쌀은 우리 유전자에 익숙한 곡물일 뿐만 아니라 쌀을 사서 밥을 짓는 과정까지 잘 알고 있다. 따로 공부하지 않아도 누구나 맛을 구분할 수 있다. 반면 커피는 외래농작물로 이전에는 경험해보지 못한 낯선 향미를 갖고 있다. 커피 맛을 알기 위해선 배움이 필요할 수밖에 없다.

대중들은 인스턴트 커피나 강배전 커피에 대한 경험에만 갇혀 쓴맛과 구수함이 커피가 가진 향미의 전부라고 인식하는 경향이 많다. 커핑은 다양한 커피를 경험하면서 그러한 편견을 깨는 과정이기도 하다. 이 대표가 모든 커피 교육에 앞서 커핑 교육을 해야 한다고 강조하는 이유이다.

이 대표는 커핑을 숙달하기 위해 필요한 것은 ‘방향’과 ‘길’이라고 강조한다. “후각과 미각 타고난 재능이 있으면 커핑할 때 수월한 것은 사실이에요. 배기량이 좋은 차로 도로를 달리는 것처럼 말이죠. 하지만 경차라고 못가는 건 아니잖아요? 빨리 가나 늦게 가나, 그건 중요하지 않아요. 평생 커피를 할 거라면 말이죠.” 아무리 좋은 차를 탔다고 한들, 잘못된 길로 빠진다면 아무 소용없는 일이다. 중요한 건 방향, 그리고 옳은 길을 가는 것이다. 

하지만 아무리 방향이 맞더라도 그 길이 굽이진 비포장도로의 연속이라면 중간에 포기하기 십상이다. 고속도로는 좀 더 정확하고 수월하게 원하는 목적지까지 안내한다. 길이 잘 닦여있을 뿐만 아니라 갈림길 마다 이정표가 정확하게 세워져있기 때문이다. ‘커피의 고속도로’, 이 대표가 꿈꾸는 마리스텔라의 목표다.

커핑을 잘하기 위해선 다양한 경험이 필요하다. 다만, 자신의 경험이 올바른 방향으로 가고 있는지 늘 확인할 필요가 있다. “불확실한 열 번의 경험보다 제대로 된 한 번의 캘리브레이션 커핑이 더 의미 있다고 생각해요.” 감각은 언제든 흐트러질 수 있다. 심지어 큐그레이더를 딴지 불고 열흘 밖에 지나지 않은 사람조차 커핑 점수가 10점 이상 차이나는 경우가 있을 정도로, 감각을 일정하게 유지하는 것은 어렵다. 때문에 이 대표는 가급적 Q/R인스트럭터 같은 전문가와 커핑을 하면서 스스로를 가늠하고 조정할 것을 권한다.

“커피는 절대 우아하지 않아요. 단지 소비자만 우아하게 마실 수 있을 뿐이죠. 한 잔의 커피를 제대로 만들려는 생산자라면 피땀을 흘리지 않을 수 없어요. 정성스레 만든 커피를 마지막 한 방울까지 놓치지 않으려는 손님을 볼 때면 뿌듯한 마음이 들 수밖에 없어요. 그래서 커피를 하는 것 같아요.” 누군가의 고속도로가 되기를 꿈꾸는 이 대표지만, 정작 자신이 걸었던 길은 굽이진 언덕길의 연속이었다. 고비마다 숨은 턱 밑에까지 차오르는데, 갈 길은 여전히 멀어 보였다. 지난해 있었던 영광의 순간들도 좀 더 자세히 들여다보면 사실 눈물의 연속이었다. 

인고의 시간은 여전히 현재 진행형이다. 그럼에도 지금껏 버텨내고 이겨낼 수 있었던 것은, ‘함께’였기 때문이다. 이 대표는 모든 공을 박 로스터에게 돌린다. “성우씨가 자리를 지켜주고 후원해주지 않았다면 불가능했을 거예요. 그동안의 시간을 생각하면 꼭 주름치마 같아요. 겉으로 보면 그냥 치마 같지만, 맞잡고 펼쳐놓으면 어마어마한 주름이 잡혀 있잖아요. 꼭 우리 이야기 같죠.”

이 대표는 지난해 르완다에 이어 올봄에는 콜롬비아를 다녀왔다. 안티오키아 커피경매 심사위원으로 초청되어 깊은 산속에서 며칠을 보내며 커핑과 토론을 반복했다. ‘커퍼로서 너무 행복한 시간’을 보냈다. 산지를 둘러보며 농부들도 만날 수 있었는데, 커피가 그들의 삶에 어떠한 존재인지 다시 한 번 느꼈다. 

“현지 인터뷰에서도 강조했던 내용인데, 소비국으로서 커피에 대한 올바른 판단과 제대로 된 소비를 위한 책임이 크다는 것을 느꼈어요.” 옥션에서 낙찰받은 3랏의 커피는 조만간 한국에 도착할 예정이다. 커피를 재배한 농부들을 직접 만나고 구매한 커피인 만큼 소중한 마음과 함께 풍성한 이야기가 담겨 있는 것은 물론이다.

콜롬비아 방송사와 인터뷰 중인 이정민 대표 ⓒ이정민

남은 한 해 동안 이 대표는 내실 다지기에 집중할 계획이다. ‘SCAA 인증 커피아카데미’ 로서 보다 체계적인 커퍼 양성과 Q/R그레이더, SCAA 디플로마 교육에 전념하는 한편, 고집스러운 품질관리를 통한 원두제조와 ‘마리스텔라 로스터스’ 운영에도 다시 한 번 심기일전을 다짐한다. 더 넓은 세상을 ‘항해’하기 위한 숨고르기이다. 마리스텔라커피의 순항을 기원한다.

마리스텔라 로스터스 : 부산시 동래구 온천천로 75(명륜동 702-3, 1층)

마리스텔라김길진커피랩 부산원 : 부산시 동구 중앙대로 264 커피타운빌딩 9층