커피 컬럼 정보

에어로프레스로 맛있는 커피를 추출하는 방법과 그 이해

2021-12-29  




에어로프레스로 맛있는 커피를 추출하는 방법과 그 이해


브루잉 커피에서 떫은 맛(Astringency)이 발생하는 이유와 바이패스(Bypass)의 정의라는 기사에서는 천체 물리학자이자 The Physics of Filter Coffee 의 저자인 조나단이 원추형 드리퍼의 한계와 그 한계를 극복하기 위한 접근에 대해 살펴볼 수 있었다. 이어서 스페셜티 커피가 유행하면서 많은 커피 애호가들에게 사랑받는 추출 도구인 에어로프레스에 대한 그의 레시피를 소개한다. 

위 영상을 보면 기존의 에어로프레스 추출 방식과 큰 차이가 없어 보이지만 몇 가지 차이점을 볼 수 있다. 첫 번째는 커피 파우더를 넣는 챔버에 물을 부은 후, 스푼이나 플리스틱 막대로 챔버의 바닥부터 윗 부분까지 앞뒤 방향으로 저어줘야 한다는 것이다. 대개 커피가 담긴 물을 저을 때, 원형으로 젓는 경향이 있지만 원형으로 젓게 될 때, 아래 삽화의 오른쪽 그럼처럼 되기 때문이다. 

원을 그리며 커피를 젓게 되면 커피 입자가 오른쪽처럼 돔(Dome) 모양으로 쌓이게 되고, 플런저(에어로프레스에서 챔버에 삽입되어 누르는 부분)를 넣고 압력을 가하게 되면 커피 파우더의 높이가 가장 낮은 가장 자리 부분으로 모든 물이 흐르기 때문이다. 이러한 결과물에서 조나단은 전체적으로 커피가 플랫하고 떫은 맛을 느낄 수 있었다고 한다. 이후 플런저를 끼운 에어로프레스를 천천히 회전시켜, 위의 왼쪽 이미지처럼 분쇄된 커피의 표면을 평평하게 만들어 주는 것이다. 따라서 에어로프레스 추출시 중요한 점 하나는 원형으로 커피를 젓지 않으며, 평평한 커피 베드를 만들어 주는 것이다. 이후 5분 정도를 기다려 준다. 그리고 다시 한번 에어로프레스를 컵 위에서 천천히 회전시켜주고, 아주 천천히 가압을 시작한다. 



그렇다면 에어로프레스의 플런저를 누르는 압력의 차이는 커피 추출 결과물에 어떤 영향을 미칠까? 위 이미지를 참고할 수 있는데, 조나단은 기존에 자신이 알고 있는 지식에 기초하여 가설을 세운다. 위 이미지에서 보이는 것은 미분(Fine)이라 불리는 커피의 작은 입자이다. 상대적으로 갈색처럼 큰 입자가 있고, 상대적으로 매우 작은 50미크론 미만의 입자들(분홍색)이 있다. 

조나단은 "Slow migration of detached fine particles over rock surface in porous media" 논문에 기초해 미세 입자는 유체의 흐름이 충분히 빠를 경우 더 큰 입자에서 분리되어 유체와 함께 흐를 수 있다는 내용을 소개한다. 이를 에어로프레스에 적용한다면 손으로 누르는 힘이 클수록 챔버 내부의 물은 빠르게 흐르며, 50미크론 이하의 작은 커피 입자 조각들을 흐르는 물과 함께 이동시킬 수 있다는 것을 의미한다. 따라서 가능하다면 천천히 플런저를 눌러 가압할 때, 보다 나은 커피 결과물을 얻을 수 있다는 것이다. [더 자세한 내용은 조나단 블로그 참조, 아래 링크]


한 줄 기사 요약 : 커피를 저을 때, 원형이 아닌 앞뒤 방향으로 아래에서부터 상단부까지 젓고, 커피 베드를 가능한 한 평평하게 만든 뒤 가압해야 하며, 가압시 가능하다면 천천히 하라.


https://coffeeadastra.com/2021/09/07/reaching-fuller-flavor-profiles-with-the-aeropress/

In this post, I discuss the AeroPress and how it can be used to reach flavor prof...


profile

ABOUT ME

대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
블랙워터이슈 에디터

댓글 3

profile

키키

2022-01-22 17:33  #1764427

좋은 글 감사합니다!

profile

프레세르

2022-01-22 19:54  #1764473

좋은 정보 감사합니다!!

profile

피노

2022-03-01 18:33  #1796722

침지 시간을 줄일 수 있는 방법을 찾으면 참 좋겠네요 ㅠ 분쇄도를 너무 땡기면 필터막힘이 생길거같고..

하리오 100주년, 하리오를 대표하는 V60 드리퍼의 역사 3

하리오 100주년, 하리오를 대표하는 V60 드리퍼의 역사 자료 제공 : 하리오 코리아 1921년 이후 다양한 유리 제품들을 생산해 온 하리오는 스페셜티 커피의 역사에서 특히 주목받아 온 브랜드이다. 필자 역시 북미의 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-01-04

해외의 유명 로스터리들의 커피를 우리가 경험하기까지(2) ...

해외의 유명 로스터리들의 커피를 우리가 경험하기까지(2) ― 수입 식품 영업등록 신청 이 글을 읽기 전, 해외의 유명 로스터리들의 커피를 우리가 경험하기까지(1) ― 해외제조업소 등록기사를 참고할 수 있다. 근래 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-12-31

에어로프레스로 맛있는 커피를 추출하는 방법과 그 이해 3

에어로프레스로 맛있는 커피를 추출하는 방법과 그 이해 브루잉 커피에서 떫은 맛(Astringency)이 발생하는 이유와 바이패스(Bypass)의 정의라는 기사에서는 천체 물리학자이자 The Physics of Filter Coffee 의 저자...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-12-29

2021 월드 바리스타 챔피언십에 참가한 방현영 챔피언 인터...

2021 월드 바리스타 챔피언십에 참가한 방현영 챔피언 인터뷰 by 스트롱홀드캐스트 지난 2021 호스트 밀라노의 특설 무대에서 열렸던 2021 월드 바리스타 챔피언십에 SCA 한국 챕터 대표로 출전한 바 있는 방현영 바...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-12-28

번스 로스터, 프로 컨트롤 로스터 소프트웨어를 통한 로스...

번스 로스터, 프로 컨트롤 로스터 소프트웨어를 통한 로스팅 자동화 위 영상은 북미에서 가장 긴 역사를 가진 번스(BURNS) 로스터에서 최근 선보인 로스팅 프로파일 소프트웨어인 "프로 컨트롤 로스터(Pro Controls R...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-12-22

번스(BURNS) 프로 컨트롤, 로스팅 완전 자동화를 위한 커피...

번스(BURNS) 프로 컨트롤, 로스팅 완전 자동화를 위한 커피 플랜트 솔루션 Coffee Plant Storage Solutions - Burns Roasters When we set up coffee plant storage solutions, we optimize the transport of your .....

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-12-15

랜스 헤드릭이 공개한 새로운 추출 방식 : 여과식 침출(Per... 1

랜스 헤드릭이 공개한 새로운 추출 방식 : 여과식 침출(Percolative Immersion) 지난 2020 US 브루어스컵 준우승을 차지한 바 있는 랜스 헤드릭(Lance Hedrick)이 자신의 유튜브 채널에서 커피를 추출하는 새로운 방...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-12-09

화제의 1그룹 에스프레소 머신 크렘원(Crem One Profiler) ... 3

화제의 1그룹 에스프레소 머신 크렘원(Crem One Profiler) 리뷰(2) 화제의 1그룹 에스프레소 머신 크렘원(Crem One Profiler) 프리뷰 - 첫 인상기사에서 크렘원의 탄생 배경과 장점에 대해 간략히 서술했다. 현재 북...

작성자: 제이컵

등록일: 2021-12-07

카페 도안에서 진행된 브리타 리미네랄 필터 C500 MinUp 리뷰

경기도 수원에 위치한 카페 도안 카페 도안에서 진행된 브리타 리미네랄 필터 C500 MinUp 리뷰 스페셜티 커피가 유행하면서 커피를 추출하는 물에 대한 관심을 지속적으로 증가해 왔다. 특히 라이트 로스트 커피와 같...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-12-03

7가지 세미나 리뷰, 커피 로스트 정도에 따른 에스프레소 ... 1

커피 로스트 정도에 따른 에스프레소 머신 유량 프로파일링과 크렘원 지난 11월 10일에서 13일까지 서울 코엑스에서 진행된 2021 서울카페쇼 (주)에이덴 부스에서 전 북미 Soldout을 기록한 크렘원 1그룹 에스프레소 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-11-25

해외의 유명 로스터리들의 커피를 우리가 경험하기까지(1) ...

해외의 유명 로스터리들의 커피를 우리가 경험하기까지(1) ― 해외제조업소 등록 최근 스페셜티 커피의 유행을 주도하며, 국내 커피 문화 가운데 라이트 로스트 커피를 어느 정도 안착시킬 수 있었던 이유 가운데 하나...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-11-24

2021 서울카페쇼에서 진행된 미니 세미나, 프리인퓨전과 씨...

2021 서울카페쇼에서 진행된 미니 세미나, 프리인퓨전과 씨메 시그니처 토탈 프리인퓨전(Pre-infusion 혹은 Pre-wetting)은 최근 에스프레소 추출에 있어서 빼놓을 수 없는 단어이다. 지난 11월 10일부터 13일까지 서...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-11-23

콘(Cone) 모양의 브루어에서 뜸을 들일 때, 새둥지 모양(Bi... 5

콘(Cone) 모양의 브루어에서 뜸을 들일 때, 새둥지 모양(Bird's Nest)을 만들어야 하는 이유 시중에서 판매되고 있는 브루잉 툴의 대다수는 Cone 모양(원뿔 형태)을 하고 있다. 이러한 형태는 필연적으로 커피 파우더...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-11-11

화제의 1그룹 에스프레소 머신 크렘원(Crem One Profiler) ...

화제의 1그룹 에스프레소 머신 크렘원(Crem One Profiler) 프리뷰 ― 첫 인상 및 구조 최근 가장 주목받고 있는 1그룹 에스프레소 머신 가운데 하나는 크렘원(공식 수입원 : (주)에이덴)이다. CREM이라는 브랜드 자체...

작성자: JacobKim

등록일: 2021-11-09

2021 월드 브루어스 챔피언 맷 윈톤이 사용한 「5 푸어링(T... 2

ⓒ Barista Hustle Blog 2021 월드 브루어스 챔피언 맷 윈톤이 사용한 「5 푸어링(The 5-Pour Method)」 해외의 유명 온라인 커피 아카데미이자 블로그를 운영하는 바리스타 허슬에서 올해 브루어스컵 챔피언을 차지한...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-11-08