커피 컬럼 정보

2015 WCRC 준우승 Joanna Alm의 로스팅 세미나 'Following the Curves'

2016-06-14


원문출처 http://www.byleew.nl/coffee/following-th...oanna-alm/

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2015 WCRC 준우승 Joanna Alm의 로스팅 세미나

'Following the Curves'




2015 스웨덴 로스팅 국가대표이자 세계 대회 준우승을 한 조안나 앨름(Joanna Alm)이 Nordic Roasters Forum 2015에서 진행했던 'Following the Curves'라는 주제의 프리젠테이션 내용을 공유한다.







커피 로스팅은 그림을 그려나가는 것

조안나는 당신이 로스터로써 커피를 변화시킬 수 있는 그림과 같이 보라고 말한다. 예를 들어 당신은 대비, 강조선과 같은 몇가지 요소들을 변화시킬 수 있고, 더 어둡게 혹은 더 밝게 만들수 있다. 어떤 곡선의 모양(로스팅 프로파일)은 컵의 부정적인 뉘앙스와 관련이 있다. 예를 들어 둔함(Dullness), 쓴맛, 부족한 개성은 그녀의 말에 따르면 모두 프로파일의 모양과 관련이 있다고 한다.




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디벨롭먼트가 덜 된 커피의 뉘앙스 : Dull

위의 프로파일에서는 너무 높은 투입 온도로 로스팅된 커피의 프로파일을 볼 수 있다. 로스팅 초반부에서 충분한 에너지가 더해짐으로 급격한 하강 곡선을 그리고 로스팅 후반부의 RoR(Rate of Rise)값이 완만한 곡선을 그리게 된다. 이 프로파일은 둔한 뉘앙스를 가진 컵을 얻게 될 것이다.


둔한 뉘앙스는 로스팅 초반에 더 많은 에너지를 더함으로써 발현되게 된다.


디벨롭먼트(생두 내부의 유기산들이 일으키는 화학 반응의 정도)가 부족한 커피는 마치 색과 농도가 부족한 그림과 같다. 당신은 일부러 커피를 완전히 디벨롭먼트하지 않기로 선택할 수 있다. 당신은 몇 가지 커피의 플레이버를 감추기 위해 그리고 더 나은 커피를 만들기 위한 시도로 이러한 로스팅 프로파일을 선택할 수 있다. 그러나 이러한 프로파일을 가지고는 좋은 결과물을 얻기 어려울 수 있다.




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디벨롭먼트 되지 않은 커피와 수렴성(Astringent, 떫은 맛)의 커피

위 로스팅 프로파일은 전형적으로 느린 로스팅이다. 로스팅이 진행되는 동안 너무 많은 에너지를 주지 않았다. 이러한 종류의 로스팅은 커피의 개성이 제대로 발현되지 못하는 경우가 많다.


로스팅 초반에 너무 많은 에너지를 주고, 후반에 곡선이 너무 완만해지면 부정적으로 느껴지는 스파이시한 뉘앙스의 산미를 얻게 될 것이다.




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로스팅 프로파일에서 사용되는 용어들

  • 시간(Time) : 로스팅이 길어지면 길어질 수록 산미는 줄어들게 된다. 짧게 끝난 로스팅 프로파일은 언더디벨롭먼트로 이어질 가능성이 있다. 이러한 커피에는 플레이버나 단맛이 모두 부족하다.
  • 투입온도(Charge Temperature) : 너무 높은 투입 온도는 쓴맛을 발현시킬 수 있다. 너무 높은 투입온도를 사용하지 않는 주요한 이유는 당신이 로스팅 후반부에 충분한 에너지를 줘야 하기 때문이다.
  • Heat / Power : 가해지는 열
  • 배기 흐름(Airflow) : 당신은 로스팅이 진행되는 동안 고정된 배기 흐름 혹은 배기 흐름을 증가시킬 수 있고, 두 가지 방법 모두 사용할 수 있다. 조안나는 짧은 시간의 로스팅을 진행할 때에는 배기 흐름을 적게 사용함으로 드럼 내부의 열이 더 빠르게 증가하도록 한다. 너무 많은 배기 흐름을 사용하게 되면 커피가 다소 건조해질 수 있다.
  • 발열 반응(Exothermic reactions) : 로스팅이 점차 크랙을 향해 갈때, 콩의 내부에는 CO2 발생으로 인해 압력이 높아진다. 그리고 빈은 터지게 된다. 첫번째 크랙 이후의 평평한 곡선은 더 뚜렷한 개성을 가진 컵을 만들지만 클린한 컵을 얻기는 어려워진다. 그러나 온도를 천천히 올려주면 더 클린한 컵을 얻을 수 있는 것 같다.



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