2022 크렘원 에스프레소 스로우다운 본선 진출자 인터뷰

지난 1월 15일에 서울 에스팩토리에서 개최된 2022 크렘원 에스프레소 스로우다운 본선 진출자가 결정됐다. 블랙워터이슈에서는 16명의 본선 진출자들의 예선 무대에 대한 이야기를 들어봤다. 본선 진출자들의 모든 이야기를 담기 보단 각 질문의 취지에 적합한 몇몇 답변들을 간추렸다.

Q) 본선 진출 소감

윤성욱(게락 커피) : 작년에 처음 스로우다운을 참가하여 한 경기에서 승리 후 탈락했다. 올해에는 두 경기에서 승리하는 것을 목표로 했는데, 목표를 이룰 수 있어 좋았다. 대회를 준비하는 과정에서 도와주신 많은 분들에게 좋은 결과를 보여줄 수 있어 다행이다.

박혜은(커넥츠 커피) : 작년 2번의 예선탈락 끝에 본선 진출에 성공했다. 예선을 준비하는 과정자체가 의미있다고 생각하고, 여러 시도를 해보는게 재미있었는데 본선을 준비하는 과정도 기대가 된다. 

Q) 대회를 어떻게 준비했는지

김유진(한국커피) : 가능한 전략적으로 임했다. 단순히 비싼 생두를 이용해 최고의 추출법을 찾는 것이 아니라 내가 투자할 수 있는 시간과 경제적 여건을 고려했을 때 1:1 대결에서 이길 수 있는 방식이 무엇인지를 고민했다. 우선 대회의 목적과 룰, 성향 등을 먼저 고려해 생두를 선택했다. 에스프레소 스로우다운이 커피를 주제로 한 다른 대회들과 가장 다른 점인 '심사위원들이 별도의 점수를 매기지 않고 두 잔의 커피 중 하나를 선택하는 방식'에 집중했다. 에스프레소를 평가하는 다양한 요소, 가령 단맛과 신맛, 밸런스, 바디 등 여러 요소를 고려해야겠으나 일단 상대방의 에스프레소에 내 에스프레소가 묻혀버리는 상황을 만들지 않는 것이 우선이었다. 특히 에스프레소의 경우 농도가 짙기 때문에 심사위원의 후/미각이 쉽게 피로해질 것이 분명헀다. 그래서 최우선적으로 첫 느낌부터 향과 맛의 강도가 약하지 않은 생두를 찾으려 했다. 그럼에도 불구하고 너무 튀지 않아야했다. 심사위원이 여러명이고 별도의 스코어 시트가 없는 상태에서 승자를 가리기 때문에 분명 심사위원별 주관이 다른 대회에 비해 더 크게 작용할 것이라고 판단했다. 그래서 개성은 강하지만 일부의 사람들만이 좋아할 만한 커피는 배재했다. 그리고 추출 단계에서는 라이트 로스팅한 커피를 준비했기 때문에 추출 편차를 최소화할 수 있는 레시피와 첫 대회인만큼 긴장할 수 있기 때문에 너무 복잡하지 않은 추출 동선을 계획했다.

백지혜(르와조) : 이전 시즌의 스로우다운에 르와조 팀원들이 대회에 참가할 때, 함께 대회의 과정을 지켜본 것이 도움이 되었다. 대회 중에는 긴장을 적절히 조절하기 위해 노력했다.

김성덕(딥블루레이크) : 생두에서부터 추출까지 깔끔한 플레이버와 좋은 균형감을 나타낼 수 있도록 디자인했다. 생두는 플레이버가 선명하며 깔끔한 워시드커피를 선택했고, 로스팅은 높은 단맛을 위해 dtr을 길게 진행하였으며, 추출은 가변압 프로파일로 기분 좋은 균형감을 표현했다.

이종훈(카페오르모어) : 평소에 매장에서 일할 때 센서리와 칼리브레이션으로 미각을 1순위로 훈련하였고, 평소에 하던대로 연습하여 대회를 준비했다. 

윤성욱(게락 커피) : 이카와100으로 로스팅을 하여 85그램 내외의 원두를 통해 1회 커핑, 3~4회 추출을 반복하여 적합한 로스팅 포인트와 로스팅 후 커피가 가장 피크인 시간을 찾아내는 것에 집중했다. 대회 전날 로스팅 후 커피 컨디션이 피크인 시간에 소분하여 진공포장하여 사용했다.

Q) 사용한 커피와 추출 레시피 소개

김유진(한국 커피) : 심사위원들이 덜 피로한 상태에서 맛보게 될 오전에는 인텐스와 질감을 위주로, 만약 2차전에 진출하게 된다면 심사위원들이 이미 수차례 에스프레소를 맛본 후 일테니 주스처럼 조금 더 편안하게 마실 수 있는 레시피로 추출하고자 했다.

• [오전] 원두: 18.5g, 추출 시간: 28~32s, 추출량: 38g
• [오후] 원두: 18.5g, 추출 시간 15s, 추출량: 50g

나차윤(시그니쳐 로스터스) : 사용한 커피는 콜롬비아 로코시리즈 소르베/ 콜롬비아 엘파라이소 레드베리를 1:1블렌드로 사용하였으며, 도징량은 18.5g으로  6.2bar에서 5.2bar로 LFPP기능을 사용해 약28초에 32g을 추출했다.

양정훈(미켈레 커피) : 파나마 에스메랄다 스페셜 니도 게이샤 내추럴 커피를 20g 사용해서 43g 추출했다. 3바에서 2초간 인퓨전한 후, 8바까지 천천히 가압했다.

이종훈(카페오르모어) : 파나마 나인티플러스 펄시 게이샤 언에어로빅 내추럴을 사용했고, 가변압 없이 바로 9바로 내렸다. 커피는 18g 기준으로 셋팅하였고 38g 기준으로 커피추출이 터졌을 때 끊었고, 센서리위주로 셋팅을 잡아나갔다. 

윤성욱(게락 커피) : 사용한 커피는 파나마 Lamastus 가문의 농장 중 하나인 Luito Estate의 게이샤 내추럴 ASD 옥션랏이다. (Lot 0904-6: Luito GN ASD AL01) 항상 파나마에서 좋은 퀄리티의 커피를 보여주는 Lamastus 가문의 첫 자체 옥션에서 저희도 함께 낙찰받은 커피로 도드라지는 단맛과 실키한 질감이 좋았고, 모든 부분이 탄탄하여 밸런스가 훌륭했다. 추출은 18.3g 도징하여 40그람을 20초 초반에 추출했다. 심사위원들이 커핑 스푼으로 음용한다는 것을 감안하여 최대한 크레마를 제거하고 음용하는 에스프레소의 온도를 낮추어 제공하기 위해 추출은 따로 준비한 커핑볼에 받아 티스푼으로 몇 번 저은 후 대회 공식잔에 옮겨 담아 제출했다.

서우재(카페레버리) : 콜롬비아 엘 파라이소 리치, 콜롬비아 로꼬시리즈 피나콜라다, 콜롬비아 마난티알레스 델 프론티노 락틱 게이샤 워시드 3종을 블렌딩했다. 원두 19g 사용 32-34g 추출을 목표했고, 추출 시간은 24-26초로 너무 길지 않게 뽑으려 했다.

Q) 압력 프로파일링을 적용했는지, 했다면 어떤 방법으로

김성덕(딥블루레이크 커피) : LFPP방식의 인퓨징방식이 의도에 맞게 추출하는데 용이했기 때문에 사용했다. 3바로 시작하여 스파웃에서 첫 추출이 시작되면 9바로 올려주었다. 

윤성욱(게락 커피) : 제한된 시간에 치르는 대회인 만큼 변수를 최대한 줄이는 것이 좋다고 생각하여, GSP기능을 끄고 바로 레버를 올려 9bar의 압력으로 추출하했다. E61헤드의 특성상 9bar까지 도달하는데 5~6초 정도가 소요됐다.

김민형(비브레이브 커피) : LFPP모드로 압력 프로파일링을 적용했고, 3bar의 프리인퓨전 진행 후 추출이 시작되면서 6.3bar까지 천천히 올려 추출했다. 

Q) 최근 에스프레소 추출압력과 유량에 대한 새로운 개념이 도입되고 있는데 본인의 견해는

윤성욱(게락 커피) : 아직 압력을 변화하거나 유량을 변화하는 추출을 많이 접하지 못하여 개인적인 데이터는 부족하다고 생각한다. 대회 연습 과정에서 LFPP를 통해 알게된 센서리적 특징은 6~7bar로 추출할 시 마시기 편한 커피가 추출되었고, 9bar로 바로 추출 시에는 좀 더 임팩트 있는 커피가 추출되는 것 같다.

이종훈(카페오르모어) : 최근 에스프레소 추출 압력과 유량에 대한 새로운 개념이 도입되고 있는데 본인의 견해는 여러가지로 실험해 보고 테스트를 하여 최적의 값을 도출해 낼수있다는 점은 엄청난 장점이라고 생각한다. 하지만 상업적으로 넘어간다면 조금 더 생각해 보아야 할 문제이다. 하나의 커피를 완벽히 이해하고 컨트롤한다는 것은 많은 시간과 비용이 걸리는데, 매번 바뀌는 스페셜티 커피 시장에서 일관되게 적용하려면 엄청난 숙련도와 경험이 필요하다고 생각한다. 

Q) 어떤 그라인더를 선택했는지, 그 이유와 접근 방식

김유진(한국 커피) : 사실 엣징거는 보유하고 있지 않아 연습에 사용할 수 없어 최후의 선택지였다. 하지만 에이덴에 방문해서 사용해본 결과 기존에 테스트해봤던 다른 어떤 그라인더 보다 더 복합적인 향미의 에스프레소를 추출할 수 있었다. 어차피 본선에서 사용할 거라면 한 번이라도 더 사용해보자는 마음에 엣징거를 선택했다. 

김성덕(딥블루레이크 커피) : 대회 전 공식 연습 시간 때 엣징거 그라인더를 사용했다. 원하던 뉘앙스의 맛들이 좋게 표현되었고 싱글 도징에도 문제가 없었다. 또한 결선 라운드에 올라가게 되면 공식 그라인더를 의무적으로 사용해야 하기 때문에 미리 익숙해지면 전략적으로 좋은 선택이 될 것이라 생각했다.

박혜은(커넥츠 커피) : 말코닉 E80을 사용했다. 플레이버가 선명하게 나오고 클린컵이 뛰어났다. 도징시 필터바스켓 좌우로 튀는 양도 없고 토출 편차가 거의 없어서 긴장감 속에서 치러지는 대회 때 안정감을 주는 모델이다.

윤성욱(게락 커피) : 매장에서 사용하는 EKK43을 선택했다. 가장 큰 이유는 연습의 편의성 때문이었다. 추출 안정성 확보를 위한 충분한 미분을 가져오도록 도징컵보다는 약간 크기가 있는 컵과 도징링을 이용하였고, 클린함과 단맛을 부각 시키기 위해 약간 굵은 분쇄도에 디스트리뷰터를 길게 뽑아 사용하고, 탬핑은 가볍게 했다.

Q) 어떤 필터를 선택했는지, 이유는

양정훈(미켈레 커피) : 수소이온 필터를 사용했다. 나트륨 필터를 사용할 때 보다 수소이온필터는 사용한 커피에  산미톤과 단맛톤을 긍정적이게 나타나게 해줘 사용했다.

백지혜(르와조 커피) : 나트륨필터. 수소필터로 내린 커피보다 제 원두의 캐릭터가 더 안정적으로 표현되었다.

김성덕(딥블루레이크 커피) : 나트륨필터는 좋은 구조감과 높은 단맛을 표현해주었고 수소필터는 화사한 캐릭터를 부각시켜주었다. 

김민형(비브레이브 커피) : 연습실 개방에서 물만 먹어 봤을땐 나트륨이온 필터가 더 부드럽게 느껴졌으나 내가 준비한 커피와 만났을 때, 향미가 가려지고 밋밋해지는 느낌이었기 때문에 수소이온필터를 선택했다.

김유진(한국 커피) : 필터 역시도 에이덴에서 진행한 테스트를 근거로 선택했다. 나트륨 필터를 사용했을 때는 내가 사용한 커피 에티오피아 할로 하르투메 G1 무산소발효 내추럴이 너무 탁하게 표현됐다. 기본적으로 단맛과 바디는 보증된 커피였기 때문에 수소 필터로 추출했을 때 확인할 수 있었던 조금 더 밝은 톤의 향미들을 강조하고 싶었다. 

Q) 사용한 물이 추출결과에 어떤 영향을 미쳤는지

김현아(페이브) : 수소이온을 사용 했을때 플로럴함과 산미톤이 더 돋보이는 경향이 있었지만, 본래 가지고 있던 단맛이 뒷받쳐 주지 못하는 것을 느꼈고 나트륨 필터를 사용 했을때에는 적당한 플로럴함, 레모니한 산미, 꿀같은 단맛과 질감, 클린함 전반적으로 밸런스 있는 결과를 가져왔다고 느꼈다.  

박혜은(커넥츠 커피) : 수소이온필터가 향미와 산미를 잘 살려줬다. 다만, 자칫 날카롭게 느껴질수 있을 것 같아 그부분을 조심하며 향미를 중점으로 풍부한 과일의 느낌이 나올 수 있게 의도했다. 

김성덕(딥블루레이크 커피) : 나트륨이온 교환 필터로 인해 단맛이 높아져 게이샤가 가지고 있는 산미를 보완해줌으로써 탄탄한 균형감이 나타나 긍정적으로 다가왔다. 

Q) 스로우다운 대회 규정 변화에 대한 생각

김성덕(딥블루레이크 커피) : 정수 필터를 선택할 수 있었던 것은 흥미로운 경험이었다. 근래 커피 업계에서 물에 관한 관심이 대두되는 만큼 출전자들에게 다양한 추출을 고민할 수 있게 도와주었고 표현할 수 있는 맛의 스펙트럼도 넓어졌기 때문에 더욱 재밌는 대회였다.

박혜은(커넥츠 커피) : 몇번의 경기를 치르게 될지 예상할 수 없어 많은 원두를 준비했던 작년 예선과 다르게 최대 2번의 시연이었기 때문에 준비해야 하는 원두의 양의 부담을 덜 수 있어 긍정적이었다.

나차윤(시그니쳐 로스터스) : 에스프레소를 커핑스푼으로 평가를 하는게 아쉬웠다.

Q) 대회와 관련한 발전적인 조언

김유진(한국 커피) : 대회와 동일한 머신을 사용해볼 수 있는 기회가 한 시간밖에 주어지지 않아 아쉬웠다. 특히 커피의 잠재력을 극대화할 수 있는 크렘원의 다양한 기능들을 심도있게 테스트해보고 싶었는데 아쉬움이 들었다. 또 한가지는 대회 현장에서 도움이 필요할 때, 관계자를 식별하기가 어려워 도움을 받는데 어려움이 있었다.

서우재(카페레버리) : 추출 온도도 규정집에 어느 정도 구간을 정하여 세팅할 수 있었다면 조금 더 넓은 향미의 스펙트럼을 보여줄 수 있을지 않을까 생각해봤다.

윤성욱(게락 커피) : 현재 코로나 상황으로 불가능하지만 코로나 이후 대회 현장에 관람객 및 함께 한 선수들도 에스프레소를 서로 비교해가며 맛볼 수 있다면 더 좋을 것 같다.

2021 크렘원 에스프레소 스로우다운 메인 스폰서 확정 및 대회 개최 공고

[공식 후원사]

(주)에이덴 크렘원 하이엔드 1그룹 에스프레소 머신

(주)더 정진 프라임(수소) , T2-N(나트륨)

(주)채운베스텍 엣징거 그라인더 etzMAX

커피맛을 조금 아는 남자

​흥국 F&B​