커피 컬럼 정보

세계무대에서 에스프레소 머신 없이 에스프레소를 추출하다 REVIEW OF ROUTINE “BEN PUT”

2016-06-30


13533146_871276876312280_5377677747140351837_n.jpg


세계무대에서 에스프레소 머신 없이 에스프레소를 추출하다

REVIEW OF ROUTINE “BEN PUT”



* 에스프레소의 정의를 되새기다. Ben Put


아일랜드 더블린에서 개최된 이번 세계 바리스타 챔피언쉽(WBC)을 통해 본인 스스로 RISK라고 부르는 도전적인 시연을 펼친 캐나다의 Ben Put.


그의 시연은 재미난 생각거리가 가득했지만, 특히 시그니쳐 음료에서 에스프레소의 일반적인 정의를 무너뜨리는 창의적인 아이디어를 선보입니다.


그것은 바로!


# 에스프레소 추출에 에스프레소 머신을 사용하지 않는 것!

* 침출식 에스프레소 추출 - Full Immersion Espresso Extraction


[침출식 에스프레소 추출 테크닉]


자신의 무대를 장식한 마지막 순서였던 시그니쳐 음료 시연에서 에스프레소의 모든 요소를 직접 컨트롤하는 독특한 에스프레소 추출 테크닉을 선보였습니다. 특히 그는 에스프레소 추출을 위해서 에스프레소 머신을 사용하지 않는 파격을 선보였죠.


그는 에스프레소 머신 대신에 작은 크림 휘퍼를 꺼내들고 찬찬히 침출식 에스프레소 추출에 대해 심사위원들에게 설명하기 시작했습니다.


그는 에스프레소의 모든 변수를 통제하기 위한 자신의 루틴을 다음과 같이 설명했습니다.


“저는 강렬한 동시에 균형 잡힌 에스프레소 추출을 위해 완벽히 새로운 방법을 고안했습니다. 이것은 높은 추출 균일성과 추출 수율을 만들어내죠.

그는 시몬 어베이 커피 원두를 체에 걸러 단맛과 밸런스를 위해 300-600 미크론의 파우더 60g 을 추출에 사용했습니다. 그는 이같은 고른 입자의 커피 파우더를 휘핑용 크림기에 넣기 시작했습니다. 그는 또한 자신이 직접 제조한 추출水를 에스프레소 추출에 사용했죠.


그는 마그네슘(Mg)과 높은 버퍼(Buffer)성분을 가진 물, 120g을 사용해 시몬 어베이의 Fruity한 향미를 극대화시키고, 적절한 균형감의 산미를 표현하고자 했습니다.


이어서 벤은 휘퍼의 질소 카트리지를 개방하여 15기압(Bar)의 압력을 가했죠. 그는 휘퍼를 골고루 흔들어 모든 커피 입자가 추출수에 노출되도록 합니다. 벤 펏의 이러한 에스프레소 추출은 30초간 진행되었습니다.


# 벤 펏(Ben Put)의 침출식 에스프레소

-추출량 : 40g 
-농도 : 11TDS%
-추출 수율 : 26%


그는 마지막으로 휘퍼 속 추출된 에스프레소를 꺼내어 메탈필터를 사용한 에어로 프레스에 담고 찌꺼기를 걸러냅니다. 이러한 과정을 통해서 그는 머신을 사용하지 않고서도, 에스프레소의 정의에 완벽히 부합하는 커피를 만들어내죠. 뿐만 아니라, 벤의 침출식 에스프레소는 머신으로 추출한 에스프레소의 스펙트럼을 상당량 능가하는 부분을 보여주기도 합니다.


벤 펏(Ben Put)의 시연은 자신이 원하는 향미의 에스프레소를 위해 분쇄 입자, 추출 압력과 추출 방법, 그리고 에스프레소 추출에 사용하는 물과 최종 커피의 필터링 방법까지 모든 디테일과 변수를 직접 컨트롤 했다는 점에서 시사하는 바가 큽니다.


실제로 WBC(월드바리스타 챔피언쉽)의 대회 규정은 더욱더 통제된 대회 환경을 고수해가는 입장이며, 때문에 바리스타들의 자유도는 낮아져 가는 모습인데요. 이러한 상황에서도 오히려 그는 에스프레소에 대한 정의에 다시금 집중하므로써, 누구도 생각치 못한 창의적인 루틴과 시연을 펼쳐 보였습니다.


스스로 RISK라 부르는 다소 무모하지만 의미있는 도전 끝에 그는 WBC 본선을 예선 1위로 진출하였고, 파이널 무대에서 세계 3위라는 의미있는 성과를 거뒀습니다.


도전하는 모습, 그리고 에스프레소에 대한 깊은 고찰이 돋보이는 무대. 바로 캐나다 대표 벤 펏(Ben Put)의 시연이었습니다.




13584651_871276542978980_388361840355327570_o.jpg


13584797_871276559645645_1573306198814444130_o.jpg


13580491_871276586312309_4153939665516694377_o.jpg



13576910_871276682978966_561858760599296272_o (1).jpg




13576902_871276759645625_7699100860067687856_o.jpg




13495611_871276809645620_2103309544843894652_o.jpg




13581980_871276836312284_150768183106250911_o.jpg




13529236_871276842978950_345735671185776681_n.jpg




제보 : bwmgr@bwissue.com

profile

ABOUT ME

대한민국 No.1 커피 미디어 "블랙워터이슈" 입니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

물을 컨트롤 할 수 있는 가장 쉬운 방법. 커피 추출에 적합... 1

물을 컨트롤 할 수 있는 가장 쉬운 방법. 커피 추출에 적합한 가장 효율적 Water Recipe 물에 대한 관심이 많아지고 있긴 하지만, 아직도 물은 까다로운 변수임에 틀림이 없습니다. 때문에 실질적으로 내 앞에 놓인 ...

작성자: 운영자

등록일: 2016-07-11

조회수 : 5088

fika : to have coffee 5번째 에피소드 「Food」

fika : to have coffee 5번째 에피소드 「Food」 「fika: to have coffee」라는 스웨덴 고유의 커피 문화와 관련된 다큐멘터리의 다섯번째 에피소드는 fika라는 스웨덴 커피 문화에서 가장 주목할 만한 요소인 커피와...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-07-10

조회수 : 852

Ninty Plus가 말하는 커피 「Under Story」

Ninty Plus가 말하는 커피 "Under Story" 독자적인 프로세싱과 품질관리 기준 등을 통해 세계적인 생두 취급 회사로 자리잡아가는 "Ninty Plus"에서 자신들의 커피 철학을 담은 영상 "Under Story"를 공개했습니다. N...

작성자: 운영자

등록일: 2016-07-08

조회수 : 1665

전자 현미경으로 바라본 플랫버 vs 코니컬 버 그라인더의 ... 2

전자 현미경으로 바라본 플랫버 vs 코니컬 버 그라인더의 입자 EK43 VS ROBUR 독일 드레스덴 기술 대학교(Technical University of Dresden)의 고체물리학 관련 연구원이자, 물리학 생도인 Leonid Potapov 가 흥미로...

작성자: 운영자

등록일: 2016-07-08

조회수 : 5730

fika : to have coffee 4번째 에피소드 「Coffee」

fika : to have coffee 4번째 에피소드 「Coffee」 「fika: to have coffee」라는 스웨덴 고유의 커피 문화와 관련된 다큐멘터리의 네번째 에피소드는 fika라는 스웨덴 커피 문화에서 가장 주목할 만한 요소인 「커피...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-07-07

조회수 : 766

에스프레소에서 이산화탄소(Co2)가 사라진다면? 1

| WBC 2016 에서의 벤 펏(Ben Put)의 탄산 제거 에스프레소 루틴 에스프레소에서 이산화탄소(Co2)가 사라진다면? 올해 WBC 무대에서 캐나다 국가대표 바리스타 벤 펏이 보인 시연 중 인상적이었던 부분 중 하나는 바...

작성자: 운영자

등록일: 2016-07-07

조회수 : 4671

"커피의 문제가 아닌, 물의 문제 - Correct Coffee, W...

"커피의 문제가 아닌, 물의 문제 - Correct Coffee, Wrong Water" 해외의 커피 매거진에 재미있는 기사가 올라왔습니다. "Correct Coffee, Wrong Water" 라는 내용으로 "A lesson in the power of water." 라는 부제...

작성자: 운영자

등록일: 2016-07-06

조회수 : 4413

추출 3대 변수(추출량, 도징량, 입자 크기)와 에스프레소 ... 3

추출 3대 변수(추출량, 도징량, 입자 크기)와 에스프레소 추출의 상관관계의 이해HOW EXTRACTION WORKS BY PILOT COFFEE ROASTER 지난 기사에서 안내해드린, 캐나다 토론토 소재의 파일럿 커피 로스터스의 에스프레소...

작성자: 운영자

등록일: 2016-07-05

조회수 : 13204

Flavor 와 Flow 를 통한 에스프레소 추출 레시피 교정 차트... 4

Flavor 와 Flow 를 통한 에스프레소 추출 레시피 교정 차트 The Extraction Wheel by Pilot coffee roasters 에스프레소 추출에 있어서 그동안 많은 바리스타들과 매니아들이 보다 나은 추출을 위한 개념을 도식화한 ...

작성자: 운영자

등록일: 2016-07-04

조회수 : 10420

세계무대에서 에스프레소 머신 없이 에스프레소를 추출하다...

세계무대에서 에스프레소 머신 없이 에스프레소를 추출하다 REVIEW OF ROUTINE “BEN PUT” * 에스프레소의 정의를 되새기다. Ben Put 아일랜드 더블린에서 개최된 이번 세계 바리스타 챔피언쉽(WBC)을 통해 본인 스스...

작성자: 운영자

등록일: 2016-06-30

조회수 : 1706

2016 세계 바리스타 챔피언의 Berg Wu 가 있는 카페, Simpl...

2016 세계 바리스타 챔피언의 Berg Wu 가 있는 카페, Simple Kaffa WBC 의 여운이 채 가시질 않은 시점에서 챔피언으로 등극한 대만의 Berg Wu 가 소속된 Simple Kaffa 에 대한 영상이 웹에 게재되었습니다. 세계 챔...

작성자: 운영자

등록일: 2016-06-26

조회수 : 2382

WBC 2016 파이널리스트 6人 시연 영상 모음

WBC 2016 파이널리스트 6人 시연 영상 모음 더블린에서 치뤄지고 있는 세계 바리스타 챔피언쉽의 마지막 파이널 무대를 앞두고, 최종 6명의 파이널리스트들이 결정이 되었습니다. 오늘 오후부터 치뤄질 마지막 파이널...

작성자: 운영자

등록일: 2016-06-25

조회수 : 2841

CARS AND MOKA POTTING 자동차와 모카 포팅 by Kavekalmar

CARS AND MOKA POTTING 자동차와 모카 포팅 해외의 다양한 자동차 매니아들 사이에 Car & Coffee 행사는 가장 대중적이면서도 각 차량의 오너들이 만들어가는 자생적인 자동차 문화로 알려져 있습니다. 서로의 차량을...

작성자: 운영자

등록일: 2016-06-24

조회수 : 689

라마르조코 리네아 PB 스케일 버전에 대해 알아보자.

.embed-container { position: relative; padding-bottom: 56.25%; height: 0; overflow: hidden; max-width: 100%; } .embed-container iframe, .embed-container object, .embed-container embed { position: absol...

작성자: 운영자

등록일: 2016-06-23

조회수 : 4052

커피 바의 효율성을 말하다. G&B 커피의 실제 커피 준...

커피 바의 효율성을 말하다. G&B 커피의 실제 커피 준비 과정 지난 블랙워터이슈의 기사에서 미국 G&B 커피의 효율성을 위한 그라인딩 시스템에 대해 안내를 드렸었죠. 서비스의 개선을 위해 실제 바의 효율성을 위한...

작성자: 운영자

등록일: 2016-06-21

조회수 : 2134

2021 . 11  
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...