커피 컬럼 정보

"커피의 문제가 아닌, 물의 문제 - Correct Coffee, Wrong Water"

2016-07-06


In-Hot-Water-Optimizing-Your-H2O.jpg



"커피의 문제가 아닌, 물의 문제 - Correct Coffee, Wrong Water"



 해외의 커피 매거진에 재미있는 기사가 올라왔습니다. "Correct Coffee, Wrong Water" 라는 내용으로 "A lesson in the power of water." 라는 부제가 달려있기도 합니다.


 내용을 쉽게 요약하면 이렇습니다. 캐나다의 Phil & Sebastian Coffee Roasters 의 관계자들이 노르웨이의 유명 로스터이자, 바리스타, 커퍼인 팀 윈들보의 매장을 방문한 뒤 굉장히 라이트하게 로스팅된 커피를 마시고 감동(?)을 받게 됩니다. 


The coffees we tried were the lightest roasts we had ever tasted, but somehow still fully developed and completely delicious. 

우리가 마셨던 커피들은 우리가 마셔본 중에 가장 라이트하게 로스팅한 커피들이었지만, 모두 풀 디벨롭되어 있었고 정말 맛있었습니다.


 캐나다로 복귀 후 이들은 동일하게 라이트 로스팅을 도전했고, 시행착오 끝에 자신들이 완성한 라이트 로스팅 커피를 팀 윈들보에게 보냅니다. 좋은 평가를 기대하고 있던 이들에게 팀 윈들보는 그들의 커피에 "they were dominant in carbon and ash flavors." 라는 평을 내립니다.



PhilSeb_1014x576.jpg

| SOURCE :  http://www.freshcup.com/correct-coffee-wrong-water


 팀윈들보의 평가를 존중했던 이들은 자신들의 커피를 싸들고 다시금 노르웨이를 방문하게 되었고, 자신들의 커피 3종으로 블라인드 커핑을 진행했습니다. 결과적으로 팀윈들보가 이야기 했던 대로 "extremely ash-heavy"해진 자신들의 커피를 발견했으며, 심지어 가장 잘 알고 있던 자신들의 커피들간의 산지 구별도 어려운 상황에 봉착하게 됩니다.


 이후 이들은 그 원인이 물이라는 것을 알았는데, 실제로 측정한 결과 팀윈들보가 있는 노르웨이의 오슬로는 경도 성분의 수치는 자신들과 비슷했지만,  bicarbonate 의 수치가 두배 이상 높다는 것을 발견했습니다. 이들 성분이 커피의 평가에 있어 산미의 톤을 바꾸는데 큰 역할을 하죠. 커피가 가진 밝고 좋은 산미의 톤, 프루티한 산미 등이 이러한 성분에 완벽히 가리워진것입니다. 


Oslo’s bicarbonate content was over twice as high. Bicarbonate buffers our perception of acids in coffee. All of the nice, bright, fruity acids we carefully elicited from our coffees were blocked by a wall of bicarbonate.


 결과적으로 이들은 이러한 물을 직접 컨트롤 하는 방법을 찾았고, 캐나다에서도 북유럽과 같은 조건의 물을 사용해서 그에 적합한 로스팅을 실시합니다. 이후의 결과는 말씀을 드리지 않아도 쉽게 유추가 가능하실 것 같습니다. 


 이들 사례가 보여주는 교훈은 꽤나 명료합니다. "A lesson in the power of water." - 이 커피에 있어서 굉장히 중요하다는 이야기이죠. 더 깊이 파고들자면, 커피가 먼저인가? 물이 먼저인가?에 대한 논의도 이루어질 수 있을 겁니다.


 커피의 퀄리티 컨트롤의 기본인 커핑에서도 이 물은 필수적으로 활용이 됩니다. 우리는 이러한 커핑에서도 물의 품질은 곧 커피의 품질을 가늠하기 어렵게 만들 수도 있다는 사실에 주목할 필요가 있습니다. 

 

 위 사례에 비추어 과연 노르웨이의 물은 커피에 적합한 물인가?라는 의문도 충분이 가능합니다. 실제로 커피 추출에 있어서 철저히 표준화된 규격이 존재하지 않은 상태이며, 이를 실제로 엄격히 통제하기가 쉽지 않은 현실을 감안한다면 더욱 더 어려운 질문이 될 수 있겠죠. 따라서, 어떤 물이 커피에 가장 좋은 물이냐?에 대한 질문에 현재까지 가장 적합한 대답은 "그 로스터가 QC 에 사용한 물"이라는 이야기를 할 수 밖에 없습니다. 


실제로 본문에 따르면 노르웨이의 물은 SCAA 의 Water Quality 의 기준 내에서도 재미있는 양상을 보이는 편인데, 단언하자면 팀 윈들보의 커피 역시 본인들의 지역의 물에 로스팅을 맞추었다고 이야기 해도 틀리지는 않을겁니다.


 사실 이 이야기는 Water for Coffee 로 유명한 영국의 맥스웰 코로나 대쉬우드의 SCAA 심포지움 강연의 마지막에서도 사례로 소개된 바 있는 내용입니다. 여튼 국내외를 막론하고 물에 대한 중요성은 이제 많은 커피 산업에서 인지하고 있지만, 이를 적극적으로 적용하는 사례는 아직도 많이 알려지지 않았습니다. 부디 국내에서도 이러한 도전적인 접근과 커피에 대한 다양한 시각과 발전이 함께 수반되길 기대해봅니다.


※ 원문 출처 : http://www.freshcup.com/correct-coffee-wrong-water


글 : 서리 이상선(indend007@naver.com)

profile

ABOUT ME

대한민국 No.1 커피 미디어 "블랙워터이슈" 입니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

[Seed To Cup] 결점두의 14가지 유형 6

결점두의 14가지 유형 AA, SHG(Strictly High Grown), SHB(Strictly Hard Bean) 등 다양한 생두 관련 표준이 전세계에 존재하고 있지만 생두 관련 표준에 관한 표준화된 일치가 아직까지 존재하지 않는 상황이다. 물...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-07-20

조회수 : 16343

커피 찌꺼기로 버섯을 키운다고? "GroCycle"의 ...

커피 찌꺼기로 버섯을 키운다고? "GroCycle"의 커피 찌꺼기를 이용한 버섯 재배 프로젝트 ※읽어봄직한 연관글 : [기타 주제] 쓰고난 커피 파우더를 삼겹살 구이용 연료로? 커피 바이오 에너지가 되다.친환경 프로젝트...

작성자: 운영자

등록일: 2016-07-20

조회수 : 3008

공개 로스팅 프로그램 아티산(Artisan) 연동하기 2

E-mail : coffeesee@naver.com Website: http://www.nothincoffee.com Who: 지난 10여년 동안 방송작가로 활동했었고, 현재는 한국에서 Pour over 스페셜티 커피전문점인 ‘노띵커피(NOTHIN COFFEE)’의 스탭으로, 커피...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-07-19

조회수 : 19828

Keg에 담을 필요 없는 콜드브루 커피탭 설치를 위한 가이드

Keg에 담을 필요 없는 콜드브루 커피탭 설치를 위한 가이드 (원제: Build a Cold Brew Iced Coffee Tap) 미국 뉴욕 브루클린에 위치한 Upright Coffee에서 다양한 Beer Suppliers에서 콜드브루 커피를 위한 탭을 구성...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-07-18

조회수 : 5302

로스팅에 대한 개략적 이해, 영상한편으로 이해하기 3

로스팅에 대한 개략적 이해, 영상한편으로 이해하기 로스팅 과정 도중 커피의 변화를 살펴보자! .embed-container { position: relative; padding-bottom: 56.25%; height: 0; overflow: hidden; max-width: 100%; } ...

작성자: 서리

등록일: 2016-07-17

조회수 : 9555

fika : to have coffee 6번째 에피소드 「Work」

fika : to have coffee 6번째 에피소드 「Work」 「fika: to have coffee」라는 스웨덴 고유의 커피 문화와 관련된 다큐멘터리의 여섯번째 에피소드는 피카라는 커피 문화 안에서의 일이란 의미에 대해 알아본다. 오...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-07-13

조회수 : 1063

유럽스페셜티커피협회(SCAE)에서 공개한 The new SCAE Wate...

#1-1 Summary 유럽스페셜티커피협회(SCAE)에서 공개한 The new SCAE Water Chart유럽스페셜티 커피협회에서 The new SCAE Water Chart를 새롭게 개정하여 공개했습니다. 맥스웰 코로나 대쉬우드의 커피를 위한 물에 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-07-12

조회수 : 2399

Way to WBC ⑴, 대한민국 국가대표 김사홍 바리스타의 WBC(W... 1

Way to WBC ⑴ 대한민국 국가대표 김사홍 바리스타의 WBC 시연 스크립트 공개 점점 더 많은 국내 소비자들이 보다 전문적인 바리스타들을 원하고 있다. 단순히 숍에서 마시는 커피에 대한 이야기를 넘어 가정에서 커피...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-07-12

조회수 : 6166

물을 컨트롤 할 수 있는 가장 쉬운 방법. 커피 추출에 적합... 1

물을 컨트롤 할 수 있는 가장 쉬운 방법. 커피 추출에 적합한 가장 효율적 Water Recipe 물에 대한 관심이 많아지고 있긴 하지만, 아직도 물은 까다로운 변수임에 틀림이 없습니다. 때문에 실질적으로 내 앞에 놓인 ...

작성자: 운영자

등록일: 2016-07-11

조회수 : 5079

fika : to have coffee 5번째 에피소드 「Food」

fika : to have coffee 5번째 에피소드 「Food」 「fika: to have coffee」라는 스웨덴 고유의 커피 문화와 관련된 다큐멘터리의 다섯번째 에피소드는 fika라는 스웨덴 커피 문화에서 가장 주목할 만한 요소인 커피와...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-07-10

조회수 : 851

Ninty Plus가 말하는 커피 「Under Story」

Ninty Plus가 말하는 커피 "Under Story" 독자적인 프로세싱과 품질관리 기준 등을 통해 세계적인 생두 취급 회사로 자리잡아가는 "Ninty Plus"에서 자신들의 커피 철학을 담은 영상 "Under Story"를 공개했습니다. N...

작성자: 운영자

등록일: 2016-07-08

조회수 : 1657

전자 현미경으로 바라본 플랫버 vs 코니컬 버 그라인더의 ... 2

전자 현미경으로 바라본 플랫버 vs 코니컬 버 그라인더의 입자 EK43 VS ROBUR 독일 드레스덴 기술 대학교(Technical University of Dresden)의 고체물리학 관련 연구원이자, 물리학 생도인 Leonid Potapov 가 흥미로...

작성자: 운영자

등록일: 2016-07-08

조회수 : 5685

fika : to have coffee 4번째 에피소드 「Coffee」

fika : to have coffee 4번째 에피소드 「Coffee」 「fika: to have coffee」라는 스웨덴 고유의 커피 문화와 관련된 다큐멘터리의 네번째 에피소드는 fika라는 스웨덴 커피 문화에서 가장 주목할 만한 요소인 「커피...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-07-07

조회수 : 764

에스프레소에서 이산화탄소(Co2)가 사라진다면? 1

| WBC 2016 에서의 벤 펏(Ben Put)의 탄산 제거 에스프레소 루틴 에스프레소에서 이산화탄소(Co2)가 사라진다면? 올해 WBC 무대에서 캐나다 국가대표 바리스타 벤 펏이 보인 시연 중 인상적이었던 부분 중 하나는 바...

작성자: 운영자

등록일: 2016-07-07

조회수 : 4666

"커피의 문제가 아닌, 물의 문제 - Correct Coffee, W...

"커피의 문제가 아닌, 물의 문제 - Correct Coffee, Wrong Water" 해외의 커피 매거진에 재미있는 기사가 올라왔습니다. "Correct Coffee, Wrong Water" 라는 내용으로 "A lesson in the power of water." 라는 부제...

작성자: 운영자

등록일: 2016-07-06

조회수 : 4399

2021 . 10  
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27
28
29
30
31

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...