커피 컬럼 정보

[Seed To Cup] 결점두의 14가지 유형

2016-07-20


원문출처 http://www.cafedecolombia.com/clientes/e...portacion/

0315-detecting-defects-bad-beans-640.jpg




결점두의 14가지 유형




AA, SHG(Strictly High Grown), SHB(Strictly Hard Bean) 등 다양한 생두 관련 표준이 전세계에 존재하고 있지만 생두 관련 표준에 관한 표준화된 일치가 아직까지 존재하지 않는 상황이다. 물론 미국 스페셜티 커피 협회에서 홍보하고 있는 GACCS(Green Arabica Coffee Classification System, 아라비카 생두 분류 체계)가 존재하긴 하지만 널리 보급되진 않고 있다. 결국 이러한 분류 체계의 목적에는 보다 고품질의 생두를 얻기 위한 노력의 일환이라 볼 수 있다.



읽어봄직한 연관글 [Seed to Cup] 프롤로그, 커피 심기(Planting)



이러한 노력 가운데 컵 퀄리티에 가장 영향을 주는 요소를 꼽으라고 한다면 단연 결점두(Defect)일 것이다. 지난 2002년 콜롬비아에서 개최된 National Coffee Committee`s 05 Resolution of 2002에서 공개되었던 커피 수출에 참고할만한 다양한 결점두의 14가지 유형을 소개한다.




1 Negro total o parcial MDA.jpg


1. 완전히 검정 혹은 부분적인 검정색상의 생두


상태

-갈색에서 검정색상을 가진 빈으로 주름져있고, 부분적으로 크랙이 있다.

원인

-성장 과정에서 물이 부족한 경우

-과도한 발효

-체리를 수확할 당시 과성숙됨

-건조 과정에서 습도가 높음




2 Cardenillo MDA.jpg


2. 곰팡이 핀 생두


상태

-생두 표면에 노르스름한 혹은 불그스름한 곰팡이가 존재한다.

원인

-과도한 발효

-건조 과정 중에 오랜 기간 방치

-높은 습도 상태에서의 보관





3 Vinagre total o parcial MDA.jpg


3. 신내(Sour)가 나는 생두


상태

-연한 갈색부터 진한 갈색 색상을 띄는 생두로 외피에 갈라짐이 없다. 실버 스킨이 적갈색을 띈다.

원인

-커피를 수확한 직후 디펄핑(Depulping)하지 않고 오랜 기간 방치된 경우

-발효 과정을 지나치게 오래한 경우

-오염된 물의 사용

-높은 습도에서의 보관




4 Cristalizado MDA.jpg


4. 결정화된(부스러지기 쉬운) 생두


상태

-회색빛이 도는 푸르스름한 상태로 깨지기 쉽다

원인

-생두를 건조기에 넣어 건조할 때, 50도 이상의 온도로 건조시킨 경우





5 Decolorado veteado MDA.jpg


5. 빛 바랜 색상(1) - 창백한 생두


상태

-일정치 않은 색상을 보이면서 얼룩진 모습을 보인다.

원인

-대개 건조 과정에서 뒤집어 주는 일을 일정치 않게 진행하거나 건조 후에 다시 습기에 노출된 경우





6 Decolorado reposado MDA.jpg


6. 빛 바랜 색상(2) - 늙수레한 생두


상태

-화이트, 크림, 노르스름한 색상에서 갈색을 띈다.

원인

-장기간 보관

-단기간 보관이더라도 높은 온도나 습도에 노출된 상태에서의 보관





7 Ambar o mantequillo MDA.jpg


7. 빛 바랜 색상(3) - 호박색 색상의 생두


상태

-투명한 노란색을 띄는 생두

원인

-토양에서 철분 흡수가 제대로 이뤄지지 않은 경우




8 Decolorado sobresecado MDA.jpg


8. 빛 바랜 색상(4) - 과도한 건조


상태

-호박색에서 노란색을 띔

원인

-건조기에서 적정한 시간 이상을 건조시킨 경우나 건조동안 높은 온도에 노출됨.




9 Mordido o cortado MDA.jpg


9. 잘려지거나 쪼개진 생두


상태

-잘려지거나 쪼개진 상태

원인

-수세식 가공 과정에서 디펄핑 머신에 의해 손상

-체리를 성숙하기 전에 수확한 경우




10 Picado por insectos MDA.jpg


10. 곤충들에 의한 손상


상태

-곤충들로 인해 손상된 작은 구멍들이 보이는 생두

원인

-Hypothenemus haempei(커피 체리 천공충)에 의해 손상된 체리를 수확한 경우

-부적절한 보관 환경으로 인해 보관 중에 Araecerus Fasciculatus로부터 손상된 경우




11 Averanado MDA.jpg


11. 오그라든 상태의 생두


상태

-심각하게 주름진 생두

원인

-영양 부족으로 인한 영향

-비옥하지 못한 토양에서의 재배




12 Inmaduro o paloteado MDA.jpg


12. 미숙한 상태의 생두


상태

-연한 회빛깔의 생두로 실버 스킨이 착색되어 있는 듯한 모습을 보이며, 같은 품종의 다른 생두보다 더 작은 크기로 밀도가 작다.

원인

-체리가 완전히 익기 전에 수확한 경우

-커피 재배지에서 벗어난 재배지 접경 지역에서 자란 경우

-비옥하지 못한 토양에서 재배된 경우

-녹병이나 영양 부족으로 인한 경우




13 Aplastado MDA.jpg


13. 눌리거나 깨진 생두


상태

-부분적으로 균열되었거나 눌린 듯한 모습의 생두

원인

-가공 과정 중에 압력을 받아 변형이 일어난 경우

-높은 습도에서 파치먼트를 밀링(Milling)한 경우





14 Flojo MDA.jpg


14. 축축하거나 덜 말려진 듯한 생두


상태

-어두운 색상의 푸른 빛이 돌면서 무른 질감을 보이는 생두

원인

-덜 건조되었거나 높은 습도에 노출된 경우



읽어봄직한 연관글[Seed to Cup] 5. 커피 가공과 건조



제보 : bwmgr@bwissue.com

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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 6

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커피바다

2017-08-11 15:49  #269099

B.STARTER
사진이 선명해서 보기 좋네요. 좋은 자료 감사합니다~
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알트에프4

2017-08-17 15:56  #270821

보유자격 없음
좋은 공부가 되었습니다. 자료 감사합니다.
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바람곁에

2018-09-17 20:21  #512230

보유자격 없음
실제로 핸드픽하면서 보게 되는 결점두들을 구별할 수 있는 좋은 자료네요. 감사합니다!
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백지

2019-06-02 18:57  #724767

보유자격 없음

유익한전보에요 감사합니다!

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PANxPAN

2020-02-28 17:15  #1185108

보유자격 없음

정말 좋은 정보네요 감사합니다!


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coffeer

2020-06-14 13:23  #1270038

보유자격 없음

유익합니다 ! 

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