커피 컬럼 정보

바리스타 대회용 로스팅과 매장을 위한 로스팅은 어떻게 다른가?

2022-03-24



바리스타 대회용 로스팅과 매장을 위한 로스팅은 어떻게 다른가?

The process of roasting coffee for barista competitions is in many ways different...


많은 커피 애호가들은 바리스타 대회에 출전하는 선수들이 사용하는 커피를 경험하기란 매우 어려운 일이다. 물론 대회에 사용한 커피를 대회 현장에서 배치 브루어로 제공하는 경우도 있었다. 때문에 많은 커피 애호가들은 바리스타 대회에서 선수들이 정성스럽게 준비한 커피가 어떤 경험을 선사할지 궁금해 하는 것도 당연한 일이다. 이에 영국의 스페셜티 커피 전문 웹진인 퍼펙트 데일리 그라인드에서는 "How do you roast coffee for barista competitions?"라는 제목의 기사에서 바리스타 대회를 위한 커피 로스팅이 어떻게 다른지에 대해서 알렸다. 



먼저 대회용 커피 로스팅이 매장용 로스팅과 다른 이유 중 가장 큰 이유는 대회용 커피가 대개 매우 높은 품질(고가의 커피)과 한정적인 수량으로 제한되어 있기 때문이다. 제한된 용량과 높은 가격이라는 장벽은 적은 배치를 가지고 최대한 적은 기회 비용으로 그 커피가 가진 고유의 품질과 복합적인 맛을 이끌어 내야 한다는 것이다. 그렇다면 대회용 커피를 로스팅하는 로스터들은 어떤 목표를 가지고 로스팅을 진행하는가?

2020, 2021년 핀란드 바리스타 챔피언인 Kaapo Paavolainen는 사용하는 커피가 가진 고유의 풍미를 찾기 위해 노력하지만 동시에 고려해야 할 요소 가운데 "평가하는 심사 위원이 맛보기 쉽도록" 로스팅해야 한다는 것이다. 

또한 세계적인 바리스타이자 코치로 유명한 벤 풋(캐나다 모노그램 커피)은 대회용 커피에서 "밸런스"를 강조한다. 흔히 스페셜티 커피하면 "신맛"을 먼저 떠올리기 쉽지만 대회에서는 산미, 기분 좋은 쓴맛, 단맛이 함께 어우러져 쉽게 마실 수 있는 에스프레소를 만들기 위해 노력한다고 말했다. 또한 "입 안에서 느껴지는 감촉과 바디감 역시 중요하다"고 말한다. 이는 바리스타의 커피를 평가하는 스코어 시트에도 중요한 요소이다.



이어 대회용 커피는 컵 프로파일이 섬세하고 미묘하기 때문에 약간의 로스팅 결함이 부각되고 눈에 띄기 때문에 까다롭게 로스팅하지 않으면 스코어 시트에서 점수를 잃을 수 있다는 점을 강조했다. 반면 앞서 언급된 카포(핀란드 전 바리스타 챔피언)의 경우에서는 매장 커피와 비슷한 프로파일로 로스팅한다고 알려준다. 하지만 "대회용 커피가 맛의 스펙트럼이 너무 커서 어떤 한 가지 속성만 부각시키는 데만 초점을 맞추면 자칫 잘못 표현될 수도 있다"는 점도 강조했다.

특히 바리스타 부문 대회의 경우 에스프레소 뿐 아니라 밀크 음료도 제공해야 되기 때문에 두 가지 프로파일을 대개 사용한다. 벤 풋은 프로파일을 개발할 때, 각 커피의 한계(풍미가 최대로 표현되는 지점)를 테스트하고, 한계를 넘는 직전까지 로스팅을 진행한다고 강조한다. 이와 같은 방식으로 각 커피가 뜨거운 물이 닿았을 때, 용해도가 최대화될 수 있도록 진행한다.



작년 한국 바리스타 챔피언인 방현영 바리스타는 대회용 커피를 위해 스트롱홀드 S7 Pro를 선택했다. 그는 디지털 디스플레이 뿐 아니라 자동 복제 프로토콜을 가진 S7 Pro가 커피 로스팅 프로파일을 일관되게 재현하게 하는데 도움이 됐다고 설명한다. 이와 관련하여 방현영 바리스타 뿐 아니라 벤 풋 역시 스트롱홀드 S7 Pro를 사용하는 이유에 대한 기존의 로스터와 다르게 할로겐 열원(복사열)의 영향이 다른 로스터에 비해 크기 때문에 생두의 특성을 더 명확히 표현할 수 있다고 언급했다.

배치 사이즈의 경우 대개 스트롱홀드 S7 Pro를 사용하는 선수들은 500-700g 사이의 적은 배치를 선호하며, 이렇게 적은 용량을 사용하는 이유는 앞서 언급된 바와 같이 고가이며, 한정적인 수량으로 최상의 결과를 내야 하기 때문이다. 

하지만 앞서 언급된 모든 로스팅 프로파일에 대한 각 선수의 관점은 결국 매장에서 커피를 로스팅할 때에도 축적된 경험으로 활용될 것임이 분명하다. 때문에 우리는 바리스타 챔피언 혹은 로스팅 챔피언의 커피를 선호하는 것은 어쩌면 그들의 숙련된 경험을 구매하는 것이라고도 볼 수 있다.


㈜스트롱홀드테크놀로지, 美 ‘2022-2023 커피 로스팅 챔피언십(USCC)’ 공식 머신 협찬사 선정


profile

ABOUT ME

대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

2020 캐나다 바리스타 챔피언십 우승자 질 호프의 오리가미...

2020 캐나다 바리스타 챔피언십 우승자 질 호프의 오리가미 드리퍼 브루잉 레시피세계적인 바리스타이자 커피 챔피언십 코치인 벤 풋이 운영하는 모노그램 커피(캐나다) 소속으로 지난 2020년 캐나다 국가대표 바리스...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-05-20

조회수 : 350

각 주입(Infusion) 단계와 유량 : 추출 단계별 유량이 달라...

각 주입(Infusion) 단계와 유량 : 추출 단계별 유량이 달라지는 이유지난 2012년 말에 영국의 유명 바리스타이자 현재는 커피 유튜버인 제임스 호프만은 Continued thoughts on pressure profiling라는 블로그 포스트...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-04-26

조회수 : 1431

2022 미국 바리스타 챔피언십에서 우승한 모건 에크로스(Mo...

2022 미국 바리스타 챔피언십에서 우승한 모건 에크로스(Morgan Eckroth)의 창작 메뉴 레시피 지난 4월 8-10일 사이에 미국 보스턴에서 개최된 2022 US COFFEE CHAMPIONSHIP에서 우승한 모건 에크로스가 자신의 유튜...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-04-25

조회수 : 1503

매장의 호스피탈리티(Hospitality)를 위한 새로운 방식의 P... 1

매장의 호스피탈리티(Hospitality)를 위한 새로운 방식의 POS 시스템사업을 운영하는 독자가 아니더라도 POS라는 단어를 들어본 경험이 있을 것이다. Point of Sale의 약자로 고객이 제품이나 서비스의 거래 즉, Sale...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-04-12

조회수 : 883

2022 마스터 커피 그라인더 챔피언 Gianluca Tofani 인터뷰...

2022 마스터 커피 그라인더 챔피언 Gianluca Tofani 인터뷰 및 대회 소개지난 3월 6일 세계 최초로 커피 그라인더에 초점을 맞춘 대회가 이탈리아 카라라에서 열렸다. 이 대회의 특징은 에스프레소 추출 과정 중 그라...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-04-04

조회수 : 793

바리스타 대회용 로스팅과 매장을 위한 로스팅은 어떻게 다...

바리스타 대회용 로스팅과 매장을 위한 로스팅은 어떻게 다른가?How are coffees roasted for barista competitions?The process of roasting coffee for barista competitions is in many ways different...Perfect ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-03-24

조회수 : 1306

동일한 조건에서 각 그룹헤드의 추출량과 추출 시간이 다른...

동일한 조건에서 각 그룹헤드의 추출량과 추출 시간이 다른 경우 어떻게 해야 할까(3)동일한 조건에서 각 그룹헤드의 추출량과 추출 시간이 다른 경우 어떻게 해야 할까(1)동일한 조건에서 각 그룹헤드의 추출량과 추...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-03-03

조회수 : 1108

동일한 조건에서 각 그룹헤드의 추출량과 추출 시간이 다른...

동일한 조건에서 각 그룹헤드의 추출량과 추출 시간이 다른 경우 어떻게 해야 할까(2)Water Debit과 FlowRestrictor이 글에 앞서 먼저 동일한 조건에서 각 그룹헤드의 추출량과 추출 시간이 다른 경우 어떻게 해야 할...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-02-24

조회수 : 1081

동일한 조건에서 각 그룹헤드의 추출량과 추출 시간이 다른...

동일한 조건에서 각 그룹헤드의 추출량과 추출 시간이 다른 경우 어떻게 해야 할까(1)The Group Head ExpressYou’ve dialled in perfectly. You are weighing every single dose, distributing car...Barista Hustle ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-02-23

조회수 : 1113

2021 월드 브루어스컵 챔피언 맷 윈턴(Matt Winton)의 브루... 1

2021 월드 브루어스컵 챔피언 맷 윈턴(Matt Winton)의 브루잉 레시피by 스트롱홀드캐스트지난 2021 월드 브루어스컵 챔피언십에서 우승을 차지한 맷 윈턴의 브루잉 레시피가 (주)스트롱홀드 테크놀로지 유튜브 계정에...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-02-21

조회수 : 1033

화제의 1그룹 에스프레소 머신 크렘원(3) ― 압력 프로파일... 2

에스프레소 스로우다운 2022 공식 머신 크렘원화제의 1그룹 에스프레소 머신 크렘원(3) ― 압력 프로파일링에 대한 새로운 접근화제의 1그룹 에스프레소 머신 크렘원(Crem One Profiler) 리뷰(2)의 댓글에서 Altercoff...

작성자: 제이컵

등록일: 2022-02-18

조회수 : 998

다양한 드리퍼 재질이 추출 결과물에 미치는 영향과 트렌드

다양한 드리퍼 재질이 추출 결과물에 미치는 영향과 트렌드대개 추출 수온은 커피 추출에 영향을 미치는 중요한 요소로 인식되고 있다. 따라서 드리퍼의 재질은 추출수의 온도를 주고 받는 직접적인 대상이 될 수 있...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-02-15

조회수 : 1194

원두에서 채프(Chaff)를 없애야 하는 이유는 무엇일까? 1

Photo Source : ROASTING TO BREWING원두에서 채프(Chaff)를 없애야 하는 이유는 무엇일까?커피 원두의 껍질을 흔히 채프(Chaff)라 부른다. 로스팅 과정 중 일종의 부산물로 발생하는 마른 겨처럼 보이는 것이지만 인...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-02-07

조회수 : 1777

2022 크렘원 에스프레소 스로우다운 본선 진출자 인터뷰

2022 크렘원 에스프레소 스로우다운 본선 진출자 인터뷰지난 1월 15일에 서울 에스팩토리에서 개최된 2022 크렘원 에스프레소 스로우다운 본선 진출자가 결정됐다. 블랙워터이슈에서는 16명의 본선 진출자들의 예선 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-02-04

조회수 : 1011

로스팅 팩토리에서 커피 로스팅이 진행되는 과정(1) by BURNS 1

로스팅 팩토리에서 커피 로스팅이 진행되는 과정(1)(원제 : THE INDUSTRIAL COFFEE ROASTING PROCESS by Burns)최근 스페셜티 커피를 지향하는 로스터들의 규모가 대형화 되어감에 따라 로스팅 팩토리를 구축하는 경...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-01-19

조회수 : 1187

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...