커피 컬럼 정보

2022 마스터 커피 그라인더 챔피언 Gianluca Tofani 인터뷰 및 대회 소개

2022-04-04



2022 마스터 커피 그라인더 챔피언 Gianluca Tofani 인터뷰 및 대회 소개


지난 3월 6일 세계 최초로 커피 그라인더에 초점을 맞춘 대회가 이탈리아 카라라에서 열렸다. 이 대회의 특징은 에스프레소 추출 과정 중 그라인더에 초점을 맞춘 대회로 실제 바리스타들이 매장에서 매일 하는 일과 가운데 추출 레시피를 잡는 과정 중 그라인더의 분쇄도를 결정하는 작업에 무게 중심을 둔 대회이다. 


Photo Credit : Home Barista.com


대회의 형식은 1그룹 에스프레소 머신(산레모 YOU, 위 사진 참고), 그린디(Grindie, 위 사진 참고) 커피 그라인더와 함께 1킬로그램의 스페셜티 커피가 무대 위에 준비된다. 바리스타는 1그룹 머신의 설정을 초기 세팅으로 유지한 가능데 오롯이 그라인더만을 조정하여 15분 안에 최상의 추출을 선보이는 것이다. 여기 말하는 최상의 추출은 로스터가 제시한 테이스팅 노트에 부합되는 맛을 심사 위원들이 쉽게 느낄 수 있는 추출이다. 필터 바스켓은 원하는대로 변경할 수 있으며, 머신의 온도, 압력 프로파일을 변경해서는 안된다. 이 대회를 위해 LA SOSTA Specialty coffee 의 소유자인 Simone Guidi는 Ethiopia Jabena 품종을 준비했다.




이탈리아 각 지역을 대표한 6명의 선수들이 결선에 올랐고, 최종 우승에는 이탈리아 리치오네 출신의 바리스타 지안루카 토파니(위 사진)였다. 지안루카 토파니는 현재 커피 및 디저트를 전문적으로 교육하는 교육 센터를 운영하고 있다. 블랙워터이슈에서는 이 대회의 우승자인 지안루카 토파니에게 이 새로운 대회에 대한 몇 가지 대답을 들었다.


Q) 자신에 대해 소개해 달라

저는 15세 때 나이트 클럽의 설겆이 담당으로 일을 시작했고, 처음에는 칵테일에 매료되었다. 바텐더라는 직업에 대한 꿈을 가지면서 음료에 대한 많은 것들을 공부할 수 있었다. 커피는 지금으로부터 5년 전 처음 접했고, 바에서 제공할 수 있는 것이 칵테일 뿐 아니라 에스프레소, 커피도 가능하다는 것을 발견했다. 이후 브레시아에 위치한 이탈리아나 마에스트리 델 카페라는 교육 기관에서 커피에 대한 교육을 받았으며, 이 곳에서 커피 분쇄와 추출 조절에 대한 더 깊은 공부를 할 수 있는 견고한 기초를 다질 수 있었다. 이후 2021년 10월 밀라노에서 이탈리아 라떼 아트 그레이딩 챔피언십 우승을 차지했고, 다음 월드 챔피언십에서 2위를 차지했다. 



Q) 이 대회에서 우승한 비결이 있다면

무엇보다 센서리 관점에서 이 대회를 접근해야 한다는 점을 강조하고 싶다. 로스터들이 흔히 하는 커핑이 아니라 에스프레소를 주제로 하는 대회이기 때문에 에스프레소를 맛보고 그 맛을 표현할 줄 알아야 제시된 컵 노트에 맞는 에스프레소를 추출할 수 있기 때문이다. 따라서 이 대회에서는 에스프레소를 많이 맛보고 평가해 본 경험이 매우 중요하다.


Q) 세계 최초로 열린 커피 그라인딩 대회인데, 이 대회에 대한 소감은

사실 이 대회의 가장 큰 장점은 바리스타들이 매일 하는 일과를 그저 대회의 형식으로 빌렸을 뿐이라는 것이다. 그라인더 호퍼에 새로운 커피를 넣고, 컵에 그 커피에 잠재된 긍정적인 맛을 최상의 방식으로 추출해내야 하기 때문이다. 나의 경우 매장에서 하는 것과 마찬가지로 25초 안에 도징량의 2배수를 추출하기 위해 노력했다. 이렇게 추출했을 때, 바디는 좀 약할지 모르지만 커피의 화사한 향미는 뚜렷하게 드러났다. 무대가 진행되는 15분 시간 동안 분쇄도, 도징량, 추출 시간을 조절하며 로스터가 제시한 노트를 찾기 위해 노력했다. 



Q) 무대에서 사용한 커피는 어떤 커피였나

무대에 주어진 1킬로그램의 커피는 에티오피아에서 온 자베나 품종의 커피였다. 해발 2,000-2,100미터 고도에서 자란 커피로 매우 복합적인 맛이 인상적인 커피였다. 이 커피에서 크랜베리, 청사과, 약간의 자스민 그리고 설탕의 단맛을 느낄 수 있었다. 


우승자인 지안루카 토파니는 왼쪽에서 세 번째 위치


Q) 무대에서 사용한 산레모 YOU 모델과 그린디 솔로 그라인더에 대해 느낀 점

최근에 출시된 1그룹 에스프레소 머신 YOU는 아쉽게도 이 대회에서 온전히 사용해 보지는 못했다. 설정된 온도와 압력을 유지하며 추출을 진행해야 했기 때문이다. 눈에 띄는 점은 직관적인 인터페이스였다. 누구나 그룹헤드에 위치한 디스플레이 패널로 조작할 수 있는 사용자 친화적인 머신이었던 것 같다.

그린디 솔로는 디자인도 매우 우수하지만 무엇보다 온디맨드(On demand) 방식으로 실시간 중량(0.1g 단위 측정)을 측정할 수 있다는 점이 인상적이었다. 또한 도징량을 거의 오차없이 거의 재현해내는 놀라운 성능을 볼 수 있었는데 아마도 그라인드 리텐션이 거의 0에 가깝기 때문에 가능한 것이 아닌가 생각해 본다. 


【그라인더】 그라인드 리텐션(Grind Retention)이란? 왜 중요할까?


profile

ABOUT ME

대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

바리스타 국가대표 선발전 유감 (3) 2

바리스타 국가대표 선발전 유감 (3)대회운영자와 심사위원의 권한과 책임에 대하여블랙워터이슈는 앞서 소개 한 KNBC 대회의 이슈를 취재 하던 중 KCIGS에서도 심사위원의 판정에 중대한 오류가 발생한 사실을 포착하...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2022-07-03

조회수 : 1720

바리스타 국가대표 선발전 유감 (2) 25

바리스타 국가대표 선발전 유감 (2)선수들의 노력 못지 않은 심사위원과 운영자들의 노력과 그 목적에 대하여(주)클라스카 컴퍼니 소속의 황현석 선수가 예선에서 실격했다. WCE소속으로 KNBC의 Rep으로 참가한 Filip...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2022-06-30

조회수 : 3890

바리스타 국가대표 선발전 유감 (1)

바리스타 국가대표 선발전 유감 (1)세계무대 위 한국 국가대표 선수들의 선전에 가려진 이면올해도 세계대회 개최지에서 좋은 소식이 있었다. 밀라노에서 문헌관 커퍼가 WCTC에서 우승을, WLAC에서 이영화 바리스타가...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2022-06-30

조회수 : 2918

2022 KCIGS(코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언십) 결선 진출...

2022 KCIGS(코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언십) 결선 진출자 시연 요약지난 6월 7일부터 10일 일산 킨텍스 서울푸드2022 특설 무대에서 열린 2022 코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언십(Korea Coffee In Good Spirits Ch...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-06-22

조회수 : 372

2022 KNBC(코리아 바리스타 챔피언십) 결선 진출자 시연 요약

2022 KNBC(코리아 바리스타 챔피언십) 결선 진출자 시연 요약지난 6월 7일부터 10일 일산 킨텍스 서울푸드2022 특설 무대에서 열린 2022 코리아 내셔널 바리스타 챔피언십(Korea National Barista Championship)에서 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-06-21

조회수 : 787

레이어드 도징 그라인딩 기능을 바탕으로한 추출 세팅 민감... 1

레이어드 도징 그라인딩 기능을 바탕으로한 추출 세팅 민감도 개선에 관한 특허안녕하세요. ^^ 오늘은 실제 한 제조사가 가진 특허와 관련된 내용을 간단히 소개드릴까 합니다. 이 특허는 실제 매장에서 에스프레소 ...

작성자: SUHRI

등록일: 2022-06-16

조회수 : 666

역대급 플랫 버 VS 코니컬 버 그라인더 비교 테스트 RECAP ...

HB 에서 2007년도 1st-line 의 협찬으로 진행했던 타이탄 그라인더 프로젝트. 이 프로젝트는 단순한 그라인더들의 비교가 아니라, 궁극적으로 "상업용 그라인더"가 가정에서 사용되어지는 것에 대한 실질적인 사용자 ...

작성자: SUHRI

등록일: 2022-06-08

조회수 : 1508

브루잉 커피를 추출할 때, 커피 입자를 더 가늘게 분쇄해야... 9

브루잉 커피를 추출할 때, 커피 입자를 더 가늘게 분쇄해야 하는 이유수 년 전부터 커피 그라인더에서 분쇄된 커피 입자들의 크기와 분포에 대한 관심이 커졌다. 기존에 우리가 가지고 있던 일관된 추출에 대한 관심...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-06-03

조회수 : 1761

프렌치 프레스로 추출할 때, 리드(뚜껑)을 열어야 하는 이유 3

프렌치 프레스로 추출할 때, 리드(뚜껑)을 열어야 하는 이유프렌치 프레스로 추출할 때, 우리는 추출 수온을 유지하기 위해 리드(뚜껑)를 닫는 경우가 많았다. 이유는 더 높은 온도의 물이 커피 입자의 성분들을 더 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-06-02

조회수 : 787

커피를 마시는 행위는 습관의 영향을 크게 받는다

커피를 마시는 행위는 습관의 영향을 크게 받는다오늘 아침에 커피를 마셨다면 그 이유는 우리가 피곤했기 때문일까? 아니면 단순히 아침 일과에 포함된 습관의 일부일까? 지난 4월 Psychological Science에 발표된 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-05-31

조회수 : 598

2020 캐나다 바리스타 챔피언십 우승자 질 호프의 오리가미...

2020 캐나다 바리스타 챔피언십 우승자 질 호프의 오리가미 드리퍼 브루잉 레시피세계적인 바리스타이자 커피 챔피언십 코치인 벤 풋이 운영하는 모노그램 커피(캐나다) 소속으로 지난 2020년 캐나다 국가대표 바리스...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-05-20

조회수 : 660

각 주입(Infusion) 단계와 유량 : 추출 단계별 유량이 달라...

각 주입(Infusion) 단계와 유량 : 추출 단계별 유량이 달라지는 이유지난 2012년 말에 영국의 유명 바리스타이자 현재는 커피 유튜버인 제임스 호프만은 Continued thoughts on pressure profiling라는 블로그 포스트...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-04-26

조회수 : 1758

2022 미국 바리스타 챔피언십에서 우승한 모건 에크로스(Mo...

2022 미국 바리스타 챔피언십에서 우승한 모건 에크로스(Morgan Eckroth)의 창작 메뉴 레시피 지난 4월 8-10일 사이에 미국 보스턴에서 개최된 2022 US COFFEE CHAMPIONSHIP에서 우승한 모건 에크로스가 자신의 유튜...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-04-25

조회수 : 1662

매장의 호스피탈리티(Hospitality)를 위한 새로운 방식의 P... 1

매장의 호스피탈리티(Hospitality)를 위한 새로운 방식의 POS 시스템사업을 운영하는 독자가 아니더라도 POS라는 단어를 들어본 경험이 있을 것이다. Point of Sale의 약자로 고객이 제품이나 서비스의 거래 즉, Sale...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-04-12

조회수 : 984

2022 마스터 커피 그라인더 챔피언 Gianluca Tofani 인터뷰...

2022 마스터 커피 그라인더 챔피언 Gianluca Tofani 인터뷰 및 대회 소개지난 3월 6일 세계 최초로 커피 그라인더에 초점을 맞춘 대회가 이탈리아 카라라에서 열렸다. 이 대회의 특징은 에스프레소 추출 과정 중 그라...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-04-04

조회수 : 846

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...