커피 컬럼 정보
2022-06-02
프렌치 프레스로 추출할 때, 리드(뚜껑)을 열어야 하는 이유
프렌치 프레스로 추출할 때, 우리는 추출 수온을 유지하기 위해 리드(뚜껑)를 닫는 경우가 많았다. 이유는 더 높은 온도의 물이 커피 입자의 성분들을 더 잘 추출할 것이라고 생각했기 때문이다. 하지만 호주의 유명 바리스타 교육 사이트인 바리스타 허슬에서는 실제로는 그렇지 않다는 점을 알렸다.
위 이미지는 프렌치 프레스 내부에서 발생하는 대류 현상의 흐름을 보여 준다. 리드를 제거한 왼쪽의 경우 증발 현상이 발생하여 프렌치 프레스 상부의 물의 온도가 더 빨리 식고, 이로 인해 발생한 온도차가 더 활발한 대류 현상을 발생시킨다. 하지만 오른쪽 이미지와 같이 리드를 닫고 추출을 진행하는 경우 상부의 온도가 리드를 제거한 경우보다 더 늦게 식기 때문에 상부와 하부의 온도 차이가 더 적어 대류가 더 활발하게 일어나지 못한다.
이 주장을 지지하기 위헤 바리스타 허슬에서는 리드를 제거한 경우와 리드를 냉각하고 덮은 경우, 높은 온도를 가진 리드를 사용한 경우의 TDS 값을 측정했다.
위 실험의 결과값은 리드를 닫을 때, 사용한 물의 추출력이 더 떨어진다는 것을 보여준다. 이것은 리드를 제거하고 추출을 진행할 때, 더 높은 TDS 수치가 대류의 영향임을 어느 정도 보여준다고 말할 수 있다.
따라서 커피 입자를 추출수에 담가 추출을 진행하는 경우 프렌치 프레스이든, 클레버 드리퍼이든 리드를 제거하고 추출을 진행하면 더 높은 수치의 수율을 얻을 수 있다는 결론을 얻을 수 있다. 물론 열 손실이 걱정된다면 추출하는 도구의 측면에 열 손실을 방지하는 장치를 하는 것이 리드를 덮는 것보다 더 효과적일 수 있겠다. [실제 노띵 커피에서 개발한 스테드패스트 드리퍼가 그와 같은 원리를 사용한다. 아래 링크 참고]
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생각도 못했던 진실이네요, 물이 식는걸로 인해 생기는 온도차로 대류가 발생하여 TDS값을 높인다니, 좋은 정보 감사합니다.