커피 컬럼 정보

브루잉 커피를 추출할 때, 커피 입자를 더 가늘게 분쇄해야 하는 이유

2022-06-03




브루잉 커피를 추출할 때, 커피 입자를 더 가늘게 분쇄해야 하는 이유


수 년 전부터 커피 그라인더에서 분쇄된 커피 입자들의 크기와 분포에 대한 관심이 커졌다. 기존에 우리가 가지고 있던 일관된 추출에 대한 관심의 한 부면으로 커피 입자 크기의 불균일함이 커피 추출에 영향을 미친다는 것이다. 커피 입자의 크기에 관심을 가지게 된 첫 번째 이유는 표면적의 차이 때문이었다. 커피 입자가 더 크다는 것은 물과 접촉하는 전체 면적이 작아지는 것을 의미하기 때문이다.

더 나아가 최근에 커피 입자들을 크기별로 분류할 수 있는 툴들(예를 들어 크루브 시프터)이 개발되면서 커피 입자의 크기가 커피 추출에 어떤 영향을 미치는지에 대해 다양한 시도가 있었다. 그 가운데 2018 월드 브루어스컵 챔피언인 에미 후카오리의 경우 브루잉 커피 추출에서 각 입자 크기별 커피 맛을 관능 평가하여 이를 대회 시연에 적용했던 사례가 있다.[아래 기사 참고]



이와 관련하여 호주의 유명 바리스타 교육 사이트인 바리스타허슬에서 자사의 유튜브 채널 영상으로 공개한 Sifting Coffee Grinds - An Experiment(기사 제목 위 영상)이 있다. 이 영상의 내용은 분쇄된 커피 입자들의 크기에 따라 추출 수율이 어떻게 변하는지를 추적했다. 흥미로운 점은 600초(10분)라는 극단적으로 긴 추출을 시행하여 추출 수율이 어떻게 변화하는지를 그래프(위)로 보여 주었다.

위 그래프에서 볼 수 있는 것처럼 500미크론 이하의 입자(보라색 줄)는 일정 시점부터 250미크론 이하의 입자들의 추출 수율과 동일한 수율을 보여준다. 이는 일정 시간이 지나면 추출에 사용하는 물이 커피 입자에 확산 침투되는 정도가 동일하다는 의미이다. 하지만 500미크론 이상에서는 10분이 지나도 20%의 수율을 넘지 못한다는 점을 이해할 수 있다. 이는 500미크론 이상의 크기를 가진 입자들 가운데 일정 시간이 지나도 추출이 되지 않는 부분이 있다는 의미로 이해할 수 있다는 것이다.



위 이미지에서 보여주듯이 너무 큰 입자는 10분이 지나도 추출되지 않는 부분이 있으며, 이는 일정 시간 이상이 되어도 물이 침투하지 못하는 부분이 있다는 것이다. 따라서 브루잉 커피를 추출할 때, 우리가 흔히 사용하는 추출 수율의 계산은 사용하는 커피의 질량이 포함된다. 하지만 위 경우에서 알 수 있는 것처럼 사용되지도 않은 커피의 질량을 포함한 수율 계산이 정확하다고 볼 수는 없다고 이해할 수 있다. 

하지만 그렇다고 해서 무조건 500미크론 이상의 커피 입자를 사용해서는 안된다는 의미로 받아들여서는 안된다. 앞서 언급한 에미 후카오리의 경우 관능 평가이긴 하지만 700미크론 사이즈의 커피 입자에서 꽃향기 아로마를 잘 보여줬다는 평가도 있다. 따라서 이와 같은 실험은 추출 수율을 맹신하기 보다는 적절히 활용하는 것의 중요성을 강조한다. 물론 추출 수율의 관점 및 경제적인 관점에서 커피 입자를 너무 굵게 분쇄하는 것은 비효율적일 수 있다.



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댓글 9

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kuruku

2022-06-03 11:23  #1884039

B.STARTER

이제 커피도 과학적으로 접근하는 영역이 확실하네요

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허여멀건

2022-06-03 19:35  #1884611

보유자격 없음

흥미롭네요 아주 좋아요

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방귀몸살

2022-06-07 14:48  #1887319

보유자격 없음

첫문단에 커피입자와 물과의 접촉면적에 관한 내용이 맞는 내용인가요?

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BW컨텐츠팀 작성자

2022-06-07 14:56  #1887327

@방귀몸살님

앗 감사합니다! 잘못 작성되었네요! 발전적인 댓글 감사드립니다!^^

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BW컨텐츠팀 작성자

2022-06-07 14:57  #1887331

@방귀몸살님

수정되었습니다! 감사합니다^^

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커피맨

2022-06-07 15:58  #1887371

B.STARTER

좋은정보네요!

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미노이

2022-06-08 15:59  #1888513

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다!

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케이디

2022-06-09 17:48  #1890103

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다.

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커핑스푼

2022-07-03 19:48  #1913252

B.STARTER

유익한 정보 감사드립니다.

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