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역대급 플랫 버 VS 코니컬 버 그라인더 비교 테스트 RECAP : Titan Grinder Project By HB Part I

2022-06-08



 

 

 
HB 에서 2007년도 1st-line 의 협찬으로 진행했던 타이탄 그라인더 프로젝트. 이 프로젝트는 단순한 그라인더들의 비교가 아니라, 궁극적으로 "상업용 그라인더"가 가정에서 사용되어지는 것에 대한 실질적인 사용자 경험을 공유함을 목적으로 진행되었다고 보는게 맞습니다.
그리고 결과적으로는 상업용 "코니컬 버" 머신과 일반적인 "플랫-플라날 버" 들간의 비교가 주가 된 내용이었죠. 근 일년여에 걸친 논의들이 진행이 되었고, 이 프로젝트로 부터 재미난 논의들이 많이 파생되었습니다. 나름 방대한 분량이었고, 이미 꽤 시간이 흘렀지만 그래도 여전히 많은 생각을 해 볼수 있는 흥미있는 프로젝트가 아니었나 싶습니다.  
 
최초 프로젝트에서 진행되었던 모델은 바로 아랫 모델입니다. 하지만 추후 MACAP M7K, COMPAK K-10 등의 다양한 그라인더들이 링라운드에 올라서게 됩니다. 결과는?


 
Macap MXK: conical 63mm burrs
Cimbali Max: conical / flat 64mm burr combo 

Mazzer Kony: conical 63mm burrs (single phase model)

Mazzer Robur: conical 71mm burrs (single phase model)


기본적으로 상기한 모델들은 모두 플랫버가 아닌 코니컬 버 모델이었습니다. 이들 모델을 순차적으로 3~4명의 리뷰어들이 각각 배송 받은 후 자신의 가정용 모델들과 1~2주간의 비교 테스터 기간을 거친 다음 다음 사용자에게 넘겨주는 릴레이 테스트의 성격이었구요.

 

에스프레소 추출에 관여하는 변수는 너무나 많은고로, 한명의 리뷰어가 평가한 그라인더의 추출성향을 하나의 객관적인 평가로 받아들이기는 힘이 들죠. 실제로 이들 사용자들의 리뷰에서는 동일머신일지라도 개별적으로 달리 표현되는 부분들이 있습니다. 하지만 다양한 리뷰어들의 평가를 종합해보면 코니컬 버와 플랫버 사이에서 각각의 재미있는 공통점을 묶어낼 수가 있기도 합니다. 아마도 그러한 부분을 염두해두고 읽어보신다면 좀 더 균형잡힌 시각을 견지하실수 있지 않을까도 싶구요.

  


 

#1. Mazzer Kony VS Mazzer Super Jolly

 

 < Mazzer Kony, Mazzer Super Jolly, Elektra A3, Cimbali Junior >



매저의 코니와 슈퍼 졸리의 비교입니다. 코니컬버와 플랫버의 비교이기도 하죠. 추출후 샷에 대한 감상은 이렇습니다.

 
The shots flow much thicker and syrupy than either my Cimbali or Mini. I know the shot should flow like warm honey, and until now I thought that was what I was getting.

 자신의 원래의 그라인더인 심발리와 매저 미니와 비교했을 때 샷은 훨씬 thick 하고 syrupy 하고 마치 따뜻한 꿀이 떨어지는 것 같았다. 라고 언급합니다. 


The shots flow much thicker, syrupier and creamier than anything I have used (although I have not used the Super Jolly yet). So I am somewhat torn. The grinder is very big, I think the doser, switch, and pressure plate could use some work, but damn, are the shots good. I am just starting and I already taste flavors I have not noticed before. The grind speed is not bad. I would not say it is fast by commercial standards, but it appears to be just as fast as my Cimbali and faster than the Mini.

 

여태껏 사용해왔던 그라인더들에 비해 훨씬 두텁고, syrupy 하고 creamy 한 면이 부각되고, 코니로 만든 샷들은 좋았다는 이야기입니다. 이전에 알아챌수 없었던 향미적인 부분에 있어서도 느낄 수 있었다고 하구요. 그라인딩 속도도 나쁘지 않았으며, 상업용급으로 빠르지는 않지만 자신의 심발리 그라인더와 비슷하며 미니 보다는 더 빠르다라고 이야기 합니다.

 

The shots the SJ produces are nice but not as defined as the Kony. A nice harmonic blending of flavors. The cup is a nice blend of flavors with no one particular flavor jumping out. Call it a less bright cup with highlights in the deeper chocolate/leather/tobacco notes. Where as the Kony makes the fruity high toned Africans pop in the cup. It is one of those things you just have to experience. I wonder what a shot ground half with the Super Jolly and half with the Kony would be like?

 

슈퍼졸리로 만든 샷 역시 좋았으며, 다만 코니만큼 특성이 명확하지는 않았다라고 이야기 합니다. 샷의 향미가 조화롭고, 특정한 향미가 튀지 않은 성향이구요. 밝은 성향을 꺼내기보다는 깊은 초콜릿, 가죽, 담배 같은 깊고 묵직한 향미들을 주로 부각시키는 것 같다고 하는데, 코니가 보여준 과일향이 가득한 컵과는 좀 차별화된 것도 같구요. 각각의 그라인더로 반반씩 그라인딩해서 추출한 샷은 어떨까? 궁금해하기도 하네요. 하지만 이 역시 한 개인의 주관적인 감상이기에 우선 조금 참고만 해두시는 것이 좋을 것 같네요.  


 MXK VS SUPER JOLLY


Robur, Bunn ES-1G (hidden in back corner), MXK, Super Jolly and Vetrano 

  

  

John Weiss 는 자신의 슈퍼졸리와 비교를 했을때 코니컬인 MXK 의 특성을 쉽게 구별할 수 있었다고 하죠. 

 

 the MXK grinder produces more sharply defined individual flavors that emphasize the fruitiness in my espresso blend.

The SJ produces smoother, more muted, and better blended flavors, tending towards chocolate.


 즉 코니컬 버의 MXK 가 더 산미와 관련된 향미적 특성을 뚜렷하게 잘 살려주었다고 이야기 하고, 슈퍼 졸리로 만든 샷의 경우는 부드럽고 좀 더 균형감있으며 예를들어 초컬릿같은 느낌을 좀더 가지고 있었다고 표현합니다. 재미있게도 나중에 테스트를 거친 몇몇의 테스터들도 코니털 버의 경우 산미를 더 부각시키는 특성이 있는 것 같다고 이야기 합니다. 과연 그럴까요?  


 ROBUR VS SUPER JOLLY VS MXK


다소 우스꽝스럽지만, 소량 그라인딩시엔 꼭 필요한 부분이죠. 

호퍼에 항상 원두를 일정량 이상 채워둘수 있는 카페환경과는 다른 홈바리스타들의 나름의 노하우랄까요.  

  

로버의 샷의 특성은 MKX 와 SJ 의 중간이라고 이야기 합니다. (SJ 는 슈퍼졸리의 줄임말) 역시나 로버의 샷도 슈퍼졸리와 다른 특성을 가지고 있다라고 이야기 합니다. 전체적인 향미의 배합이 좋고, MKX 의 강한 산미와 SJ의 초콜릿같은 부드러움 사이에서 적절히 자리잡고 있다고 언급하네요.

 

A very nice blend of flavors in the pour, lying pleasantly between the fruity sharpness of the MXK and the chocolatey smoothness of the Super Jolly.

사실 향미특성보다 나중에 더 정설로 받아들여지는 재미난 경험을 이야기 합니다. 결국 대형 코니컬 버의 가장 큰 메리트의 하나로 여겨지는 부분인데요. 바로 굉장히 쉬운 Dial-in 입니다.

 

Both conicals were very easy to dial in. The Robur was effortless.


샷 간의 그라인딩 포인트를 조절하는 노력이 플랫버 슈퍼졸리에 대비해서 굉장히 적게 든다는 이야기입니다.

이는 대부분 코니컬 버 그라인더들에게서 뚜렷하게 느껴지는 특성이 되며, SEM(전자현미경)을 통한 분쇄입도의 관찰 및 Greg Scace 와 Nick Cho, Andy Schecter 들의 열띤 논쟁으로 발전되기도 합니다. 

 

 그라인딩 스피드와 잔량 테스트

 Measurements of grinding speed and grinds retention:
Robur : ground 20.0g in 8-9 seconds, yielding 19.6g grinds
MXK : ground 20.0g in 20-22 seconds, yielding 19.2g grinds
 Super Jolly : ground 20.0g in 10-11 seconds, yielding 20.0g grinds (using my doserless mod)




 커피 그라인더의 분쇄입자 분포

 

코니컬 커피 그라인더의 다이얼인에 있어서 재미있는 접근들과 시각들이 제시가 됩니다. 그 중 하나는 Teemu 라는 사람이 포스팅한 아래의 자료가 되겠구요. 통상 커피 그라인더를 통해 만들어지는 커피 분쇄물은 이원적인(보기에 따라서는 삼원적일지도) 분포를 보인다는 것입니다. 검은색의 두개의 높은 Peak 들이 바로 그 이원분포적 특성을 나타내주는데, 이중 오른쪽의 peak 는 굵은 입자, 그리고 왼쪽은 낮은 peak 는 일반적으로 fine 이라고 불리는 미분이 아닐까 조심스레 추측을 했었지요.  

 

 

아스카소의 다른 버를 채용한 두 그라인더의 경우 재미있는 입도 분포를 보입니다. 나머지 코니컬 버 그라인더인 매저 미니와 말코닉 k30 과 비교를 해도 뚜렷한 차이가 나타나죠.

결국 이 도표를 통해서 플랫버의 입도 분포가 코니컬버의 입도 분포 보다 더 특정한 입도(more uniform)에 치우치게 된다라는 것을 알수 있습니다. 결국 Packing 시에 다양한 입도분포를 보이는 코니컬의 경우가 훨씬 커피퍽의 압착에 있어 공극을 감소시키는 효과를 보여줄수 있다는 이야기이기도 합니다.

하지만, 이 결과는 Titan Grinder Project 의 일환으로 실제 HB 테스터들에 의해 다시한번 분석되게 됩니다. 정말 지독한 사람들입니다.

  

Titan Grinder Project: Particle size distributions of ground coffee

 

 

슈퍼졸리, MXK, 로버의 분쇄파우더 각각 3 종의 샘플을 만들어 두가지 방법에서의 분포도 측정을 실시합니다. MicroTrac S3000 laser diffractometer 라는 레이저 조사를 통해 입도분포를 측정했고, 크게 물속에 파우더를 넣어서 측정하는 wet 테스트와 공기중에서 입도분포를 테스트하는 dry 테스트를 모두 거친 후 각 샘플들의 평균치가 종합이 되었습니다. 


< MicroTrac S3000 laser diffractometer >

 측정된 결과는 다음과 같습니다.

 

< Dry Analysis >


< Wet Analysis >

  

< MicroTrac software for a Robur particle volume analysis >

 

앞서 제시되었던 경과와 같이 서로 상이한 그라인더 모두 이원적인 입도분포를 보이게 되지만, 각각의 양상에서 조금의 차이를 보입니다.

이 입도 분포의 차이를 가지고, 재미있는 추측이 가능해집니다. 그렇다면, 그라인더 별 동일한 도징량과 동일한 시간, 동일한 Brew-ratio가 주어진다면 실제 추출되는 Solid Yield 에서 차이를 보이는게 아닌가? 라는 점입니다.

 

바로 mkx 의 경우는 미분이 많기 때문에 동일한 원두량에서도 다른 그라인더보다는 수력저항이 커지고 상대적으로 굵은 입자들로 인한 과소추출 성향이 만들어지는게 아닌가? 그리고 졸리의 경우는 미분이 적기 때문에 동일한 추출속도를 위해서라면 전체적인 분쇄도가 좀더 가늘어져야 하기에 과다추출의 성향을 보인것은 아닌가? 하는 점입니다. 이는 실제 추출 수율 테스트를 통해 밝혀지게 됩니다. 

  


 

코니컬버와 플랫버 그라인더의 사용경험 중간 정리

 

Naked extractions with Rocket Classic Espresso: Macap MXK on left, Mazzer Robur on right

 

 







실제 블라인드 테스트를 한다고 해도 한가지 약점은 존재합니다. 추출 형상에서 차이가 난다면?

Can you distinguish between the MXK and Super Jolly shots?
 



에스프레소뿐만이 아닌 일반적인 커핑 상황에서도 차이가 뚜렷히 구분되었다는 결과

More traditional cupping of Robur, Super Jolly, and MXK grinds 

  

The conicals both yielded a brighter, more interesting cup than my flat burr Super Jolly. In blind taste tests, however, I typically picked only one grinder correctly, and mixed up the other two.

 

1. 코니컬과 플랫 버 그라인더가 만들어지는 맛의 차이는 명백히 구별이 가능하다. 하지만 어느쪽이 우위에 있는지는 평가하기 어렵다.

2. 코니컬 버의 특성으로는 동일한 블렌딩에서도 밝은 산미 위주의 뚜렷한 향미가 두드러진다. 혹은 엣지 있는 화려한 맛이 부각된다.

3. 플랫버의 경우에는 좀 더 깊고 조화로운 맛의 성향이 나타난다.

4. 플랫버의 경우에는 바디가 좀더 강조되는 느낌이 있다.

5. 로버의 경우는 플랫과 코니컬의 중간 성향이 나타난다. 보다 조화로운 느낌.

6. 코니컬 버의 경우는 샷 다이얼링에 있어서 굉장히 안정적인 편차를 가지며 플랫버에 비해 비교 우위에 있다.


 이 경험들에는 모두 중대한 약점이 있습니다. 이 샷들의 평가 결과들은 사실, 블라인드 테스팅을 거치긴 했지만, 사실 커핑의 전문가는 아니었으며, 실제 추출된 샷들의 경우에도 많은 변수들로 인해 객관화된 평가로는 받아들이기 힘들다는 이유입니다.

하지만, S.E.M 분석이나 입자 분포 관찰등의 객관적인 분석을 통해 두 종류의 그라인더들이 만들어내는 커피 그라인딩 입자에는 분명 차이가 있다는 것은 객관적인 사실로 받아들일 수가 있습니다. 따라서 테스터들이 느낀 주관적인 결과를 과학적인 분석과 서로 연관짓기 위한 노력이 이루어지게 됩니다.

 


두 그라인더의 도징시 부피로 실시한 커피 패킹 / Grinds Packing

세 그라인더는 모두 25~30초 더블샷 추출이 가능하게끔 세팅되었습니다. 추출전 도징 무게는 측정되지 않았으며 단순히 14g 더블 바스켓의 가장자리까지 균일하게 도징되게끔 순수한 커피 그라인드의 부피로만 도징되었습니다. WDT 방식을 통해 균일하게 분배되었고 탬핑을 거친후 최종적으로 커피퍽의 무게가 측정되었습니다. 결과는 다음과 같습니다.   


Puck weights (average of three measurements):

MXK: 18.8g
Robur: 18.5g
SJ: 17.4g

재미있게도 MKX 와 Robur 같은 코니컬 버 모델들은 보다 많은 중량이 담겼습니다. 슈퍼 졸리의 경우는 1그램 정도 적은 도징량을 보여줍니다. 이유는 코니컬버와 플랫버가 만들어내는 커피입자의 형태와 분포 형태가 다른 차이에 기인하는 것으로 결론을 내려볼 수 있겠습니다. 즉 앞에서 언급한대로 이원적인 분포형태가 보다 넓게 형성될 경우 서로가 공극을 메우는 효과를 보여주는 것이 주된 원인이 아닌가 싶습니다.

 

간단히 정리해봤지만, 이후 철저한 블라인드 테스트에 대한 접근들이 필요함을 인식하게 되고 다양한 블라인드 테스트들이 실시되게 됩니다.  글이 길어지는 관계로 Part. II 에서 계속 다루도록 하겠습니다. 

To be Continue

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