커피 컬럼 정보

커피로스팅, 그린빈 구조에 따른 로스팅 프로파일

2016-08-22


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그린빈 구조에 따른 로스팅 프로파일




로스팅은 크게 재료인 그린빈의 변수와 로스팅 머신의 변수-이것은 나중에 로스팅 프로파일에 적용한다-를 나누어 볼 수 있다. 이 중에서도 그린빈의 변수는 너무나 다양해서 컨트롤이 불가능하다. 품종은 물론 산지, 프로세스, 재배고도, 밀도, 수분-수분활성, 등급, 스크린 사이즈 등등 분류 방법이 다양하고 매년 같은 농장에서 같은 그린빈을 공급받는다고 해도 품질이 일정하다는 보장을 받을 수 없기 때문에 그린빈에서 스탠다드나 파라미터 존재하지 않는다. 따라서 로스터의 지식과 경험이 크게 좌우한다고 해도 과언은 아니다-아는 만큼 보인다.  

지식과 경험이 풍부한 로스터는 이를 밑거름삼아 자신만의 분류법으로 그린빈을 나누는데 윌리엄 부트(Willem Boot)도 자신만의 기준을 바탕으로 그린 빈을 크게 소프트 빈과 하드 빈으로 나누어 프로파일을 다르게 적용한다.


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이러한 그린빈의 분류 방식이 맞는가 틀리는가는 중요하지 않는다. 로스팅 프로파일을 결정하는 중요한 변수로 작용하기 때문에 로스터 제각각의 개성과 철학으로 생각하면 된다. 

로스터로서 자신의 개성과 철학을 견고하게 하기 위해 산지로 향하거나 체개적인 커핑을 통해 나름대로의 이론과 경험을 쌓을 수 있다. 다른 로스터들과 경험을 공유하고 토론하는 것도 하나의 방법일 수 있다. 

하나의 예로 게이샤같은 그린빈은 엔지메틱의 아로마와 산미가 인상 깊지만 바디와 단맛은 강렬하지 않기 때문에 라이트 로스팅이 적합하며 브루잉에 잘 어울린다. 만약 에스프레소로 로스팅을 해야한다면 팽창이 잘되고 짧은 시간 내에 고형분이 충분히 추출할 수 있도록 Short time roasting으로 로스팅 프로파일을 적용할 것이다.       




유승권   로스터, 뉴웨이브 커피로스터스
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