커피 컬럼 정보

WBC 2016 챔피언 Berrg Wu 의 카페 The Lobby Simple Kaffa 에서의 인상적인 바리스타 시연

2016-08-27



▲ 실제 버그 우(Berg Wu)의 당시 시연


WBC 2016 챔피언 Berrg Wu 의 카페 

The Lobby Simple Kaffa 에서의 인상적인 바리스타 시연


 블랙워터이슈에서 최근 대만 카페 투어를 실시했습니다. 당연히 올해 세계 바리스타 챔피언 대만의 버그 우(Berg Wu)의 카페도 방문 리스트에 포함이 되었는데요. 


 재미있게도 WBC 에 사용했던 원두 Finca Deborah 게이샤를 대회 루틴을 고스란히 적용해서 추출하는 방식으로 손님들에게 서빙을 하고 있었기에 기회를 놓칠 수 없었습니다.


 버그 우는 출근했냐는 물음에 오너의 출근 시간은 일반 바리스타들은 알 수가 없다라는 대답이 꽤 재미있기도 했습니다. 


 여튼 바리스타가 버그 우의 WBC 루틴으로 서빙해주는 과정 또한 흥미로웠기에, 촬영 허가를 받고 영상 및 사진으로 담아낼 수 있었구요. 관련 카페 투어기가 게재되기 이전에 추출에만 초점을 맞추어 여러분께 보여드리고자 합니다. 


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 일단 핀카 데보라 게이샤로 에스프레소 두잔을 추출한 다음 한잔은 싱글 샷으로 내고 한잔은 카푸치노로 제공합니다. 그라인더는 EK43 을 사용하고, IDR 도징툴에 WDT를 실시하는 것만 봐도 예사롭진 않습니다. 


 탬퍼는 맷 퍼거가 개발한 퍼그탬, 탬핑시 뉴테이션도 살짝 사용을 하는 것이 인상적이었습니다. EK43 기준으로 분쇄 눈금은 7.5 를 사용 중입니다. 



▲ 심플 카파 바리스타의 Berg Wu WBC 루틴 추출



 심플 카파 카페의 WBC 샷 추출 레시피 :  

- 도징 : 21 g 

- EK43 7.5 분쇄 눈금 

- 추출 시간 : 25초

- 추출양 : 20.8 g (실제 총 추출 양은 카푸치노용 샷 포함 약 40g)



 현재 심플카페에서 현재 추출에 사용하는 레시피는 실제 Berg Wu 의 당시 시연보다 살짝 더 Brew Ratio 가 높아 조금은 더 인텐시브한 성향의 추출을 보였는데요. 또 에스프레소 샷을 멈추기 전에 카푸치노용 샷은 먼저 잔을 치워 미리 끊어내는 형태로 카푸치노용 샷은 우유 안에서 보다 더 플레이버를 높이기 위한 접근도 재미있었습니다. 


 차가운 물에 컵과 포터필터를 차갑게 식혀 향미를 살리는 버그 우의 루틴 역시 그대로 사용이 되었구요. 실제 에스프레소의 맛은 일반적인 게이샤의 화려한 아로마 보다는 텍스쳐와 밸런스에 더 치중된 형태였습니다. 



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 꽉 찬 마우스필과 단맛이 잘 살아있는 밸런스가 가장 인상적이었고, 클린한 가운데 살짝 스파이시 하면서도 입안에서 오래도록 지속되는 애프터에서 더 게이샤의 인상을 크게 받았다고 설명하는게 맞을 것 같습니다. 화려한 아로마와 향미를 예상했던 터라 사실 좀 놀랐는데, 아마도 버그 우의 당시 시연은 로스팅과의 매칭을 위한 루틴에 초점을 맞췄던 건 아닌가 싶기도 했습니다. 


 카푸치노는 깔끔하면서도 게이샤의 산미톤이 어우러져 고소한 버터와 치즈향이 잘 어우러진 좋은 밸런스가 돋보였고 끝까지 기분좋게 마실 수 있었습니다.


 일행끼리 이런 이야기를 나눠봤습니다. 과연 세계 챔피언의 자격이 될 만한 에스프레소인가? 

다른 요소들도 점수에 큰 영향을 미쳤겠지만, 이 물음에 대한 저희의 의견은 '이 정도 샷이면 충분히 그럴만한 자격이 있다.' 라는 것이었습니다.


 버그 우가 아닌 같은 카페의 일반 바리스타가 만들어준 컵이었지만, 확연히 잠시간 방문에서 충분한 인상을 남겨준 시간이었습니다. 추출 부분을 포함한 더 자세한 방문기는 곧 블랙워터이슈에서 만나보실 수 있습니다.


제보 : bwmgr@bwissue.com

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