커피 컬럼 정보
서빙되는 커피의 온도와 관능적 차이, 그리고 소비자의 선호는?
2016-09-01
| 원문출처 | http://SCAE : A Question of Temperature |
|---|
온도에 대한 질문 (A Question of Temperature)
서빙되는 커피의 온도와 관능적 차이, 그리고 소비자의 선호는?
스페셜티 커피 산업이 소비자들에게 보다 다양하고 명확한 커피의 향미와 좋은 인상을 전달하기 위해 꾸준한 노력을 계속해나가고 있는 가운데, 실제로 카페 환경에서 서빙되는 커피의 실질적인 변수가 소비자들에게 어떻게 영향을 미치는지에 대한 연구도 계속되고 있습니다. 이 가운데 실제로 커피의 온도가 어떻게 소비자들에게 영향을 미치는지에 대한 연구가 진행된 사례가 있어 잠시 결과를 전해드리고자 합니다.
※ 읽어봄직한 연관글 : [커피 이론] 바리스타들의 기본적 과학소양에 도움이 될 유용한 과학 강의 영상
이 프로젝트는 SCAE 의 지원을 통해 이루어진 적절한 커피 서빙 온도에 대한 연구 내용입니다. 이 연구의 목적은 (1) 서로 다른 온도로 서빙되는 커피의 관능적 특징과 (2) 소비자들이 선호하는 적절한 서빙 온도를 파악하기 위함입니다.
이를 위해 전문 센서리 패널과 52명의 소비자 패널들이 미디엄 로스팅(애그트론 수치 : 80) 된 과테말라 핀자 라 펄라(Guatemalan Finza La Perla ) 아라비카 커피를 프렌치 프레스로 추출해 서로 다른 6개의 온도 31°C, 37°C, 44°C, 50°C, 56°C, 62°C 에서 관능 평가를 실시했습니다. 센서리 패널의 경우 향미에 대한 기술 분석(descriptive analysis)을 일반 소비자들은 각각의 온도의 커피에 대한 의견과 선호를 점수화 하여 평가했습니다.
결과
일련의 연구들에서 훈련받은 센서리 패널들은 온도의 상승에 따라 커피의 강도(intensity)가 증가한다는 것을 밝혀냈습니다. 훈련받은 패널들은 50°C, 56°C , 62°C 의 커피 샘플들에서 낮은 온도일 때 보다 더 뚜렷한 커피의 강렬함을 지각했습니다. 또 훈련받은 패널들은 각기 다른 온도로 서빙되는 커피들이 acidic, bitter, sweet and roasted 등의 향미 속성에서 뚜렷한 차이를 보인다는 것을 발견했죠.
37°C , 44°C 의 커피 샘플에서 sweetness 가 극대화 되는 동안 Roasted, bitter 의 향미 속성 속성은 온도가 높아질 수록 더욱 증가하는 경향성을 보였으며, Acidity 는 31°C, 37°C 의 샘플들에서 가장 강렬하게 지각되었습니다. 특히 Bitter 와 Roasted 플레이버들의 강도는 잠정적으로 높은 서빙 온도에서의 높은 아로마 성분 방출에 기인하기 때문으로 볼 수 있습니다. Tobacco, nutty, chocolate 플레이버의 경우 온도에 따른 유의미한 차이를 나타내지는 않았습니다.
소비자 패널
소비자 패널의 경우 50°C, 62°C 의 온도의 샘플들에서 31°C 의 샘플보다 유의미한 수준의 더 많은 강렬함을 느꼈다고 평가했습니다. 이들은 또한 커피 온도의 호감도에서 56°C 의 커피의 온도를 "딱 좋음" 수준으로 평가했고, 62°C의 샘플의 경우는 "살짝 뜨겁다", 또 50°C 는 "살짝 차갑다"고 느낀 결과를 제출했습니다.
그럼에도 불구하고 소비자들은 44°C, 50°C, 56°C, 62°C 의 샘플들의 온도에서 모두 유사한 선호를 보였는데, 이는 이들 샘플들이 31°C, 37°C 의 낮은 온도의 샘플들보다 따뜻하게 느껴지기 때문이거나 이들보다 아로마 성분의 방출이 더 많기 때문으로 볼 수 있습니다.
결론
종합적으로, 커피의 서빙시 온도가 한잔의 커피의 관능적 경험에 영향을 줄 수 있다는 것이 밝혀졌습니다. 센서리 패널에 따르면, 이 프로젝트에서 사용된 44°C 이하의 커피들이 sweet, acidic 하게 느껴진 반면 44°C 이상의 커피 샘플들은 보다 bitter 하고 roasted 한 플레이버와 함께 더 강렬한 향미를 가지고 있었다고 언급했습니다. 소비자들은 44°C 이상에서 더욱 더 따뜻한 커피를 선호했습니다. 커피의 서빙 온도에 대해 더 넓은 이해를 위해서는 또 다른 타입의 커피에 대한 연구가 더 이뤄져야 할 것 같습니다.
※ 읽어봄직한 연관글 : [커피 이론] 핸드드립 브루잉시 불림때 추출(떨어지는) 물양에 따른 맛의 변화(많은분들의 댓글이 필요합니다)
ABOUT ME
에스프레소 추출 시간에 따른 향기 물질의 추출 특징 에스프레소 머신의 일반적인 세팅에서 추출간 향기 물질의 추출은 어떠한 특징을 보일까요? 추출시간이나 압력에 따라 다를 수 있겠지만, 아마도 기본적인 특성상...
등록일: 2016-09-05
2016 BAOK 바리스타 챔피언십 결선 Top12 리뷰
2016 BAOK 바리스타 챔피언십 결선 Top12 리뷰 지난 29일(일) 오후 1시부터 2017 WCCK 바리스타 국가대표 선발전 본선 진출 티켓이 걸린 2016 BAOK 결선이 한남동 앤게더에서 개최되었다. 읽어봄직한 연관글 : 2016 B...
등록일: 2016-09-02
서빙되는 커피의 온도와 관능적 차이, 그리고 소비자의 선...
온도에 대한 질문 (A Question of Temperature) 서빙되는 커피의 온도와 관능적 차이, 그리고 소비자의 선호는? 스페셜티 커피 산업이 소비자들에게 보다 다양하고 명확한 커피의 향미와 좋은 인상을 전달하기 위해 ...
등록일: 2016-09-01
에스프레소 머신을 이용한 브루잉 농도의 커피를 선보였던 ...
에스프레소 머신을 이용한 브루잉 농도의 커피를 선보였던 대만의 FIKA FIKA CAFE EK43이 붐을 일으켰던 2013년도, 그라인딩에 대한 관점 뿐만 아니라 추출에 대한 재미난 접근도 같이 제시가 되었었습니다. ※ 읽어봄...
등록일: 2016-08-30
에스프레소 추출 비율에 대한 최신 트렌드 지난 2015년 10월 킨텍스에서 개최된 카페&베이커리 페어에서 박상호 로스터(스파크 커피 컨설팅 대표)는 에스프레소 트렌드에 관한 제임스 호프만(스퀘어마일 커피로스터스...
등록일: 2016-08-30
쉐어로스터를 통한 협력과 공생. 호주의 쉐어로스팅 컴퍼니...
(Nawar Adra, Founder of Collective Roasting Solutions) 호주의 쉐어로스팅 컴퍼니 - Collective Roasting Solutions 안녕하십니까, 블랙워터이슈 독자여러분. 지난 7월에 블랙워터이슈에 소개되었던 글리치 커피 ...
등록일: 2016-08-27
WBC 2016 챔피언 Berrg Wu 의 카페 The Lobby Simple Kaffa...
▲ 실제 버그 우(Berg Wu)의 당시 시연 WBC 2016 챔피언 Berrg Wu 의 카페 The Lobby Simple Kaffa 에서의 인상적인 바리스타 시연 블랙워터이슈에서 최근 대만 카페 투어를 실시했습니다. 당연히 올해 세계 바리스타 ...
등록일: 2016-08-27
싱가폴의 조달자이자 개척자인 Papa Palheta 의 Leon Fur ... 1
싱가폴의 커피 조달자이자 개척자인 Papa Palheta 의 Leon Fur : To share the Specialty Coffee 어제 일본 기치조지의 스페셜티 카페 Light up Coffee의 공동창업자 타미토 아이하라(Tamito Aihara), 카와노 유마(Ka...
등록일: 2016-08-25
그린빈 구조에 따른 로스팅 프로파일 로스팅은 크게 재료인 그린빈의 변수와 로스팅 머신의 변수-이것은 나중에 로스팅 프로파일에 적용한다-를 나누어 볼 수 있다. 이 중에서도 그린빈의 변수는 너무나 다양해서 컨...
등록일: 2016-08-22
[로스팅 기획] 블렌딩 인사이트 - 2016 월드커피로스팅챔피...
Blending Insight 2016 월드커피로스팅챔피언 알렉산드루 니컬래이 Q) 당신의 커피를 배합하는 방법에 대해 알고 싶다. 블렌드를 만들 때 가장 중요하다고 생각하는 것은 무엇인가? 내 생각으로는 균형감(Balance)이 ...
등록일: 2016-08-20
꿩 먹고 알먹고? No. 커피 먹고 버섯 먹고 : HIFA 시스템 커피를 마시고 난 찌꺼기를 보다 효율적으로 사용하기 위한 관심이 높죠? 지금 보고 계신 이 제품 디자인은 그러한 의견을 잘 반영한 산업 디자인이라 봐도 ...
등록일: 2016-08-18
추출 실험 : 세계 브루어스 컵 수상자 차드 왕의 "슈퍼 필...
추출 실험 : 세계 브루어스 컵 수상자 차드 왕의 "슈퍼 필터 린싱:Super-rinse" 방법이 커피 맛에 미치는 영향 ▲ 챠드 왕의 파이널 시연 모습 바리스타 매거진에 재미있는 컬럼이 하나 게재되었습니다. 2016년도 브루...
등록일: 2016-08-18
커피 애호가들을 위한 커피 선택 가이드 by five senses coffee 최근 보다 양질의 커피를 원하는 소비자들의 필요가 늘어남에 따라 점차 홈카페에도 자신의 기호에 맞는 커피를 찾고자 하는 소비자들의 움직임이 눈에...
등록일: 2016-08-17
추출 수율에 관한 조금 다른 접근 안녕하십니까. 홍찬호 에디터입니다. 지난 한 주간 커피 추출 수율이 국내외에서 많은 이야기 거리를 만들었습니다. 고수율이 무조건 좋은 것이냐 아니냐로부터 시작하여 수율과 맛...
등록일: 2016-08-14
독특한 공간 콜라보레이션. THE JAMES COFFEE CO. SPACE :...
독특한 공간 콜라보레이션. THE JAMES COFFEE CO. SPACE : LITTLE ITALY 분명 카페인데, 카페 공간 빽빽히 다양한 멀티샵들이 들어서 있다면? 커피를 마시러 카페에 가서, 옷을 사고, 안경을 맞추고 자전거를 구입할 ...
등록일: 2016-08-10
