■ 2016 BAOK 바리스타 챔피언십 결과

• 1위 임수지 바리스타 ― 카페뎀셀브즈
  
• 2위 강준영 바리스타 ― 서울연희전문학교
  
• 3위 박정환 바리스타 ― 스탠다드 커피바
  

제주에서 대회 참가를 위해 올라온 조유동 바리스타는 제주도를 대표하는 스페셜티 카페 중 하나인 유동 커피의 오너 바리스타이다. 그가 선보인 커피는 파나마 라 에스메랄다 게이샤 품종의 내츄럴 커피였다. 커피를 냉장 보관하여 그라인딩 직후 꺼내어 말코닉 EK43 그라인더로 그라인딩함으로 미분을 보다 효과적으로 사용한 시연을 선보였다. 

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실제로 이 시연에 대해 블랙워터이슈 컨텐츠팀은 원두를 냉장 보관하는 작업에 대한 설문을 진행한 결과 총76명의 참가자 가운데 53%가 도움이 될 것이라고 생각한다는 답변을 얻었다. 이는 호주의 유명 바리스타인 맷 퍼거가 운영하는 바리스타 허슬 온라인 웹사이트에서도 이미 다뤄진 바가 있다. 「원두 커피의 분쇄에 있어 커피 생두의 종류와 온도가 미치는 영향」 이라는 주제의 본지 기사를 참고하길 바란다.

에스프레소는 자스민의 아로마, 라임의 산미, 카카오의 비터니스, 라운드한 바디를 느낄 수 있었으며, 밀크 음료는 카푸치노로 풍부한 크레마와 질감을 위해 콜롬비아와 브라질을 블렌딩한 대회용 블렌드를 선보였다.

김안나 바리스타는 군포의 커피 인더스트리 소속으로 결선에 진출한 4명의 여성 바리스타 가운데 하나로 커피의 지속 가능성을 주제로 시연을 펼쳤다. 그녀는 커피를 즐기는 모든 사람들이 안정적으로 커피를 즐기기 위한 가장 기본적인 요건이 Sustainable임을 강조하면서 파나마 지역의 고지대에서 생존한 게이샤 커피를 Gecha라고 부르며, 기존의 게이샤 품종이 가진 커피를 뛰어넘는 캐릭터를 강조했다.

창작 음료를 위한 준비로 시연을 시작한 그녀는 차가운 창작 음료를 위해 냉각 스틱을 이용하였으며, 포타필터를 실온에 놓아 실온을 가진 포타필터를 사용하였다. 또한 커피의 경우 일반적인 열량보다 적은 70%만의 화력만을 이용하여 보다 천천히 고루 커피가 Roast되도록 하였다.

그녀의 창작 음료 베이스는 수국차로 설탕과 같은 당분을 가지고 있지는 않지만 단맛은 설탕이 비해 훨씬 뛰어나다는 점을 이용하여 라임시럽과 수국차 32g, 얼음 12g에 에스프레소를 블렌더에서 블렌딩하여 제공하였다.

강남역에 위치한 스탠다드 커피바에서 일하는 박정환 바리스타는 에티오피아 시다모 구지의 케차 커피를 선보였다. 일교차가 큰 해발고도 2,000미터에 위치한 지역에서 재배된 이 커피는 베르가못의 향과 복숭아의 산미, 흑설탕의 단맛을 에스프레소로 표현하였다.

에스프레소 릴랙스(Espress Relax)라는 작업을 진행하였는데 말코닉 EK43 그라인더로 그라인딩시 스테인레스 컵에 커피를 받아 컵을 흔들어 주는 모습이 인상적이였다. 이후 OCD 디스트리뷰션 툴을 이용하여 레벨링 후 탬핑을 진행했다.

창작 음료는 스톤 후르츠 시럽 10g과 블루베리 티를 사용하여 블루베리의 산미와 스톤 후르츠 계열의 단맛을 표현한 메뉴였다.

과테말라 우에우에테낭고 지역의 미랄바에 농장의 커피를 선보인 김성덕 바리스타는 12명의 참가자들 가운데 유일하게 무소속으로 출전한 선수이다. Super Clean한 에스프레소를 선보이기 위해 미랄바에 농장의 커피를 선택했다는 김성덕 바리스타는 에스프레소에서 가장 중요한 플레이버를 단맛으로 규정하며, 산미와 비터니스의 중심에 위치하는 단맛이 잘 받쳐줘야 함을 강조했다.

21g의 커피로 50g의 에스프레소를 추출하여 균형감이 좋은 에스프레소를 선보이기 위해 노력했다고 설명했다. 미디움 로스팅의 커피였으며, 밀크 음료에서 우유와의 조화를 위해 카푸치노에 맞는 블렌딩을 진행했다고 말했다. 같은 미랄바에 농장의 커피를 화력을 달리한 2가지 로스팅으로 맛의 스펙트럼을 달리하여 배합하였다.

창작 메뉴는 에스프레소의 앤지매틱 플레이버를 강조하기 위해 오렌지 필에 담거 거르고 냉각하였다. 단맛이 산미를 잘 잡아주기 위해 바닐라 시럽 20g을 첨가하여 균형감을 맞추었다.

엘살바도르의 옐로우 카투라 품종을 레드 허니 프로세싱한 커피를 선보인 이슬비 바리스타는 진한 카카오의 쌉싸름한 단맛을 중심으로 와이니한 산미와 바닐라의 단맛을 균형감있게 선보이길 원했다고 한다. 커피의 단맛을 선명하게 표현하기 위해 로스팅시 초반 강한 화력 이후 1차 크랙이 지나 화력을 줄이고, 배기 속도를 늘려 단맛을 극대화시켰다고 한다.

창작 음료는 라그리마 커피의 니트로 콜드브루 케그를 이용하여 바닐라 빈 시럽과 카카오 닙스를 우려낸 차와 함께 니트로 콜드 브루를 섞어 제조하였다. 창작 음료를 위한 에스프레소는 미리 칠링하여 차가운 온도로 유지했다.

코스타리카 라 로카 농장의 레드 카투라 품종의 커피를 선택한 서정우 바리스타는 레드 프로세싱한 이 커피의 잘 숙성된 과일의 산미를 표현하기 위해 23g의 커피에 45g의 에스프레소를 추출하였다. 잘 익은 레몬과 다크 초콜릿, 부드러운 애프터를 가진 에스프레소로 밀크 음료의 경우 우유와 조화롭게 어우러져 잘 익은 살구를 연상시켰다고 한다.

로스팅은 1차 크랙 이후 1분 30초동안 디벨롭먼트 타임을 가져갔으며, 창작 음료에서는 에스프레소의 강한 캐릭터에 다른 재료들의 개성이 무너지지 않기 위해 블루베리의 경우 잼 25g을 사용하였고, 부드러운 산미의 경우에는 레몬청으로 단맛은 아가베 시럽 25g을 사용하였다. 에스프레소 4샷과 모두 섞어 Stirring하여 망에 걸러주고 탄산수 80g을 넣어 청량감까지 가미했다. 창작음료의 테이스팅 노트는 라즈베리, 꿀, 땅콩이였다.

시연 초반에 데미타세 잔을 얼음에 칠링하여 에스프레소가 담겼을 때, 체온과 비슷한 40도의 온도까지 내려가도록 하여 향미를 더욱 잘 느낄 수 있도록 하였다는 임재표 바리스타는 나인티플러스의 켐진 커피를 사용하였다.

콤팍 K8 에센셜 플랫버 그라인더를 선택한 임재표 바리스타는 25g의 커피에 BT 디스트리뷰션 툴을 사용하였으며, 22초에 25g의 에스프레소를 추출하여 잘 익은 자몽의 산미, 비정제 설탕, 미디엄 바디, 긴 여운의 커피를 선보였다.

커피를 1차 크랙 절정에서 배출하여 커피와 우유가 만났을 때, 천도 복숭아의 플레이버를 표현하고 싶었다는 임재표 바리스타는 매운 맛이나 짠 맛과 같은 극단적인 맛을 좋아하는 한국인의 입맛에 맞게 열대 과일을 졸인 시럽을 머들링한 애플 망고와 함께 질소 가스를 이용한 휘핑기에 넣어 충전한 후 쉐이킹하고 망으로 걸러 음료를 제공했다.

파나마 라 에스메랄다의 노리아 파스쿠아 게이샤 품종의 커피를 선보인 홍용진 바리스타는 말코닉 EK43 그라인더를 사용하여 선명하고 다채로운 맛을 표현하고 싶었다고 한다. 21g의 커피를 사용하여 38g의 커피를 추출하였으며, 밀크 음료에서는 21g에 34g으로 짧게 추출하여 우유에 커피가 밀리지 않도록 하였다.

그는 바리스타이기 이전에 로스터인만큼 로스팅에 대한 이야기를 들을 수 있었다. 홍용진 바리스타는 기센 W6 모델의 로스터기에 50% 용량의 생두만을 투입하여 내부 공간에 더 많은 대류가 발생하도록 유도하였다고 한다. 더 많은 대류를 발생시켜 대류열의 비율을 높인 홍용진 바리스타는 이러한 효과로 인해 커피를 보다 고루 익힐 수 있었음을 설명했다.

창작 메뉴의 경우 휘핑기에 얼그레이 시럽과 에스프레소를 넣고, 질소 가스를 충전시켜 제공하였다. 특별히 제작한 메뉴 박스에 손을 넣고, 음료를 제조하여 향미가 외부로 새는 것을 효과적으로 차단했다.

나인티플러스 네키세 커피를 선보인 강준영 바리스타는 그라인딩된 커피를 컵에 담아 흔들어 뭉침 현상에 보다 효과적으로 대응했다. 에스프레소는 17g에 30g을 추출하여 라즈베리와 크랜베리의 산미, 다크 초콜릿의 후미를 느낄 수 있도록 하였다.

1차 크랙이후 화력을 30% 낮추어 디벨롭먼트 타임을 보다 길게 가져감으로 클린컵을 확보하고, 단맛을 부각시켰다. 밀크 음료의 경우 에스프레소와 가장 잘 어울리는 비율을 고려하여 130ml로 제공하였다. 창작 메뉴는 체리 시럽을 에스프레소와 휘핑기에 넣어 질소 충전후 제공하였다.

2차 예선 우승자로 올라온 허혜림 바리스타는 파나마 라 에스메랄다 마리아 산호세 게이샤 커피를 선보였다. 미토스 원 그라인더와 디스트리뷰션 툴을 사용하였으며, 기분 좋은 산미에 집중하였다고 한다. 22g의 커피에 35g의 에스프레소를 추출하여 게이샤가 가진 산미를 선명하게 표현하였다고 한다.

우유 음료의 경우 단맛에 집중하여 게이샤 커피와 만났을 때, 크림 치즈와 같은 풍미를 선사하도록 하였다. 밀크 음료는 에스프레소와의 조화를 고려하여 120ml의 양으로 제공하였다.

창작 메뉴는 커피 20g에 40g의 에스프레소를 추출하였으며, 마리오 게이샤가 가진 스펙트럼을 모두 표현하고 싶어 침출한 콜드브루 100ml와 숙성시킨 무화과와 패션 후르츠 과육을 혼합하였다.ㄱ숭아, 잘 익은 흑자두, 실론티와 같은 다양한 맛을 표현하여 과일 홍차와 같은 느낌을 전달하였다.ㅇ미를 보다 선명하게 표현하기 위해 입구 부분이 좁고, 바디가 깊은 잔을 사용하였다.

바리스타는 「바 안에서 음료를 만드는 사람」라고 강조하면서 모든 음료에 대한 이해가 필요함을 설명했다. 전체적인 커피 품질의 향상은 다양한 목적의 커피를 등장하게 하였음을 강조했다. 12명의 선수들 대부분이 허니 프로세스 혹은 내츄럴 프로세스 커피를 사용한데 반해 임수지 바리스타는 안티오키아 내셔널 옥션에서 1위를 한 콜림비아 에스코베로 소규모 농장의 카투라 품종의 워시드 커피를 선택하는 과감함을 보여주었다.

특유의 질감과 농축된 향미로 어느 재료와 만나도 그 개성을 잃지 않는 에스프레소라는 음료의 특성을 강조하면서 20g의 커피를 사용하여 40g의 에스프레소를 추출하여 자두, 졸인 설탕, 블랙티, 미디엄 바디를 느낄 수 있도록 하였다.

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밀크 음료에서는 지방이 적고 단백질의 함량이 높은 우유를 선택하였으며, 에스프레소와의 균형을 위해 22g의 커피에 40g의 에스프레소를 추출하여 120ml의 우유를 첨가하였다.

창작 메뉴에서는 복합성에 초점을 맞추어 에스프레소는 크레마를 걸러 차갑게 칠링하여 낮은 온도의 에스프레소가 보여주는 선명한 플레이버를 부각시켰다. 재료에는 크랜베리 시럽과 라임필, 에스프레소를 추가하여 혼합 후 휘핑기에 넣어 질소 가스를 주입하여 모든 재료가 휘핑기 안에서 인퓨징될 수 있도록 하였다. 창작 음료의 거품과 음료가 입으로 한번에 들어오도록 하기 위해 입구가 넓은 잔을 사용하였다.

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