커피 컬럼 정보

프로덕션 로스팅 이후에 디펙트를 완벽히 제거하기 위한 방법

2022-08-02



프로덕션 로스팅 이후에 디펙트를 완벽히 제거하기 위한 방법


스페셜티 커피를 만드는 과정은 지속적인 분류(Sorting) 과정이라고 볼 수 있다. 커피 체리는 수확할 때, 잘 익은 것만 분류되고, 가공시 수조에서 분류된다. 이후 생두는 세척 과정과 건조 공장에서 밀도에 따라 분류되기도 한다. 하지만 로스팅을 통해 결함이 생긴 원두는 어떻게 분류해야 할까? 로스터의 배치 사이즈 규모가 커질 수록 로스팅 이후의 결점두를 제거하는 일은 손으로 할 수 있는 일의 범위를 넘어선다. 따라서 이는 샘플 로스팅 이후에나 할 수 있는 일처럼 여겨진다. 하지만 호주의 유명 바리스타 교육 채널인 바리스타 허슬의 Post-Roast Sorting이란 주제의 글에서는 로스팅 이후의 결점두를 구분하는 일 역시 중요하다는 점을 피력한다.

바리스타 허슬에서 언급한 광학 선별기 솔텍스(Sortex)는 이미 블랙워터이슈에서 지난 2021년 4월에 소개한 바 있는 제품이다.(아래 기사 참고) 당시 벨기에의 유명 로스터 미코 커피에 대한 사례를 소개했는데, 바리스타 허슬에서는 미국의 유명 스페셜티 로스터리인 카운터컬쳐 커피를 소개한다. 



바리스타 허슬의 포스트에서는 무엇보다 광학 선별기가 어떤 방식으로 결점두를 분류하는지에 대해 자세히 알려준다. 위 이미지를 보면 모든 원두들을 센서 사이로 통과시켜 단순히 색상 뿐 아니라 적합한 형태를 보이지 않는 원두까지 제거한다. 더 나아가 뷸러의 솔텍스의 경우 각 원두의 모양을 평가하고 가시 스펙트럼을 넘어선 빛의 주파수를 감지하여 선별한다.


퀘이커 결점두는 위 사진처럼 로스팅 후 옅은 색을 띄지만 생두에서는 선별하기가 어렵다는 단점이 있다.


이와 같은 광학 선별기의 필요성은 퀘이커(결점두의 일종으로 미성숙한 커피 생두로 흔히 덜 익은 체리를 딴 경우에 발생하는 경향이 있다.) 퀘이커(Quaker)라 명명된 결점두는 로스팅 후 다소 연한 색상(옅은 시나몬 색)을 보여주는 커피를 말한다. 이 결점두는 위 사진에서 보는 것처럼 로스팅을 한 이후에 발견되기 때문에 생두 선별 작업으로는 구분하기가 어렵다는 단점이 있다. 바로 이 퀘이커 때문에 카운터 컬쳐 커피에서 뷸러의 솔텍스 원두 선별기를 선택하게 된다. 


카운터컬쳐 커피 로스팅 룸에 위치한 뷸러 솔텍스 광학 선별기


이처럼 광학 선별기는 손으로 작업하기 위한 범위를 넘어선 공장형 로스터리에서는 효율적으로 로스팅 후 결점두를 찾아내는데 도움을 준다. 위 글에서는 90점 이상의 커피에서도 결점두 하나로 우디한 땅콩 향이나 퀴퀴한 냄새를 발생시킬 수 있음을 강조한다. 국내에서도 마이크로 로스터리들이 점차 공장형 로스터리로 바뀌는 추세이다. 이와 같은 상황에서 스페셜티 커피를 지향하기 위해 로스팅 후 결점두를 선별해 내는 일은 컵 퀄리티를 위한 필수적인 과정이 되어가고 있다.


뷸러(Buhler)에서 제시하는 10단계 로스팅 프로세스


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