커피 컬럼 정보

프로덕션 로스팅 이후에 디펙트를 완벽히 제거하기 위한 방법

2022-08-02  



프로덕션 로스팅 이후에 디펙트를 완벽히 제거하기 위한 방법


스페셜티 커피를 만드는 과정은 지속적인 분류(Sorting) 과정이라고 볼 수 있다. 커피 체리는 수확할 때, 잘 익은 것만 분류되고, 가공시 수조에서 분류된다. 이후 생두는 세척 과정과 건조 공장에서 밀도에 따라 분류되기도 한다. 하지만 로스팅을 통해 결함이 생긴 원두는 어떻게 분류해야 할까? 로스터의 배치 사이즈 규모가 커질 수록 로스팅 이후의 결점두를 제거하는 일은 손으로 할 수 있는 일의 범위를 넘어선다. 따라서 이는 샘플 로스팅 이후에나 할 수 있는 일처럼 여겨진다. 하지만 호주의 유명 바리스타 교육 채널인 바리스타 허슬의 Post-Roast Sorting이란 주제의 글에서는 로스팅 이후의 결점두를 구분하는 일 역시 중요하다는 점을 피력한다.

바리스타 허슬에서 언급한 광학 선별기 솔텍스(Sortex)는 이미 블랙워터이슈에서 지난 2021년 4월에 소개한 바 있는 제품이다.(아래 기사 참고) 당시 벨기에의 유명 로스터 미코 커피에 대한 사례를 소개했는데, 바리스타 허슬에서는 미국의 유명 스페셜티 로스터리인 카운터컬쳐 커피를 소개한다. 



바리스타 허슬의 포스트에서는 무엇보다 광학 선별기가 어떤 방식으로 결점두를 분류하는지에 대해 자세히 알려준다. 위 이미지를 보면 모든 원두들을 센서 사이로 통과시켜 단순히 색상 뿐 아니라 적합한 형태를 보이지 않는 원두까지 제거한다. 더 나아가 뷸러의 솔텍스의 경우 각 원두의 모양을 평가하고 가시 스펙트럼을 넘어선 빛의 주파수를 감지하여 선별한다.


퀘이커 결점두는 위 사진처럼 로스팅 후 옅은 색을 띄지만 생두에서는 선별하기가 어렵다는 단점이 있다.


이와 같은 광학 선별기의 필요성은 퀘이커(결점두의 일종으로 미성숙한 커피 생두로 흔히 덜 익은 체리를 딴 경우에 발생하는 경향이 있다.) 퀘이커(Quaker)라 명명된 결점두는 로스팅 후 다소 연한 색상(옅은 시나몬 색)을 보여주는 커피를 말한다. 이 결점두는 위 사진에서 보는 것처럼 로스팅을 한 이후에 발견되기 때문에 생두 선별 작업으로는 구분하기가 어렵다는 단점이 있다. 바로 이 퀘이커 때문에 카운터 컬쳐 커피에서 뷸러의 솔텍스 원두 선별기를 선택하게 된다. 


카운터컬쳐 커피 로스팅 룸에 위치한 뷸러 솔텍스 광학 선별기


이처럼 광학 선별기는 손으로 작업하기 위한 범위를 넘어선 공장형 로스터리에서는 효율적으로 로스팅 후 결점두를 찾아내는데 도움을 준다. 위 글에서는 90점 이상의 커피에서도 결점두 하나로 우디한 땅콩 향이나 퀴퀴한 냄새를 발생시킬 수 있음을 강조한다. 국내에서도 마이크로 로스터리들이 점차 공장형 로스터리로 바뀌는 추세이다. 이와 같은 상황에서 스페셜티 커피를 지향하기 위해 로스팅 후 결점두를 선별해 내는 일은 컵 퀄리티를 위한 필수적인 과정이 되어가고 있다.


뷸러(Buhler)에서 제시하는 10단계 로스팅 프로세스


profile

ABOUT ME

대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
블랙워터이슈 에디터

부산에서 가장 힙한 로스팅 기업으로 성장한 베르크 로스터...

부산에서 가장 힙한 로스팅 기업으로 성장한 베르크 로스터스 인터뷰 남다른 힙한 느낌으로 부산의 커피시장에 활기를 불어넣고 있는 로스팅 기업 베르크가 어느덧 다섯해째를 맞았다. 젊은 대표자들이 의기투합한 브...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-08-23

커피도 장마철에 따라 변한다? 계절별 수질 변화에 대해

실제 계절별 강수량은 커피를 위한 추출수에 많은 영향을 미칩니다. 이번 영상에서는 실제 기상청의 강수량 데이터와 실제 정수장의 수치를 비교하며 커피를 위한 추출수의 성분 변화에 대해 알아봅니다. P.S. 한동안...

작성자: SUHRI

등록일: 2022-08-16

윌렘 부트의 기센 웨비나 로스팅 팁(1) ― 다양한 방법을 통... 1

윌렘 부트의 기센 웨비나 로스팅 팁(1) ― 다양한 방법을 통해 커피에 대한 정보 수집하기 지난 2021년 코로나 기간 동안 네덜란드의 로스터 브랜드 기센에서는 세계적인 로스터이자 교육자인 윌렘 부트(Willem Boot)...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-08-12

고른 추출을 위한 천체 물리학자의 에스프레소 추출 팁 2

고른 추출을 위한 천체 물리학자의 에스프레소 추출 팁 천체 물리학자이자 필터 커피의 물리학이라는 저서로 유명한 조나단이 지난 SCA Expo 현장에서 진행한 세미나의 일부 내용을 인터뷰를 통해 공개했다. 오닉스 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-08-11

매뉴얼 커피 추출에 열 안정성(thermal stability)이 중요... 1

매뉴얼 커피 추출에 열 안정성(thermal stability)이 중요한 이유는 무엇인가? Manual Coffee는 흔히 홈카페나 매장에서 손으로 직접 내리는 커피를 총칭한다. 따라서 대개 손으로 내리는 방식인 필터 커피의 경우를 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-08-08

프로덕션 로스팅 이후에 디펙트를 완벽히 제거하기 위한 방법

프로덕션 로스팅 이후에 디펙트를 완벽히 제거하기 위한 방법 스페셜티 커피를 만드는 과정은 지속적인 분류(Sorting) 과정이라고 볼 수 있다. 커피 체리는 수확할 때, 잘 익은 것만 분류되고, 가공시 수조에서 분류...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-08-02

SCA 한국챕터의 개선안, 이거 맞아? - 바리스타 국가대표 ...

SCA 한국챕터의 개선안, 이거 맞아? - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 가장 오랜 역사와 권위를 인정받고 있는 대회는 글로벌 스페셜티 커피 협회 산하의 월드 커피...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-28

아니 근데 뭐하는 분이세요? - 바리스타 국가대표 선발전 ...

아니 근데 뭐하는 분이세요? - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 가장 오랜 역사와 권위를 인정받고 있는 대회는 글로벌 스페셜티 커피 협회 산하의 월드 커피 이벤트...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-25

한국사람 금방 식으니까 덮어 - 바리스타 국가대표 선발전 ... 3

한국사람 금방 식으니까 덮어 - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 관련 기사 : 바리스타 국가대표 선발전 유감 (3), 바리스타 국가대표 선발전 유감 (4) 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 가장 오랜 역...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-22

미니멀 인테리어의 시작, 페이히어 사용 사례 ― 밤부 베이...

미니멀 인테리어를 위한 시작, 페이히어 사용 사례 ― 밤부 베이커리앤브루잉, 카페란드 선이 없는 미니멀한 매장을 만드는 방법, 페이히어 POS 시스템 기사에서 이미 소개해드린 바 있는 POS 시스템 페이히어를 선택...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-21

룰에 없는 룰(?)로 선수를 실격시켰다고? - 바리스타 국가...

룰에 없는 룰(?)로 선수를 실격시켰다고? - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 관련 기사 : 바리스타 국가대표 선발전 유감 (1), 바리스타 국가대표 선발전 유감 (2) 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-20

2022 월드 로스팅 챔피언십에서 우승한 펠릭스 테이레츠바...

2022 월드 로스팅 챔피언십에서 우승한 펠릭스 테이레츠바허 인터뷰 by 스트롱홀드 올해 밀라노에서 진행된 월드 커피 로스팅 챔피언십(이하 WCRC) 우승자인 펠릭스 테이레츠바허(오스트리아)를 WCRC 공식 샘플 로스...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-20

카페에서 가장 사랑받는 시럽의 재료인 바닐라빈의 모든 것...

바닐라빈 산지에서 촬영한 모습. ⓒ매드바닐라 제공 카페에서 가장 사랑받는 시럽의 재료인 바닐라빈의 모든 것 - 가격, 종류, 고르기, 보관법 2015년부터 프리미엄 바닐라빈 전문 브랜드로 국내에서 확고한 입지를 다...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-19

한지안 바리스타, SCA 대회 트로피 반납 내용의 입장문 올려 22

한지안 바리스타, SCA 대회 트로피 반납 내용의 입장문 올려 KCIGS 2019년 1위, 2022년 2위 트로피 반납 선언 2019 KCIGS(한국 커피 인 굿 스피릿 챔피언십) 1위, 2022 KCIGS 2위 수상자인 한지안 바리스타가 본인의 ...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2022-07-18

바리스타 국가대표 선발전 유감 (4) 19

바리스타 국가대표 선발전 유감 (4) 권한과 책임, 그리고 소명의식 본 연재의 기점은 KNBC에 출전했던 황현석 선수의 제보였다. 그는 R&R(이하 '룰')이 아닌 Q&A 내용에 따른 실격상황을 두고 주최측인 SCA 한국챕터(...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2022-07-16