커피 컬럼 정보

매뉴얼 커피 추출에 열 안정성(thermal stability)이 중요한 이유는 무엇인가?

2022-08-08


참조 https://perfectdailygrind.com/2022/08/why-is-thermal-stability-important-for-manual-coffee-brewing/


매뉴얼 커피 추출에 열 안정성(thermal stability)이 중요한 이유는 무엇인가?


Manual Coffee는 흔히 홈카페나 매장에서 손으로 직접 내리는 커피를 총칭한다. 따라서 대개 손으로 내리는 방식인 필터 커피의 경우를 가리킨다고도 볼 수 있다. 필터 커피를 추출할 때 추적해야 할 많은 변수들이 있다. 여기에는 커피와 물의 비율, 총 추출 시간, 분쇄도, 교반 여부(아래 기사 참고) 등이 포함된다. 

커피를 추출할 때, 커피 오일과 산 성분과 같이 풍미에 기여하는 많은 가용성 휘발성 화합물이 추출된다. 그러나 다양한 화합물이 서로 다른 온도에서 추출되기 때문에 추출하는 동안 열을 안정적으로 유지하는 것은 추출의 관점에서 중요한 문제이다. 

이에 스테드패스트 드리퍼를 개발한 노띵 커피의 김현화 바리스타는 "매뉴얼 커피의 열 안정성은 곧 추출의 일관성을 의미한다."고 말한다. "추출의 일관성은 커피 고유의 풍미를 표현하는데 도움이 되며, 최고의 맛을 보여주는 커피를 준비할 수 있게 한다"고 강조한다.



흔히 열 안정성을 유지하는 방법으로 많은 사람들은 온도 조절 포트를 사용하는 것으로 만족하곤 한다. 이에 노띵 커피의 공동 창업자이자 스테드패스트 브루어의 개발자 김현준 바리스타는 "일반적인 필터 커피 브루어는 하단부터 상단까지 넓어지는 구조를 가지고 있다. 이와 같이 상단의 너비가 넓은 경우 더 많은 열이 분쇄된 커피 입자 슬러리에 머물지 못하고 주변 공기에 열을 빼앗기게 된다"라고 설명한다. 

요점은 매뉴얼 브루잉 도구들의 경우 추출 중 열손실이 빠르게 일어날 수 있다는 것이며, 이는 추출시 드리퍼의 재질이 열 안정성에 영향을 크게 미친다는 것을 의미한다. 실제 브루어의 재질마다 열 질량이 다르다. 이와 관련하여  아래 기사를 참고할 수 있다. 

따라서 커피 브루어를 선택할 때 브루어의 소재와 열 안정성을 고려해야 한다. 열 질량이 더 낮거나 단열된 추출 도구를 사용하면 의도한 커피 추출 온도를 유지할 가능성이 높아지고, 이는 추출의 품질을 향상시킬 수 있는 중요한 요소이다.


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