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[Brewing Water] 해양심층수, 혼합 음료를 활용한 미네랄 조제

2022-09-06


원문출처 https://patreon.com/sprogeeks


아시는 분들은 아시겠지만, 현재 병입되어 시판중인 다양한 생수들을 확보해서 하루에 2~4시간씩 2~3개 정도의 샘플들을 측정하고 있습니다.

개인적으로 가지고 있는 시약과 측정 툴들을 추가로 투입해서 서로 교차 측정까지 하고 있기 때문에 시간이 걸리긴 하지만 그래도 괜찮은 신뢰도의 자료가 되지 않을까 싶어요. 실제 AAS, IC 등의 방식으로 실제 이온들을 완벽히 분석하는 것들이 제일 좋겠지만, 개인 프로젝트라 혼자 하기엔 이 정도도 나름 최선이라고 생각하고 있습니다.

뭐 여튼 그 가운데 재미난 물의 카테고리를 하나 발견했는데요. 사실 저 역시도 큰 관심을 두진 않았던 영역인 "해양심층수"입니다.

기억하기로는 제주 용암수 이후에 급격히 증가하고 있는 시판 생수의 카테고리인데요. 일반적으로 시판 생수는 "먹는 샘물", "혼합 음료", "마시는 해양 심층수"의 카테고리로 나뉘어집니다.

 

먹는 샘물은 우리가 잘 알고 있는 대다수의 생수가 포함이 되는데 취수원에서 취수한 물을 기본적인 필터링과 살균 처리 정도를 거쳐 판매하는 물입니다.

둘째는 혼합 음료인데, 아예 물의 조성을 정확히 만들기 위해 미네랄 제재들을 투입해서 제조하는 물의 카테고리라고 보시면 됩니다. 제주 화산 용암수도 이 영역에 포함이 됩니다. (사실 제주도 법상 이렇게 표기하는 것이지 용암수도 실은 해양 심층수가 제주 암반으로 침투한 물을 채수한 거라 해양 심층수의 범주에도 포함될 수 있겠지요.)

 

셋째는 마시는 해양 심층수인데요. 대표적으로 딥스류의 물들이 여기에 포함이 되는 것 같습니다. 해양 심층수는 흔히 빙하 해빙수 등이 그 밀도로 인해 해저(기본 수준면 기준 200m 이하 아래)로 흐르는 심층수 벨트에서 채수하거나 그 심층수가 해저 암반층을 통해 얼마간 필터링 되고 난 뒤 표층수와 섞인 물을 채수하거나 하는 방식인 듯 합니다.

왜 갑자기 해양 심층수 이야긴가? 하실텐데요.

 

실제로 사실 혼합 음료라고 표기된 제주 용암수가 출시되던 때 이미 수질 측정을 해봤던 경험이 있었습니다. 당시에 200 ppm 가량의 높은 경도를 가지고 있는 용암수가 일반적으로 에비앙 처럼 알카리도도 높게 나타난다면 RO 방식의 정수기(e.g 웅진 코웨이) 물을 희석해 사용하면 TDS 측정 만으로도 의미있는 수준의 경도와 알카리니티 값을 추정할 수 있기 때문입니다.

 

 

즉 RO + 고미네랄&고알칼리도 워터의 조합이면 원하는 수준으로 물을 좌표 이동 시킬 수 있다는 이야기에요. 즉 집에서 간단히 브루잉을 하시는 분들이라면, 간단히 굳이 비싼 디카보나이저 형태의 연수 필터를 쓰지 않아도[사실 커피 내리는데만 이온 교환 수지 필터를 쓰시는 분들은 이온 교환 수지 필터를 안쓰시는게 더 좋습니다. 유량 때문에 그렇습니다.] 증류수나 가정용 역삼투압 정수기(월 싼건 1만원대도 있을겁니다.) 를 사용하시면 얼마든지 원하는 물을 만들 수 있습니다.

 

일종의 Seed 워터인 셈인데 실제로 미네랄 도징 방식으로 Seed Water를 만들어 쓰시는거 보다 가정에서는 차라리 커피용 생수를 쓰시는게 훨씬 간단하고 신선한 물을 즐기시는데 더 장점이 있습니다. (물에 약품이나, 시약을 녹이는 행위 자체가 귀찮기도 하고 잘 용해되지도 않을 뿐더러 고농도 Seed Water는 시간에 따라 침전, 미생물 증식 등의 요인도 많기 때문입니다.)

 

 

 

생수 + RO 워터면 얼마나 RO를 추가하는가에 따라서 0(0,0)점을 기준으로 미네랄 조성이 이동하는 정도가 바뀝니다. 시작점은 다르지만 0(0,0)점을 향한 기울기 추세로 미네랄 량이 감소하는 추세가 뚜렷합니다. 

 

말이 길었는데, 다시 주제로 넘어가자면 원래 용암수가 경도, 알칼리도가 모두 풍부했다면 시드워터로서의 효용력이 있었을텐데 실제 측정해본 결과 당시 알칼리도에서 매우 큰 괴리가 있었습니다. 경도가 200ppm인데 알칼리도는 겨우 10ppm 가량이었기 때문이었습니다.

 

실제 혼합 음료로 분류되는 제주 용암수는 탈이온 이후 미네랄 재투입을 통해 이온 조성을 맞춥니다만, 우리나라 먹는 물 기준상 칼슘, 마그네슘 등의 경도 수치는 표기하지만 알칼리도는 표기 의무가 없어 제조사측 정보에를 통해서도 해당 정보를 미리 알 수는 없었기에 이렇게 낮은 수치는 사실 충격이었습니다.

 

여튼 시드 워터로서 알칼리도 자체가 너무 낮으니 제주 용암수를 시드 워터로 사용하기엔 무리가 있었습니다. 그리고 좀 시간이 지났었는데요.

 

이번 프로젝트를 본격적으로 시작하면서 해양심층수 카테고리의 "딥스"를 측정하려고 3종류로 판매되는 딥스 중 먼저 배송이된 딥스 골드를 측정해본 결과 매우 익숙한 기시감을 느꼈습니다.

 

 

 

 

딥스 골드는 실제 200ppm의 경도 수치에 맞추어 제조가 됩니다. 사실 마시는 해양 심층수는 제조 방식 자체에서 일정 부분은 혼합 음료의 방식을 택하고 있기 때문에 이렇게 맞춤형 경도가 가능합니다. 여튼 TDS 는 331ppm 에 육박하고, 경도 역시 제조사가 표기하고 있는 200ppm 가량으로 실측되었습니다. (T-BW4 및 LaMotte GH 킷 사용)

하지만 알칼리도는 10 ppm 미만의 수치를 가지고 있습니다.

 

마치 앞서 언급드린 제주 용암수와 매우 유사한 고경도 / 저알칼리도의 특성을 거의 똑같이 닮아 있습니다. 실제로 해양 심층수의 경우는 그 자체가 알칼리니티에 기여하는 HCO3-의 농도가 상대적으로 매우 낮은 편입니다. 대개 110mg/L 정도로 연구 결과들에서 보고가 되는데요. 실제 해양 심층수는 그 자체로 염수이다보니 RO, 이온 교환, 전기 분해 등 수 많은 수처리를 거치면서 대다수 사라질 가능성이 커 보입니다. (다만, 해양 심층수의 제조 특허들을 서너건 살펴보았는데 그 방식에 따라 물론 다른 결과가 나올 가능성도 충분히 존재합니다.)

 

일단 대부분의 마시는 해양 심층수들은 마지막 과정에서 대부분 경도(Hardness) 성분의 추가적인 투입을 통해 매우 높은 경도 성분들을 만드는 것이 공통된 특징입니다. 다만, 이 과정에서 마그네슘 함량 자체가 칼슘보다 대부분 굉장히 높은 비율을 보이는 제품들이 꽤 눈에 보이는 것 같습니다.

 

 

 

 

이번 측정한 DEEPS 골드의 경우는 마그네슘 : 칼슘 비가 3:1이라고 이야기 하는데 이 정도의 비율은 일반적인 대지에서의 표층수, 즉 먹는 샘물들의 수치하고는 완전히 반대되는 형태입니다. 일반적인 먹는 샘물에서는 마그네슘의 함량이 매우 낮습니다.

 

마그네슘과 칼슘의 수치를 탄산칼슘으로 환산하여 마그네슘 경도 : 칼슘 경도로 환산하면 차이는 더 드라마틱해집니다.

각각 평균치로 비교를 하자면 마그네슘 경도와 칼슘 경도가 총 경도에 기여하는 비율은 8.3 : 1.7 입니다. 즉 마그네슘으로 인한 경도값이 4배 이상 높은 것이죠.

 

반대로 용암수를 다시 살펴보겠습니다. 용암수는 딥스 골드와 동일한 경도(200ppm)에 칼슘의 함량이 상대적으로 높습니다. 용암수의 경우는 경도 성분에 기여하는 마그네슘 경도과 칼슘 경도의 비율이 1.8 : 8.2 로 딥스와 거의 완벽히 반대되는 수치를 가지고 있습니다.

 

 

 

 

두 추출수는 일단 10ppm 가량의 알카리니티로 알카리니티의 영향이 거의 미비한 동시에 유사한 측면이 있으니 각각의 생수를 사용한다면, 아마 칼슘의 기여도와 마그네슘의 추출 기여도를 가늠하는데 도움이 될 수 있을거란 생각을 합니다. 당연히 두 물을 1:1로 섞으면 칼슘과 마그네슘 경도비율은 거의 완벽히 1:1인 경도 200ppm의 추출수가 탄생합니다.

 

이 추출수는 결과적으로 일반적인 먹는 샘물과는 달리 실제 조제수의 형태로 정교하게 만들어지기 때문에 취수원의 환경적 변화나 계절의 변화에 영향을 받지 않는다는 장점이 있습니다. 추출의 일관성의 측면에서도 도움이 될 수 있다는 이야기지요.

 

문제는 아시다시피 알칼리도입니다. 경도 성분은 제어가 쉬운 반면 알칼리도가 매우 낮으니 알칼리도를 보충할 방법을 찾아야 합니다. 아마 지속적인 테스팅 과정에서 그런 물을 찾아낼 수도 있겠지만, 그렇지 않다면, 풍부한 알칼리도를 가지고 있는 에비앙 같은 고미네랄,고알칼리도의 물과 희석하는 것도 하나의 방법이 될 수 있겠습니다. 사실 차트상으로 당장은 아이시스 8.0과 섞어도 좋은 효과가 있어 보이구요.

 

 

🎈 워터 믹싱 테크닉 참고 : 위 도표는 아마도 좀 더 이해가 쉬우실텐데, 서로 다른 두 물을 희석하게 되면 희석 비율에 따라서 두 물은 서로의 수치 사이에서 이동합니다.(화살표선 참고) 여기에 더해 RO Water 까지 추가한다면 표시된 색상 영역까지도 원하는 수치대로 이동시킬 수 있습니다.

 

결론적으로 미네랄을 미량 계량하는것 보다 생수를 적절히 활용하는게 더 편할 수 있어 보입니다.(저도 미네랄 도징을 할 때가 자주 있지만 엄청 귀찮....)

 

*출처 : https://patreon.com/sprogeeks


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댓글 4

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mazarinewhale

2022-09-06 16:10  #1970569

B.STARTER

제가 2019년에 브루어스컵을 준비하면서 딥스 블루와 딥스 그린과 RO워터로 준비했었는데, 역시나 Bicarbonate 수치가 너무 낮아 산미가 날카로워서 고생을 많이 했던 기억과 비슷하네요 ㅠ 

RO 워터가 조금 인위적인 느낌도 있어서

이스브레나 캐나다 아이스워터같은 연수로도 테스트했던 경험이 있네요! 

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SUHRI 작성자

2022-09-06 16:15  #1970584

@mazarinewhale님

댓글 감사합니다. 말씀대로 딥스는 정말 알카리니티가 극단적으로 낮더라구요. 실제로 500g을 끓여봐도 스케일 성분 자체가 석출되는게 전혀 없을 정도였습니다. 딥스 + RO로는 라이트 로스팅에는 좀 많이 난해할 것 같기도 하네요. 이스브레나 캐나다 아이스워터는 제가 잘 알지는 못하지만 연수라고 하시니 그 물도 알카리도는 많이 낮아보이긴 한데 수치가 궁금해지네요. ^^ 

한국에서는 일반 소비자들이 특정 생수를 통해서 커피와 매칭 시키는게 의미가 없는 행위는 아니라는 생각이 들었습니다. 특히 평창수의 평이 좋아 측정해봤는데, 공교롭게도 SCA 코어존에 자리잡더라구요. 

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재즈은행

2022-09-12 13:57  #1973594

보유자격 없음

결국 RO 워터의 목적성에 가장 부합하는 물은 에비앙 하나 뿐 이라고 봐도 무방하겠군요.

내년즈음에 울릉도에서 LG 생활건강에서 해양심층수를 끌어올려 생수사업에 진출한다고 하는데 오리온 용암수와 같은 형식을 띨지 딥스골드와 같은 형식을 취할지는 나와봐야 알 것 같네요.  서리님께서 과거 만드셨던 자료를 보면 한국은 북쪽지방이나 산맥지역에 가까울수록 경도가 높아지는 특성을 띄고 서쪽보다는 동쪽지역의 경도수치가 높게 나왔는데 올해 2022년의 아랫지방은 지나친 가뭄으로 인해 제가 거주하는 울산지역의 pH수치가 태풍이전인 6월 중순에 7.76까지 나왔습니다.


사실 울산에서 하계때 7.67의 pH수치는 극동계때에도 쉽게 볼 수 있는 수치는 아니었는데 지구온난화가 가속화가 된다면 한국도 점점 pH수치를 비롯 경도의 수치도 비례해서 오르지 않을까 생각합니다.  커피를 추출할 때 있어 물에 대한 고민이 더욱 더 많아지네요 ;;;  

profile

SUHRI 작성자

2022-09-12 18:33  #1973708

@재즈은행님

사람들이 아직도 물에 대해서는 큰 관심을 가지지 못하는 경우가 많은데, 물의 영향력이 실제로 매우 강해서 그런 부분에 대한 접근들이 앞으로도 꾸준히 발전되리라 봅니다. ^^

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