커피 컬럼 정보

2016 Korea Siphonist Champion 모아론 바리스타의 시연 스크립트 공개

2016-10-12


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2016 Korea Siphonist Champion 모아론 바리스타의 시연 스크립트 공개




시연 테이블 Part 1
반갑습니다. 사이포니스트 모아론입니다. 여러분들도 사이폰 커피를 좋아하시나요? 사이폰은 저에게 매일 새로운 즐거움과 행복을 가져다 줍니다. 오늘 제가 좋아하는 저만의 개성 넘치는 사이폰 커피를 준비해 드리도록 하겠습니다.

(물 따르면서) 오늘 준비해 드릴 커피는 에콰도르 올린카 벨레스 , 코스타리카 라 리아 , 2종 블렌딩 커피입니다. 에콰도르 커피의 열대과일의 새콤달콤함 속에 코스타리카 커피의 농익은 과일과 황설탕의 단맛이 어울려져 자스민, 살구, 오렌지의 향미와 열대과일과 청포도의 산미를 중심으로 하여 황설탕의 단맛, 몰티하면서도 실키한 바디감과 망고, 바닐라의 에프터테이스트를 느낄수 있는 커피입니다.

저는 이 커피로 블랜드 커피, 시그니쳐 음료 순으로 준비해 드릴텐데요. 먼저 앞쪽에 있는 두 농장에 관한 정보와 분쇄된 커피의 향을 맡아주시면 감사하겠습니다. 그동안 저는 블랜드 커피 준비하도록 하겠습니다.



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시연 테이블 Part 2

(에콰도르 커피 설명)
왼쪽에 있는 커피는 에콰도르 커피이며, 많이 생소하게 느껴지실꺼라 생각합니다. 저도 처음엔 그랬습니다. 에콰도르는 아라비카 커피의 생산량이 적어, 연간 100컨테이너 정도만 수출하는 나라인데요. 
이중 로하 지역, 올린카 벨레스의 농장은 해발고도가 1300m 밖에 되지 않지만, 품종과 미세기후 덕분에 에콰도르에서 가장 훌륭한 커피를 생산하는 농장 중 하나입니다. 이곳에서 시드라(Sidra)라는 티피카와 버번의 교배종으로 생산된 이 커피는, 워시드 프로세싱되어 아프리칸베드에서 선드라이 하였는데요. 그 결과, 오렌지, 살구, 열대과일, 망고, 바닐라, 민트와 같은 맛과 향을 가지게 되었습니다.



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(코스타리카 커피 설명)
오른쪽에 있는 커피는 코스타리카 따라주 지역, 산타로사 농장의 라 리아(La lia)밀에서 생산되었습니다.워시드 프로세싱되어 아프리칸 베드에서 선드라이 하였으며, 품종은 레드 카투아이입니다. 농장주 루이스 알베르토( Luis Alverto ) 는 좋은 커피는 나무의 뿌리에서 시작된다고 생각합니다. 토양에 칼슘 함량이 낮으면, 겉으로 보기에는 좋은 커피체리들이 많이 열리게 되지만, 각 체리는 나무로부터 영양분 공급을 원활하게 받지 못하여 생두가 퀘이커일 확률이 높아진다고 합니다. 산타로사 농장이 위치한 해발고도 1900m의 높은 고도는, 토양에 칼슘 함량이 높으며, 질병과 해충으로부터 나무와 체리를 보호할수 있고, 커피체리가 천천히 익어가면서 당도를 높여주게 되어, 청포도와 같은 밝은 산미와 농익은 자두, 살구, 황설탕 같은 단맛을 가지게 되었습니다.



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(로스팅 과정 설명)
이제 이 두가지를 어떻게 로스팅을 했을지, 궁금하시지 않으시나요? 책자를 다음 부분인 로스팅 파트로 넘겨주시길 바랍니다. 두 커피의 개성을 살리기 위해 각각 로스팅을 하였는데요. 우선 공통적으로 초반 화력을 최대로 주었으며, 두 커피가 가진 단맛을 최대한 끌어내기 위해 마일라드 반응과 카라멜화 구간을 길게 가져갔습니다.그리고 에콰도르 커피는 새콤달콤한 맛과 향을 위해 1차 크랙이후, 디벨롭 타임을 15%로 잡아 배출하였으며,코스타리카 커피는 농익은 과일과 황설탕의 단맛을 위해 디벨롭 타임를 17%로 조금 더 길게 가져가 배출하였습니다.

(상부 로드 장착한 후 블렌딩 설명)

(블렌딩 설명 후 원두 계량 그리고 그라인딩)
이제 블렌딩을 해야 합니다. 저는 블렌딩을 할 때 많은 생각이 들었습니다. 에콰도르 커피의 열대과일의 새콤달콤함을 조금 더 살릴지, 아니면 코스타리카 커피의 농익은 과일의 향미를 살릴지에 대해서 말이죠. 여러분들은 어느 쪽을 좋아하시나요?

저는 사이폰을 마실 때, 산뜻하면서도 미디움 바디 정도를 좋아합니다. 에콰도르3 : 코스타리카 2의 비율로 블렌딩을 한후, 3일간의 에이징(숙성) 기간을 가졌을 때, 제가 좋아하는 맛과 향이 나왔습니다. 여러분들도 이 커피를 좋아해주셨으면 좋겠습니다.

(추출 레시피 설명 – 창작 메뉴 설명 후 블렌드 메뉴 설명)
오늘 여러분들께 융필터를 사용하여 블렌드 커피와 시그니쳐 음료의 레시피를 다르게 추출하도록 할텐데요. 시그니쳐 커피는 18g의 원두와 140ml의 물을. 블렌드 커피는 15g의 원두와 190ml의 물을 사용하겠습니다. 먼저 추출하는 3구의 커피는 시그니쳐에 사용할 커피이며 추출후, 냉각시키도록 하겠습니다.


블렌디드 커피 서빙 Part 3
(서빙하면서 맛 설명 후 , 블렌디드 파트 책자 넘겨주기)
오래 기다리셨습니다. 블랜드 커피 준비해 드리겠습니다. 책자의 블랜드 커피 파트를 보시면서, 음료의 맛과 향을 즐기면서 드시면 됩니다. 그동안 저는 시그니쳐 음료를 준비하겠습니다. 맛있게 드세요. 



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시그니쳐 음료 서빙 Part 4
실례하겠습니다. 저는 시그니쳐 음료를, 사이폰 기구를 이용하여, 사이폰 커피가 추출되는 듯한 모습을 연출하려고 합니다. 제 시그니쳐 음료는 차가운 음료인데요. 커피의 농도를 그대로 유지하기 위해, 스테인레스 아이스 큐브를 사용하여 냉각시켜, 본연의 맛을 지켜주었습니다. 그대로 블랜드 커피를 만들면서 느꼈던 맛과 향을 부각시키면서, 새콤달콤함을 더하고자, 두가지의 준비해 온 재료를 넣을 것입니다.



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먼저, 블랜드 커피보다 높아진 농도와 냉각되면서 줄어든 단맛과 산뜻한 산미를 위하여, 착즙된 오렌지 100g과 유기농 황설탕 20g을 넣고, 80도까지 가열하여 졸인후, 냉각시켰습니다. 이 재료를 40g씩 넣도록 하겠습니다.그리고 히비스커스, 로즈힙, 패션후르츠, 오렌지필, 크랜베리 등 말린 과일과 허브티 5g을 뜨거운 물 100g에 우려냈습니다. 여기에 케인슈거 안에 바닐라빈을 넣고 향을 입힌 후, 티에 넣어, 티 바닐라시럽을 만들어 냉각시켰습니다. 이 재료를 25g씩 넣어, 단맛과 에프터를 채워주겠습니다.



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재료를 옮겨 담도록 하겠습니다. 이제 재료들을 섞도록 하겠습니다. 사이폰 상부 로드안에는 오늘 사용한 블랜드 커피와 재료들로 얼음을 만들었는데요. 얼음을 사용하여 음료를 조금 더 냉각시키도록 하겠습니다.

자 이제, 로드를 제거하여 제 시그니쳐 음료를 드리도록 하겠습니다. 마치, 한잔의 사이폰 커피가 추출되는 듯한 모습처럼 보이시지 않나요?

저는 오늘 사이폰 플라스크를 시그니쳐 잔으로 제공해 드리려고 합니다. 추출기구 중의 하나지만, 다른 시각으로 보면, 입구가 좁아 향을 모아주어 제 시그니쳐 음료를 극대화 시켜주는 잔으로 보였기 때문입니다.



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우선, 플라스크 입구에서 모여져 나오는 오렌지, 히비스커스, 패션후르츠의 향을 맡으신 후에, 흔들어 마시게 되면, 황설탕에 졸인 오렌지의 단맛, 바닐라, 새콤달콤한 티의 애프터를 느끼실수 있으실 겁니다.

저는 사이폰과 함께 시간을 보내며 이런 꿈을 꿉니다. 좀 더 많은 사람들이 사이폰 커피 고유의 개성을 즐기며, 사이폰 커피를 즐기는 모습을 말이죠. 그래서 저는 오늘도 스틱으로 커피를 저어 줍니다. 감사합니다.



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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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