2022 월드 브루어스컵 챔피언십 고현석(호주), 2022 한국 브루어스컵 챔피언십 파이널리스트 박영훈 바리스타의 시연에 언급된 활성화 빈이란?

블랙워터이슈 커피인 라운지에서 이미 이번 2022 한국 브루어스컵 챔피언십 결선 진출자와 관련하여 여러 가지 이야기들이 오갔다. 그 가운데 한국의 박영훈 바리스타와 세계 대회에서 시연을 했던 고현석 바리스타의 시연 내용이 유사하다는 의견이었다. 실제로 두 선수의 시연은 고현석 바리스타와 박영훈 바리스타의 협업으로 진행되었으며, 두 바리스타의 시연 내용의 컨셉과 주제가 같기 때문이었다. 이에 국내 독자들의 이해를 위해 박영훈 바리스타가 사용한 한글 시연 스크립트를 독자들에게 공개한다.[사진은 월드 브루어스컵 챔피언십에 출전한 고현석 바리스타이다.] 그들은 외형상으로는 결점두로 분류될 수 있는 활성화 빈에 대한 이야기로 시연을 전개했다. 아래 시연 스크립트를 통해 그 내용을 살펴보자.

고현석 바리스타와 같은 시연 내용을 준비한 박영훈 바리스타(에티코 커피 소속)

활성화 빈(activated beans)이란?

흔히 배아가 죽어버린 생두들은 결점두 즉, 디펙트로 분류된다. 하지만 세계 최고의 농장을 소유한 농장주와 커피 프로듀서들은 이같은 외형을 지닌 생두들을 결점두로 분류하지 않는다. 이유는 긴 무산소 발효가 진행되는 동안 PH 레벨이 떨어지고, 커피 체리의 온도가 상승하게 되면 생두 속 가장 성숙된 배아들은 그 상태를 견디지 못하고 죽어 버린다. 씨앗으로서의 능력을 잃어버린 커피 콩은 빠르게 세포벽들이 붕괴되기 시작하고, 미생물들과 효소들이 ‘활성화’ 되어 콩 내부의 영양소를 분해하기 시작한다. 그렇게 만들어진 많은 부산물들이 실제 커피에서는 복합적인 산미 그리고 혀 끝에서 느껴지는 부드러운 질감과 바디를 만들어 내게 되는 것. 즉 잘 통제된 발효 환경에서 만들어진 이러한 외형의 결점두 커피들(활성화 빈)은 사실상 굉장히 긍정적인 맛을 가지고 있다.

바리스타, 로스터 그리고 그린빈 바이어로써 저는 항상 최고의 커피를 고객들을 위해 찾아왔습니다. 최근 몇 년 동안 저는 그것을 위해 높은 퀄리티의 커피를 많이 경험해보는가 하면, 농장들을 직접 방문하여 실질적인 커피 퀄리티에 대해 이야기하기 시작했죠. 그러면서 저는 대부분의 높은 퀄리티의 커피들이 일정하고, 특정한 결점두를 많이 포함하고 있다는 것을 알게 되었죠. 

자 그럼, 앞쪽 메뉴에 있는 두장의 사진을 봐주세요. 왼쪽 사진은 일반적인 생두들의 사진이고, 오른쪽 사진은 커피 생두 즉, 씨앗이 발아 하기 위해 존재하는 배아가 죽어버린 생두들입니다. 스페셜티 커피 산업에서 일하고 있는 우리들에겐 파셜샤워 즉 결점두로 분류하고 있습니다. 값비싼 커피를 구매 했음에도 불구하고, 세계 최고의 커피 농장들의 커피에 왜 이렇게 많은 결점두들이 존재하는지 저와 저희 팀은 궁금했죠. 그래서 저는 로스팅 된 커피에서 그것들 만을 따로 분류해서 블라인드 테스트 한 결과 와인과 같은 향미와 복합적인 산미들을 함유하고 있다는 것을 알게 되었죠. 그렇다면 도대체 이 커피들은 왜 생기는 것일까요? 또한 농장주들과 커피 프로듀서들은 이것이 결점두로 분류된다는 것을 알면서도 왜 제거하지 않았던 것일까요? 이것을 이해하기 위해 커피 프로세싱에 대해 잠시 설명하겠습니다. 

긴 무산소 발효가 진행되는 동안 PH 레벨이 떨어지고, 커피 체리의 온도가 상승하게 되면 생두 속 가장 성숙된 배아들은 그 상태를 견디지 못하고 죽어버리게 됩니다. 씨앗으로서의 능력을 잃어버린 커피 콩은 빠르게 세포벽들이 붕괴되기 시작하고, 미생물들과 효소들이 ‘활성화’ 되어 콩 내부의 영양소를 분해하기 시작합니다. 그렇게 만들어진 많은 부산물들이 실제 커피에서는 복합적인 산미 그리고 혀 끝에서 느껴지는 부드러운 질감과 바디를 만들어 내게 되는 것이죠. 

즉 잘 통제된 발효 환경에서 만들어진 이러한 외형의 결점두 커피들은 사실상 굉장히 긍정적인 맛을 가지고 있다는 것입니다. 여러분 저와 저희 팀은 이것이 앞으로 커피시장에 굉장한 반향을 일으킬 것을 믿어 의심치 않았습니다. 그리고 이 시연에서 이런 외형의 빈들을 조금 더 긍정적인 명칭인 ‘활성화 빈’이라고 부르도록 하겠습니다. 조

금은 무거운 주제인 이 시연과 함께 여러분들에게 소개될 오늘의 커피는 콜롬비아 엘디비소 농장의 시드라 무산소발효 커피입니다. 저는 더 많은 양의 활성화빈을 생산을 하기위해 엘디비소 농장과 저의 친구이자 농장주인 네스토와 함께 협업을 하였습니다. 저희는 밀도가 높고, 당분이 풍부한 시드라 품종으로 발효를 진행하였습니다. 그 풍부한 당분을 최대한 이끌어 내기 위해 두 번에 걸쳐 80시간 이상의 긴 무산소발효를 진행했고, 40시간의 산화작용을 통해 이 커피를 프로세싱 하였습니다. 

지난 주 호주 멜버른에서 열린 월드바리스타대회에서도 1위를 차지한 이 커피는 생두 1kg당 300g이상의 활성화 빈이 존재했죠. 네스트와 저희의 의도대로 두번의 긴 발효시간을 통해 더 많은 활성화 된 커피를 얻을 수 있게 되었죠. 

자, 그럼 이 활성화 빈만을 가지고 커피를 추출하게 된다면 어떻게 될까요? 커피가 뜨거울 때에는 폭발적인 향미를 끌어낼 수 있지만 식어가면서는 과다추출로 인해 커피의 밸런스가 무너지고 완전히 식었을 때에는 매탈릭한 산미를 유발할 수 있습니다. 그 이유는 일반적인 무산소발효 커피들보다 더 많이 발효되었기 때문에 물에 더 잘 분해되는 반면 그만큼 빨리 휘발되기 때문입니다. 심지어 로스팅 중에는 이 활성화 빈들이 빠르게 로스팅이 진행되기 때문에 불에 그을린 듯한 새까만 색깔로 나타나게 되었죠. 그래서 저는 로스팅 전 장시간의 핸드소팅을 하고 두 개의 커피를 각 각 따로 로스팅을 진행해야만 했습니다. 이것은 추출에서도 마찬가지입니다. 먼저 시드라 일반빈 11g을 2분간 추출하고, 5g의 활성화빈을 추가해 한잔의 커피를 추출할 것입니다. 저는 이 특별한 2가지 커피를 밸런스 있는 한잔의 커피로 만들어줄 특별한 추출 도구와 레시피가 필요했습니다. 제가 선택한 추출도구는 침지와 추출을 같이 이용할 수 있는 디셈버 이멀젼 드리퍼입니다. 이 드리퍼의 긴 침지로 단맛을 극대화할 수 있고, 하단부 추출홀을 최대한으로 열어줌으로써 후반부에서도 추출을 빠르게 진행하여 과다추출을 방지할 수 있습니다. 

먼저 11g의 커피에 60ml의 물로 45초간 1차 뜸들이기를 진행합니다. 그런 다음 45초 후, 100ml의 물을 추가해 2차 뜸들이기를 1:25초까지 가져합니다. 이때 긴 이멀젼을 통해 무거운 입자들 속에 있는 많은 단맛을 최대한 추출해야 식어가면서도 부드러운 질감과 쥬시한 바디를 얻을 수 있습니다. 추출수의 온도는 96도, 총 브루잉 타임은 3분입니다. 다음 1분 25초가 되면 하단부 추출구를 최대한으로 열어 추출을 진행합니다. 그리고 마지막으로 2분 후 활성화빈 5g을 추가해 100ml의 물과 함께 마지막 추출을 3분까지 가져갑니다. 이렇게 두번의 추출에서 활성화빈들은 상대적으로 적은 컨택타임과 추출을 가지게 되고 한잔의 밸런스 있는 커피가 만들어 지게 됩니다. 지금 브루잉 되고 있는 이 커피는 각 각 5일 전 로스팅 되었고 로스팅 타임은 7분 그리고 10%의 디벨롭을 가져갔습니다. 자 커피를 제공하기 전에 여러분들이 가지고 계신 시트지에 노트를 기록해주세요. 

먼저 서버를 통해 여러분들이 느끼실 아로마는 잘익은 체리와 딸기 그리고 은은한 장미향을. 

플레이서는 H에서 딸기, 파인애플 WC에서 체리, 레드커런트 그리고 다크 초콜렛 

에프터는 스윗하면서 긴 여운을. H에서 에프터에서는 티로즈, WC에서 카카오. 

산미는 미디엄 인텐시티 달콤한 싵릭으로 시작해 락틱 퀄리티의 산미, 커피가 식었을 때에는 화이트 와인의 산미까지. 

제가 제일 좋아하는 바디에서는 따뜻할 때 미디엄 인텐시티 쥬시하면서도 시럽피한 질감, 커피가 식었을 때에는 실키텍스쳐와 함께 티라이크 바디. 

벨런스는 활성화 빈으로 만들어진 복합적인 산미와 긴 이멀젼으로 만들어진 단맛의 하모니 밸런스

오버올은 딸기와 체리 그리고 백설탕을 함께 넣어 만든 과일쥬스 같은 느낌입니다 

꼭 기억해 주세요. 제 커피는 식어가면서 그 매력이 더해지고 바디가 점점 더 매력적인 커피입니다.

오늘 저의 커피의 음용은 커피잔을 들고 그대로 즐겨주시면 됩니다. 투명한 이 컵은 플레이버를 더 명확하게 느낄 수 있게 도와주고, 식어가면서도 부드러운 질감을 위해 디자인되었습니다. 이제 아로마를 제공하겠습니다. 아로마가 제공되고 나면 뜨거울 때 빨리 사라지는 휘발성 향기를 가두어 두기 위해 준비한 뚜껑을 손으로 잡고 다섯번 정도 스왈링 해주시고 최대한 빠르게 아로마를 평가해주시면 됩니다. 또한 사용하신 리드는 앞쪽 스탠드에 놓아주시면 됩니다. 

저는 한잔의 커피에 대해 조금은 다른 시선과 방향에 대해 이야기해보았습니다. 여기 있는 우리 모두는 커피에 대한 조금은 다른 시선과 생각을 가지고 있습니다. 커피 한잔을 다양한 느낌과 방법으로 해석할 수 있어 그것이 커피가 가진 진정한 매력이 아닐까 생각해봅니다. 

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