커피 컬럼 정보

매장에서 물 환경을 조성하는 방법과 사용자의 인식

2022-10-18


외부 기고자 이건민 대표(카페 도안)


매장에서 물 환경을 조성하는 방법과 사용자의 인식

작성자: 이건민(카페도안)


나는 지금으로부터 약 3-4년전 우연한 계기로 하트 커피를 만나게 되었다. 지금 보면 그 시절 나는 꽤나 잘못된 방식으로 추출을 하고 있었다. 그것이 고객들에게 미안했느냐라고 묻는다면, “잘못된 지식을 가진 사람에게 커피를 배웠고, 지금의 내가 되기 위해 많은 경험을 한 것이다”라고 변명하고 싶다. 내가 커피를 막 시작했던 시절 잘못된 지식을 전하는 사람의 말을 필터 없이 받아들였다. 이 글을 쓰게 된 이유가 바로 그렇다. 나라도 최대한 잘못된 지식을 전파하고 싶지 않아서.

당시 나는 하트의 스테레오 블렌드를 메인 에스프레소로 채택했었다. 하트의 스테레오 블렌드는 보통 중남미 싱글 하나, 아프리카 싱글 하나를 섞는다. 그 시절 누군가 내게 “중남미와 아프리카를 블렌딩하면 콩의 밀도 차이 때문에 추출이 엉망이 되어버려요” 라는 말을 한 적이 있었다. 돌아보면 꽤나 확증 편향이다. 스테레오 블렌드는 나를 오랜 시간 괴롭혔다. 많은 이유가 있지만 본질은 환경 차이다. 한국이 아닌 포틀랜드의 환경을 겨냥한 제품이기 때문이다. 맛이 어땠기에 그랬나. 우선 굉장히 셨다. 어떻게 추출해도 커피가 셔서 그로 인한 고객들의 컴플레인이 무수히 쏟아졌다. 미국의 환경에 맞춘 커피에 한국식 추출 세팅과 물 세팅으로 접근한 것이 문제였다.

당시 하트에서 제공하는 스테레오의 컵 노트인 초콜릿, 카카오닙스, 몰라시스에 도저히 공감할 수 없었다. 그저 시트르 산만 느껴졌다. 그 시절 나는 이게 왜 그런지 몰랐다. 그저 ‘이 커피는 이게 한계예요.’라던 바리스타의 말을 믿을 수 밖에 없었다. 이 현상을 좀 더 자세히 설명하려면 맥스웰 콜로나 대시우드와 필앤세바스찬이 나오는 한 가지 일화를 이야기해야 한다.

2009년, 캐나다 필앤세바스찬의 공동대표 필 로버트슨과 세바스찬은 노르웨이에 방문했고 금세 팀 윈들보 커피에 매료되었다. 그 커피는 분명 라이트 로스팅 커피였지만 속까지 잘 익은 정말 맛있는 커피였다고 한다. 이후 그들은 캐나다로 돌아가 팀 윈들보와 로스팅 프로파일을 공유하기 시작했다. 분명 캐나다에서의 라이트 로스팅도 성공적일 것이라 확신했지만 결과는 실패. 그들이 캐나다에서 볶은 커피를 노르웨이로 보냈으나 팀은 그들의 커피에서 계속 재(탄내) 같은 향이 지배적으로 느껴진다고 했다. 

2014년 WBC에서의 콜로나 맥스웰 대시우드의 시연에서 그 이유와 해답을 얻게 된다. 중탄산 이온 때문이었다. 중탄산 이온이 많을수록 물은 알칼리성을 띤다. 커피의 산미는 적게 느껴지고 재같은 풍미가 강해지는 것이었다. 공교롭게도 팀 윈들보가 있는 노르웨이 오슬로 지역의 물은 중탄산 이온이 많은 알칼리성이었고, 캐나다에 있는 필앤세바스찬의 지역의 물은 중탄산 이온이 적은 산성이었던 것이다. (블랙워터이슈 김상갑 에디터 님 글을 인용, 아래 글 참고)

우리도 마찬가지였다. 한국의 수질은 기본적으로 중성 혹은 약산성(6.8에서 7.5)이어서 수도관을 부식시키는 경우가 많다고 한다. 그러나 포틀랜드의 경우 2021년 기준 pH가 8.8인 알칼리성이었다. 즉 포틀랜드에서 먹는 하트 커피를 한국에서 내릴 경우 커피가 더욱더 시게 느껴질 수 있고(산성), 한국 커피를 포틀랜드에서 먹으면 커피가 더욱더 탄맛(알칼리성)으로 느껴질 수 있다는 것이다.

당시 나는 이러한 수질 차이를 몰랐다. 하트에 세팅에 관한 조언을 구했지만 돌아오는 답변은 하트가 어떠한 필터를 쓰는지에 대한 정보였다. 결국엔 수질 차이를 리미네랄 필터와 물을 제조하는 방향으로 극복할 수 있었지만 이미 많은 시간이 흐른 후였다.(당시 많은 도움을 받은 서리님 패트리온과 서리님의 글, 조나단 간예 Jonathan Gagne 블로그에 감사를 드립니다.)



커피를 위한 물을 디자인하다

우선 물을 만들어 쓰는 방향을 선택했다. 커피 머신의 미네랄 수치도 올리고 싶었지만, 미네랄 수치를 올리는 방향은 어려운 일이었을 뿐더러, 머신 내부에 쌓일 라임 스케일에 대한 위험 부담이 너무 컸다. 물을 만드는 과정은 간단하고도 어려웠다. 식품 등급의 칼슘, 마그네슘, 소듐과 정제수가 필요했다. 20L 정도 되는 정제수에 위의 성분들을 넣어 일정 PPM을 맞춰 비율에 맞게 제조하면 산미를 완충하고 풍미를 올려주는 버퍼가 있는 물이 만들어진다. 비율과 제조법은 많이 나와 있었으나 내가 원하는 형태의 물을 만드는 데까지 시행착오가 여러 번 있었다. 

이후 이 물은 고객들에게 소문이 나서 원두를 사는 사람 중 원하는 고객들에게 나눠주게 되었다. 집에서 일반 생수에 편리하게 희석해 사용할 수 있도록 고농도 형태로 업그레이드 하게 되었는데, 이는 후에 ‘도안 단물’ 이라는 별명까지 붙게 되었다. 이 과정에서 몇몇 고객들도 그들만의 제조법을 공유하며 개인 맞춤형 물을 제조하는데에까지 이르렀다. 사실 집에서 물을 제조하며 커피를 마신다는 게 어려운 일이긴 해서 일종의 해프닝으로 끝나긴 했지만.

우리는 결국 ‘도안 단물 사건’ 이후 커피 머신에 들어가는 물의 미네랄 수치를 올렸다. 첫 시도는 대용량 탱크에 물을 제조해서 커피 머신에 물리는 일이었는데, 수압 없이 탱크에 물을 채우는 일이 꽤나 복잡해서 시도에 그쳤다. 두 번째 시도는 커피 머신 필터 중 스케일 제거 필터 카트리지에 미네랄을 넣어 녹이는 방식이었다. 이건 미네랄이 원하는 만큼 녹지 않을 뿐더러 나중에는 더는 녹지 않고 고여만 있어서 실패였다. 세 번째 시도에서야 꽤 성공적인 성과가 나왔지만 현장에 적용시키기엔 다소 아쉬웠다. 이맘때쯤 브리타에서 리미네랄 필터가 출시되었는데 한줄기 빛이 비치는 듯 했다.

필터의 원리를 간략히 살펴보면 이렇다.

  1. 수소이온 필터는 미네랄들을 수소이온으로 치환시킨다. 이 과정에서 대부분의 미네랄들이 제거된다.
  2. 미네랄을 치환시키는 과정 중 이산화탄소가 생성된다. 이 이산화탄소는 광물질에 있는 미네랄과 결합하는 성질이 있다.
  3. 결과적으로 수소이온 필터를 거친 물들은 이산화탄소를 함유하고 있다. 이는 리미네랄 필터에 있는 칼슘과 결합해 미네랄 수치를 올린다.

이 과정을 살펴보면 단순히 미네랄 수치가 올라가는 필터처럼 보인다. 하지만 이 필터의 문제는 미네랄 수치를 내가 원하는 만큼 조절할 수 없다는 것이다. 실제로 우리 매장에서 이 필터를 달았을때 TDS 수치가 170-180까지 올라갔다. 이 수치는 스케일 위험존이다. 이 난관을 극복하기 위해 머리를 굴렸고 결국 두 가지 방법이 떠올랐다.

  1. 미네랄 수치를 낮출 수 있는 이온 레진 필터를 후처리에 달아 바이패스로 조절한다. (미네랄 필터에서 나온 미네랄을 레진 필터를 통해 일정량 제거)
  2. 전처리 필터인 수소 이온 필터에 바이패스 헤드를 달아 이산화탄소 수치를 조절한다. (이산화탄소 생성을 조절해 미네랄 결합을 제어)

결과적으로 두 방식은 미네랄 수치를 낮추는 데에 성공했고, 관능적으로 차이는 있으나 취향에 따라 갈리는 정도였다. 우리는 전처리 필터를 조절하는 방식으로 해결을 했다. 도안의 커피 맛도 그쯤 원하는 방향으로 안정을 찾았다.

이쯤에서 의문이 생겼다. 한국의 수질은 대부분 약 산성, 중성의 pH에 100TDS 내외이다. 이는 일반적으로 커피를 하기에 알맞은 물 상태이고 여기서 잔류염소 정도만 제거한다면 에스프레소나 필터 커피나 큰 디펙트 없이 추출해낼 수 있다. 그런데 대부분의 필터 업체에서는 상업 매장에서 발생하는 스케일을 문제삼아 인산염이 추가된 필터를 권장한다거나 레진 필터를 추가하면 커피 맛에 도움이 될 거라 컨설팅하고 있다.

근거가 다소 빈약한 이야기다. 한국은 스케일 위험 지역이 아닐 뿐더러 레진 필터는 있는 미네랄을 제거하는 형태라 지하수가 아닌 이상 커피 맛에 도움을 준다고 보기엔 상황 따라서 그럴 수도 아닐 수도 있다. 더불어 인산염은 커피에 신맛을 과도하게 부각시킨다. 한국 대부분 지역의 수질은 연수라 오히려 상황에 따라 미네랄을 추가하는 방향이 맞을 때가 있다. 당연히 필터 업체의 입장에서 보면 자사 제품의 장점을 부각시키는 게 맞기 때문에 사용자의 인식이 무엇보다 중요할 것이다. 어차피 구매는 소비자, 즉 우리들의 몫이니까.

우리는 이런 인식에 관한 문제를 생각보다 많이 겪고 있다. 수질이나 필터에 국한된 이야기가 아니다. 커피가 추출되는 원리부터 균일 추출에 대한 수많은 이론과 앞으로 나아가야 할 방향성이 제시되고 있음에도 단순히 특정 유명인이 썼다고 해서 따라 사용하는 도구들이 많다. 이 도구는 채널링을 없애준다느니, 추출이 편해진다느니, 유속이 빨라지니 느려지는 하는 도구들 말이다. 사실 도구에는 잘못이 없다. 도구를 다루는 사용자의 이해도에 따라서 훌륭한 툴이 될 수도, 커피 맛을 해치는 장애물이 될 수도 있는 거다. 다양한 도구를 수집하고 탐구하는 재미를 추구하는 일반 소비자들이라면 다소 이해가 빈약해도 괜찮다. 하지만 좀 더 중요한 위치에 있는 사람들, 특히 스페셜티 커피의 최전선에서 고객들과 접하는 우리들에겐 이야기가 다르다. 내가 사용하고 누군가에게 권하는 도구. 정말 상황에 맞고 적절한가? 고민해볼 만한 문제이지 않을까.


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