커피 컬럼 정보

커피의 떫은 맛을 줄이는 기술

2022-10-19  


원문출처 https://newgroundmag.com/

커피의 떫은 맛을 줄이는 기술 


본 내용은 https://newgroundmag.com/ 에 게재된 "The art of reducing astringency in coffee"의 번역 내용입니다. 해당 컨텐츠의 모든 권리는 "NewGroundMag"에 있습니다.

 

Benedict Smith는 인도 커피 위원회(Coffee Board of India)의 품질 전문가인 Dr Ramya Mohan 과 함께 바리스타가 떫은 맛의 커피를 컨트롤하기 위해 과학의 힘을 활용할 수 있는 방법에 대해 이야기합니다.

덜익은 바나나를 물고 입안이 건조해지는 느낌이 든다면, 떫은 맛을 느끼고 있을 가능성이 높습니다. 떫은 맛은 거칠고 촉각적인 감각으로 혀에서의 타액 윤활을 감소시키며, 종이 같은 건조한 느낌을 자아냅니다.

 대부분의 사람들이 이것을 일부러 찾고 싶어하지는 않지만 크랜베리, 레드 와인, 녹차, 석류 과육을 비롯한 많은 곳에서 떫은 맛을 찾을 수 있습니다. 그리고 떫은 맛의 가장 흔한 원인 중 하나는 커피입니다.


Ramya Mohan 박사는 인도 커피 위원회의 커피 품질 전문가입니다. 그녀는 이 분야에 대해 더 자세한 연구가 필요하지만 과학자들은 커피의 떫은 맛을 내는 특정 화합물을 정확히 찾아낼 수 있다고 설명합니다.

그녀는 "커피에 함유된 폴리페놀과 탄닌은 말산, 구연산과 같은 유기산과 함께 떫은 맛을 내는 데 기여합니다. 또한 pH가 낮을 때 떫은 맛이 더 강해진다는 점에서 pH와도 밀접한 관련이 있습니다.”

떫은 맛이 나타나는 커피를 마실 때 탄닌과 폴리페놀 화합물이 타액 단백질과 결합하여 혀 끝에서의 구강 윤활을 감소시키며 구강 마찰을 증가시켜 건조한 느낌, 즉 수렴성이라고 표현되는 떫은 맛을 나타냅니다.


 "최근 연구에 따르면 수렴성은 페놀 화합물에 의한 G 단백질 결합 신호의 활성화와 관련된 삼차 감각입니다."라고 Ramya 박사는 덧붙입니다.

 

coffee cherries

 

무엇이 떫은 맛을 유발하나요?

 

떫은 맛은 일반적으로 선호되지 않는 맛(느낌)이라는 것은 커피 소비자들 사이에서 널리 인정되고 있습니다. 불쾌한 느낌을 자아 낼 뿐만 아니라 커피가 가진 독특하고 미묘한 특성을 가릴 수도 있습니다.

그러나 떫은 맛을 제거하는 첫 번째 단계는 그것이 어디에서 유래했는지 정확하게 식별하는 것입니다.

Ramya 박사는 떫은 맛을 내는 커피를 만드는 화합물이 커피 체리 숙성, 가공, 로스팅 및 양조라는 4가지 다른 단계에서 생성될 수 있다고 설명합니다.

 예를 들어, 덜 익은 커피 체리는 일반적으로 너무 익은 체리보다 더 떫은 맛이 나는 반면, 지나치게 로스팅한 커피는 덜 로스팅 된 것보다 더 강한 떫은 맛을 유발합니다.

 특정 "실험적" 가공 방법은 에탄올 및 아세톤 관련 아세트산 화합물의 형성으로 인해 떫은 맛을 증가시키는 것으로 나타났습니다. "이것은 탈수제로 작용하여 떫은 맛을 유발할 수 있습니다."라고 Ramya 박사는 말합니다.

 그러나 많은 사람들에게 있어 떫은 맛이 가장 많이 발생하는 커피 추출 단계입니다. 특히 경험이 부족한 사람들에게는 많은 것들이 잘못될 수 있는 지점이 바로 추출 단계이기 때문입니다.

 Ramya 박사는 "과도하게 추출된 커피는 떫은 맛과 쓴 맛이 날 가능성이 더 큽니다."라고 설명합니다. "이것은 부적절한 분쇄 크기(특정 추출 방법에 대한 이상적인 분쇄 크기보다 미세한 것), 높은 추출수 온도, 물의 성분 조성, 긴 추출 시간, 추출 중 클로깅 및 채널링, 강렬한 교반 또는 부적절하게 가해진 압력에 기인할 수 있습니다."

 

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 추출 단계에서 떫은 맛을 줄이는 방법

 

너무 많은 요인이 작용하기 때문에 떫은 맛의 커피를 피하는 것은 불가능한 일처럼 보일 수 있습니다. 그러나 홈 바리스타는 완벽한 변수를 찾기 위해 오랜 기간에 걸쳐 다양한 요소를 가지고 테스트 할 수 있지만, 고객을 유지하려는 카페의 경우 시간이 더 중요한 문제인 경우가 많습니다.

 다행히도 인도 커피 위원회(Coffee Board of India)의 Ramya 박사와 그녀의 팀은 바리스타가 완벽한 커피 한 잔에 도달할 수 있는 가이드로 떫은 맛을 컨트롤 할 수 있는 방법을 설명하는 간단한 순서도를 고안했습니다.

 채널링 및 클로깅(막힘)을 확인하는 것으로 시작하여 더 굵은 분쇄 입자 크기, 더 짧은 추출 시간 및 더 낮은 추출수 온도에 대한 제안으로 나아갑니다.

 순서도에서는 이러한 변수를 변경해도 떫은 맛이 줄어들지 않으면 사용된 원두의 로스팅 자체를 살펴보고 SCA 표준 프로토콜을 사용하여 커피 커핑을 수행할 것을 제안합니다.

 순서도에 표시된 프로세스 중 어떤 것도 제대로 동작하지 않으면, 최종 확인 요소는 커피의 수확, 분류 및 가공 방법을 살펴보고 커피의 품종 또는 종에 대해 자세히 알아보는 것입니다. 예를 들어, 로부스타는 아라비카보다 상대적으로 더 큰 떫은 맛(수렴성)이 있습니다.

 그러나 Ramya 박사는 일반적인 믿음과 달리 커피를 추출할 때 떫은 맛을 완전히 제거하는 것이 목표가 되어서는 안 된다고 설명합니다.

 "좋은 추출의 목표는 떫은 맛을 유발하는 화합물을 완전히 배제하는 것이 아니라 신맛, 단맛, 쓴맛 및 떫은 맛 사이의 완벽한 균형을 얻는 것입니다. 예를 들어, 와인의 경우 고품질 레드 와인은 떫은 맛이 균형을 이룬다는 사실이 널리 알려져 있습니다.

 "하지만 그 균형을 이루기 위해서는 이상적인 추출을 얻는 것이 중요합니다."



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댓글 2

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커피는어렵당

2022-11-14 19:03  #2019305

떫은맛은 언더디벨롭에서 더 많이 생기는걸로 알고있는데 왜 여기는 지나친 로스팅이 더 떫은맛을 발생시킨다고 돼있죠?

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SPROGEEKS 작성자

2022-11-15 07:09  #2019544

@커피는어렵당님

떫은 맛의 원인은 워낙 많습니다. 언더디벨롭에서 떫은 맛이 생기는 원인은 클로로겐산 등의 작용이겠지만 클로로겐산이 분해 된 이후에도 쓰거나 떫은 맛을 내는 물질들로 변화합니다. 

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